兰州牛肉面

作者： 叶难惟

惟作为一个从兰州土生土长的孩子，对牛肉面的感情可谓不以言表了。早起一碗热腾腾的牛肉面，就是一天生活的开端。在兰州的大街小巷，总能看到牛肉面的招牌。外地的朋友们总是说“兰州拉面”孰不知在兰州没有人叫它拉面，而是“牛肉面”。 牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿”，所谓“一清”是指汤头要清澈，“二白”是萝卜要白嫩爽口，“三红”是指辣椒要红，香而不辣，“四绿”是香菜和蒜苗，四者缺一不可，才是地道的兰州牛肉面。 豪爽的西北人，不管男女老少都是捧着一个大碗来吃面，在这里看不到用勺子吃面喝汤的人，大家都是大口吃面大口喝汤。就如西北人的性格一样……

用料

• 1
• 汤头：
• 牛腩或牛腱 至少800g以上
• 绿萝卜或白萝卜 一根
• 草果，三奈，桂皮，肉蔻 适量
• 生姜，沙姜，香叶，花椒 适量
• 葱，蒜苗 各一根
• 蒜苗和香菜切碎备用 适量
• 2
• 面：
• 高筋面粉 适量
• 食盐 少许
• 食用碱 微量
• 食用油
• 3
• 油泼辣子：
• 八角，桂皮，香叶，草果 少许
• 食用油
• 辣椒面（最好是用干辣椒磨碎的）

兰州牛肉面的做法步骤

步骤 1

我用的是牛腩，肥瘦相间比较好吃，牛腩洗净锅中放水，烧开，然后肉放进锅中焯水去腥去血，然后倒掉水，重新烧一锅，晒开后放进牛肉，然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋，扔进锅里开始煮，大概1.5—2小时，牛腱的话至少3小时以上。

步骤 2

煮好的肉捞出晾凉备用，汤备用

步骤 3

高筋面粉，放入少量食盐，微量的食用碱，开始和面，少放水，放多次。一边醒面一边和，和到面团光滑，软硬合适为止，盖上保鲜膜继续醒面，大概20分钟

步骤 4

醒好的面团，擀成饼状，抹上食用油，盖上保鲜膜，继续醒面，这次需要30分钟——45分钟左右

步骤 5

绿萝卜切片，放进水中煮至半透明

步骤 6

锅中放水，烧开，，面饼切成小条，手捏两头拉开，放进锅里

步骤 7

煮熟捞出放在碗里

步骤 8

牛肉提前切两份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟，这时候煮牛肉汤，要放进去食盐调味。萝卜单独捞出，面条上撒上香菜蒜苗，放上萝卜片，浇汤，最后放上牛肉即可

步骤 9

补充油泼辣子的做法：辣椒粉分两份，一份1/5，一份4/5，锅中放油，冷油下八角，草果，香叶，桂皮，小火爆香味，捞出丢掉，油温8成略过的时候，倒进1/5的辣椒，烹出香味，香味是略带焦香的感觉，然后待油温5成时，放入剩余的辣椒，搅拌后放置一天即可。

步骤 10

根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重，所以辣椒放的比较多一些~~

兰州牛肉面的小贴士

正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的，拉面师傅那个技术我是完全木有(/≧▽≦)/，所以切成小条一根一根拉，切的越细，拉的就越细＾Ｕ＾，要有耐心~牛肉面的辣椒是很讲究的~略带焦香口感为最好，这样的辣椒香而不辣，颜色红亮。牛肉面的面是碱味的，最早是用蓬灰石煮水和面，是一种天然的碱，但是现在蓬灰石基本销声匿迹了，所以用少量的食用碱，一个味道，但是没有蓬灰石和的劲道，所以和面不能偷懒，要多揉才能劲道。

菜谱创建时间：2013-08-30 17:32:12