【女王的红宝石草莓果酱】省时熬煮更鲜美的做法

【女王的红宝石草莓果酱】省时熬煮更鲜美

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方子参考自法国的果酱女王Christine Ferber,做法其实很简单,事实上比传统熬煮更省力。

草莓用糖腌渍后释放出天然果胶,可以大大节省熬煮时间,并能更大程度地保留最佳色泽与风味。香味浓郁,色泽艳丽。在滤糖浆和熬煮的时候就能体会到传说中“像红酒一般”的感受。

草莓块呈现半透明,红宝石般闪耀光泽。
直接尝一口,醇厚缠绵的甜蜜中带有清新自然的草莓酸香,浓烈而不腻。

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准备材料:新鲜草莓500克(净重),水50克,白砂糖450克,柠檬1/4个(或白醋10克)
使用工具:炉灶,深锅(不锈钢/玻璃/珐琅),大碗,保鲜膜(或盖子),木勺(或长筷),滤筛
成品出量:300ML容量罐子约2瓶
方子参考:果酱女王Christine Ferber
201302

作者: 兔高兴
兔高兴
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用料  

做法步骤

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  • 准备材料 新鲜柠檬1/4个榨汁,可以用白醋或果醋取代。(但柠檬含有果胶效果更加) 砂糖可以用麦芽糖取代一部分(请不要使用绵白糖,纯净度不如白砂糖,具体参见TIPS)

  • 【第一天 】 草莓不去蒂头放入清水里浸泡15分钟,这样大多数农药可以随水溶解。然后在一盆清水中溶解几勺盐,将草莓放入顺便摘去蒂头浸泡5分钟。最后再用冷开水清洗一遍就可以了。不要用手搓,也不用清洁剂。 擦干表面多余水分,摘去梗和叶后净重500克。用刀对切两瓣,个头较大的草莓切四瓣

  • 碗中混合入 清水50克,砂糖450克,1/4个柠檬汁(约10克,可用白醋或米醋替代) 注意不要再额外多加水,腌完后草莓会自己甜出水(参见下图)

  • 将切好的草莓充分浸入混合。 碗上包保鲜膜或者加盖,放阴凉处浸渍一天 (天热的话请放入冰箱)

  • 【这里插一条TIPS】 假如你有个可以放置3天不作它用的煮锅。那就不必碗和锅子倒来倒去。直接就放在煮锅里。 建议用敞口的较深的锅,尽量不要用生铁锅以及容易烧焦的锅。右图里是不粘锅

  • 【第二天】 草莓腌出了不少水,但底下还有糖未融化。 将浸渍的草莓连同糖汁全部倒入深锅中,煮至微滚并轻轻搅拌。 这样一来糖基本都融化成液体了。煮滚后倒回大碗,封上保鲜膜或加盖,放阴凉处浸渍一天。

  • 【第三天】 过滤糖浆。捞出草莓放置碗中备用。 只取糖浆倒入煮果酱的锅内。

  • 先将果酱瓶高温消毒: 空玻璃瓶底朝天放入装有冷水的锅子(水深度以玻璃瓶不易浮起翻倒为宜)。开大火煮沸,关火。 瓶子留在锅内放一会。等果酱熬好后把空瓶捞出来尽量倒掉多余水分,无需擦干即可使用。 金属盖可以在关火后进去烫一下马上捞出。塑料盖会缩缩缩倒没朋友。

  • 接下来开始煮果酱。 将糖浆煮沸并用不锈钢汤勺仔细捞去浮沫。 使糖浆浓缩并达到105℃ (即沸腾后再烧两分钟)

  • 达到105度后,放入草莓。 其实浮沫很难捞完,不用太介意。

  • 再度煮沸,捞浮沫。 煮沸后大火(注意是大火)沸腾约5-10分钟,同时轻轻搅拌。 个人觉得8分钟就足够可以关火了。

  • 【TIPS】这里经常会遇到的问题是,在沸腾四五分钟后,会因为浮沫捞不完,总是不断要溢出。 有两种解决方法,见下一步骤。

  • 防溢方法1)转用中小火熬煮20-30分钟。个人不太推荐这么做,因为久煮会让颜色变深暗。 防溢方法2)继续大火煮,用两把大金属勺轮流搅动果酱。一把烧烫后出来冷却一下换另一把冷勺子搅,这样就不容易溢锅了。努力几分钟就能完成。大火煮超过10分钟果酱冷却后可能会过于粘稠坚硬不易舀取。

  • (建议在大火煮沸后第6,第7,第8分钟分别去测试浓度。为避免手忙脚乱,转身测试时可以把炉子关小火防溢) 将几滴果酱滴在冷的盘子上,等15-30秒待其冷却后检查浓稠度:果酱应略为胶化,不易流动。 将盘子倾斜90度,也不会立即流动滴落下来。 此时糖浆浓缩颜色从浅红变深红,草莓会呈现如糖渍般的半透明状。

  • 浓稠度达到后,将果酱锅离火。 立即装满罐子并加盖。 待完全冷却后,放入冰箱保存。 (此方大约出180ML玻璃瓶3瓶左右,或300ML的2瓶。具体需视浓稠度)

  • 假如你的煮锅没有倒口,很烦恼【怎么装瓶】 方法1)找个耐高温的有倒口的容器,并且最好是有把手的。比如豆浆机附赠的杯子。把大锅里熬好的果酱倒进去,然后利用这个杯子来装瓶会更有效率。

  • 方法2)因为手拿果酱瓶会很烫,所以可以把果酱瓶放在带手柄的大杯子里,拿着杯子去装果酱,就不会烫手了。 不锈钢小茶勺舀果酱会比普通汤勺好用。可能的话买个尖嘴勺(弯嘴勺),舀汁事倍功半。

  • 如果瓶子太大找不到杯子装,就找个塑料盒拿起来也会方便很多。 果酱瓶真的很烫,得备好湿毛巾或硅胶手套否则上手宛若酷刑。 拧盖时候也要千万小心,比如我曾经就手滑砸了一地收拾半天。。

  • 建议使用带金属瓶盖的玻璃器皿,在倒入热果酱之后立刻加盖,待冷却后瓶盖会自动吸紧,这样就更利于长时间保存。 【保存】严格按本方糖用量制作,并且没有杂菌混入的话,放在冰箱冷藏可以活一年之久。如果减糖,保质期将大大缩短请注意。发霉请丢弃。

  • 草莓用糖腌渍后释放出天然果胶,可以节省熬煮时间,并能更大程度地保留最佳色泽与风味。 香味浓郁,色泽艳丽。在滤糖浆和熬煮的时候就能体会到传说中“像红酒一般”的感受。

  • 草莓块呈现半透明,红宝石般闪耀光泽。 直接尝一口,醇厚缠绵的甜蜜中带有清新自然的草莓酸香,浓烈而不腻。

  • ↑↑↑以上几张成品图都是刚出锅在还没冷却的状态下拍的,较显液态。 (emmm因为我不擅长拍固态果酱) 待冷藏后会凝固起来,如右图→→

  • 右图无调色无美颜非阳光直射的自然光下随手拍的色泽。 这是大火煮了11分钟的酱,已经非常粘稠了,不太容易舀。 要不是因为拍过程图耽搁,我8分钟就能掐火。

  • 【TIPS】 由于每个草莓含水量不同,加热时间需要自行斟酌。假如初次做不熟悉该什么时候停火,在装瓶冷却后觉得太稀,可以回炉再次加热浓缩至合适的浓稠度。 万一你熬太久水分过干导致冷却后很难舀。个人觉得这次就算了别回炉了,想办法让你的果酱隔着瓶子回暖,比如隔热水或微波加热,或者烘热金属勺子进去挖。果酱遇热后会容易挖一些的。

小贴士

选择味道强烈且质地坚硬的王冠草莓(fraise corona),或散发出野莓香气的马哈野莓(mara des bois)。《———书上这么写我就这么抄,买不到不必太纠结品种,有什么用什么。
浸渍时,糖受到果汁的浸润,在烹煮前便形成汤汁。水果受到糖所浸透,因而在烹煮时更能保存其质地。这样的浸渍亦能酱烧果酱烹煮的时间,并保存水果的美味。

该方最大特点在于腌制出果胶。【假如不腌制】直接煮需要更久的时间,而且草莓切块直接煮出来的果酱容易在保存数天后出现反砂,糖和果实无法完全融合。所以如果你没有时间腌制,要立刻煮草莓酱的话,建议不要切块而是打成果泥去煮。并且增加熬煮时间。

【质地】这款草莓酱刚煮完时候汁水相对稀薄,放入冰箱冷却后就会凝固些。但并不会十分坚硬韧厚,舀起来比较轻松。(当然如果你煮的比较久水分收很干,就会坚硬难铲些)
实际使用的时候就会发现其实还是别熬太干的酱延展性比较好,容易涂抹使用。虽然看似轻薄但绝非液体,不会到处流淌,不会难以碾开。其中的草莓块用勺背轻轻碾压就能成泥。
此果酱的特点是色泽鲜艳,入口鲜美。最大程度保留草莓的香味和色泽。

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用法一:涂面包
用法二:泡红茶~果酱红茶很好喝哦
用法三:夏天搀进酸奶里,倒入棒冰模具放冰箱速冻
用法四:果酱冲气泡苏打水,夏天加冰块很好喝
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【果酱中放糖的主要作用】一是防腐便于长时间储存,二是利用砂糖充分渗入果肉中释放所含水分,使水果中含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。

蓝带书中根据水果的成熟度和酸味以及水分的不同,果酱中糖用量应为水果净重量的60%~100%。结合其他一些书看来,通常糖含量不低于45%,糖越少则保存期越短。糖含量在80%以上的可以保存12个月左右。糖含量在50%以下的建议15-30天内吃完。此外本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。

所以如果不打算储存,在短时间内就吃完的话,可以减少糖的用量。使用蜂蜜或麦芽糖可以取代一部分糖。但如果仅使用冰糖或麦芽糖的话,腌制时效果可能不如砂糖理想。因此建议使用白色闪亮的优质白砂糖(不是绵白糖)。

【果酱中柠檬汁的作用】在于调整果酱的甜度及浓稠度,同时也可让果酱的色泽保持鲜艳。有利于果酱的凝结和保存,同时避免果酱所含的糖分形成结晶。
可以不榨汁,将新鲜柠檬切片放入同煮,充分利用柠檬所含的丰富果胶。
如果方子没有特别加注要青柠檬汁的话,一般是使用黄柠檬汁。
如果没有柠檬汁,可以用味道清淡的米醋来替代。

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菜谱创建时间:2013-03-04 16:51:36

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