日式茶碗蒸

作者： 窝里菜

根据型男大主厨20081031期内容整理修改。 日式茶碗蒸的最大特点就是每一层挖下去都可以吃到不同的食材。 另外和中式蒸蛋相比，日式茶碗蒸因为用的蛋液更稀，所以吃起来感觉更水更嫩。一般中式蒸蛋的蛋水比为1:3，而日式茶碗蒸的蛋水比为1:5甚至1:6。当然，因为蛋液更稀，日式茶碗需要的蒸制时间也更长。 一般日料店会使用蒸箱来蒸制茶碗蒸，但在家里因为没有蒸箱，就只能依靠传统方法来蒸，所以需要极大的耐心和细心。基本上一次就完全成功几乎是不太可能的，即使中式蒸蛋蒸得很熟练都不行。我是蒸到第3碗才逐渐有点心得。根据火的大小、碗的大小、加水量的不同等等，都需要一点点摸索调整才能蒸出成功的茶碗蒸。但试成功之后，会觉得外面日料店的茶碗蒸真的是偷工减料、粗制滥造。

用料

• 银杏 4颗
• 鱼板 4片
• 香菜叶 4片
• 柴鱼高汤 600ml
• 鸡胸肉 1小块
• 香菇 2朵
• 虾 2只
• 鸡蛋（视大小） 3-4颗
• 日式酱油/生抽 2茶匙
• 清酒/米酒 2茶匙
• 盐 适量

日式茶碗蒸的做法步骤

步骤 1

虾去壳剖半。香菇去蒂切细条，鸡胸肉去筋切短薄片。用1茶匙日式酱油和1茶匙清酒抓腌香菇和鸡肉。

步骤 2

蛋打散，按1:5的比例加入柴鱼高汤。再加入1茶匙日式酱油、1茶匙清酒和适量盐，轻轻拌匀。静置片刻后，用滤网滤去泡沫。如果一次滤不干净，可以再静置再滤一次。搅拌和过滤的动作一定要轻柔。

步骤 3

取一茶碗，在碗底放入腌制过的香菇和鸡肉。倒入蛋液至7分满。

步骤 4

蒸锅水开后，放入茶碗，中大火蒸1分钟后转最小火蒸约20分钟，直至第一层蛋液基本凝固。如果怕有蒸汽水滴到蛋液里，可以用纱布把锅盖包起来，其实如果锅盖是有弧度的，小火蒸的时候，蒸汽水会慢慢滑落到边上，不会直接滴在中间的碗里。如果怕火太大蛋液蒸得起气孔，可以在锅盖下面垫一根筷子，转小火之后就可以拿掉筷子。

步骤 5

第一层蛋液基本凝固后，放入虾肉，倒入剩余蛋液，保持小火蒸。等水沸腾后，放入银杏和鱼板。最后再蒸4-5分钟至第二层蛋液凝固，放上香菜叶装饰即可。

日式茶碗蒸的小贴士

1，选用的酱油颜色越浅越好，否则容易导致成品颜色不够美观。 2，柴鱼汤可以自己用柴鱼花来熬煮，也可以使用现成的柴鱼素/柴鱼粉（だし素/ほんだし）来调配，但要注意控制咸度。 3，可以用鸡蛋壳来量取鸡蛋5倍水量。 4，中式蒸蛋时可以加一些牛奶，牛奶的蛋白质可以帮助增加蒸蛋的紧实度和弹牙度。

菜谱创建时间：2013-07-08 23:40:39