豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法

作者： LOTLESS

LOTLESS 设计食/Design Cuisine 清晰大图及双语版请浏览博客 http://blog.sina.com.cn/lotless

用料

• 竹炭粉 10%
• 鸡蛋（蛋白蛋黄分离） 100%
• 低粉 30%
• 糖粉（加入蛋白） 30%
• 蜂蜜（加入蛋黄） 15%
• 植物油 20%
• 牛奶 40%
• 橙色食用色素 1-2滴
• 柠檬汁（稳定蛋白霜用） 3-4滴
• 香草精（可不加） 1-2滴
• 芒果慕斯原料
• 芒果（果肉净重） 100%
• 鲜奶油(冷藏） 100%
• 细砂糖 10%（视芒果甜度做调整）
• 鱼胶粉（或吉利丁片） 5%
• 柠檬汁 10%

豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法步骤

步骤 1

戚风蛋糕卷步骤： 将蛋黄、蜂蜜、香草精完全混合

步骤 2

植物油分三次加入蛋黄糊，每次加入后需完全融合再加下一次

步骤 3

面粉过筛，加入蛋黄糊中，翻拌均匀

步骤 4

面粉过筛，加入蛋黄糊中，翻拌均匀

步骤 5

容器保证无油无水，加入蛋白打至泡沫变细，少量多次加入细砂糖，及柠檬汁，打至湿性发泡

步骤 6

取1/3蛋白霜拌进面糊，轻轻翻拌均匀，面糊流动性降低，重复此动作两次直至完成蛋白霜与面糊的混合

步骤 7

取少量混合好的面糊与橙色色素混合用于制作豹纹，其余加入竹炭粉混合用作蛋糕底

步骤 8

将橙色面糊用裱花枪或裱花袋在烤盘上绘出豹纹，180度烘烤1分钟使豹纹图案凝固

步骤 9

混合好的面糊倒进烤盘, 刮板抹平表面（我用剩余橙色面糊签名，纯属自娱）。175度烘烤15-20分钟

步骤 10

取出烤盘后表面铺上一张烤纸，将烤盘翻面，原底部烤纸揭除，盖上一张新烤纸，晾凉

步骤 11

芒果慕斯步骤： 鱼胶粉混合少量冷开水，再隔水融化成啫喱状

步骤 12

将芒果肉搅打成果泥，挤入柠檬汁,加入鱼胶溶液

步骤 13

鲜奶油打发至7-8成

步骤 14

混合芒果泥及打发的奶油做成芒果慕斯，放入冷藏室

步骤 15

卷制步骤： 用刀在无豹纹图案的一面划出浅浅的纹路，均匀涂抹芒果慕斯，一端预留3厘米不涂

步骤 16

将蛋糕卷成型，接口处朝下，用烘焙纸包好冷藏数小时后再食用

豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的小贴士

蛋糕卷也可以采用全蛋海绵法或分蛋海绵法制作

菜谱创建时间：2013-08-21 11:37:56