新疆沙湾大盘鸡的做法

新疆沙湾大盘鸡

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红黄白绿,赏心悦目,令人胃口大开,麻中带辣,鸡肉香嫩有嚼劲儿,浓稠的汤汁儿,满满一大盘端上桌,量大味鲜,特别适合亲朋好友,一二知己相聚时,相当热辣过瘾的一道菜。

作者: 璐稔
璐稔
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用料  

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  • 土鸡一只,去除内脏,冲洗干净用刀宰成骨牌大小的鸡块

  • 锅内倒入比平时炒菜多一些的油,冷油时倒入白砂糖

  • 中火,不停的搅动白糖,一来使白糖快速融化,二来不容易糊锅

  • 边搅动边注意观察糖的颜色,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为深褐色

  • OK!这个时候就可以倒入鸡块了。(一定要眼明手快,动作稍微慢一点糖就炒糊了,炒出来的鸡肉会发苦)

  • 把鸡肉放进去的同时马上把火开大,快速翻炒

  • 让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色

  • 当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白,就可以倒入姜末汁(生姜剁成末,盛入碗中加入清水泡)

  • 炒匀

  • 撒入干辣椒。(我家这个因为怕太辣,所以放的比较少,正常应该比这个多1——2倍)

  • 调入适量生抽(提鲜)

  • 调入适量老抽(上色)

  • 倒入两碗开水,淹过鸡肉

  • 大火烧滚

  • 调入花椒粉

  • 调入白胡椒粉

  • 调入五香粉

  • 花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量,大概就是图中的量

  • 调入3小勺食盐

  • 将所有调料和鸡肉搅拌均匀,然后继续煮

  • 盖上锅盖,转中小火

  • 土鸡的话要20——30分钟(一般的三黄鸡只需要10——15分钟就可以了),鸡肉基本上7、8成熟了,这个时候土豆去皮切滚刀块,倒入

  • 葱段也放进去

  • 盖上锅盖,继续炖5分钟

  • 揭开锅盖,瓦哦!汤汁收的差不多咯,放入洋葱和青辣椒

  • 快速翻炒2、3分钟,洋葱和青椒都比较好熟

  • 起锅前,倒入蒜末汁(大蒜剁碎,加适量清水)

  • 一勺味精,翻匀,关火,装盘

小贴士

1、选用散养土鸡最好,肉质紧致筋韧,越嚼越香!买不到土鸡的,用三黄鸡也行,口感软嫩一些。



2、炒糖色是制作大盘鸡的关键,它直接影响到大盘鸡的颜色与口味。




3、大盘鸡最有名的有两个地方,新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样,前者带有浓稠的汁,吃完肉后,上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而出,更有嚼劲。



4、不同于一般做法,用的是姜末水和蒜末水,姜末和蒜末剁碎后,放入碗中,加清水提前浸泡,能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放,蒜末水最后起锅前放,切记!

菜谱创建时间:2013-03-07 23:15:24
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