潮州粉果

作者： 寜靜

潮州粉果顾名思义就是潮州传统的糕点。其皮跟虾饺皮略为相似，馅料有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等，风味与虾饺不同；粉果通常是隔水蒸熟来吃，也可以用油半煎炸为煎粉果。 粉果又称“娥姐粉果”，相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣，因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命名此点心。正宗的潮州粉果馅料里必然有花生，我觉得味道不太搭配因此没放。如果喜欢加入花生，也可以把花生切碎加入馅料里哦。

用料

• 澄粉 300克
• 木薯淀粉 150克
• 开水 450ml
• 长豆角 300克
• 沙葛或马蹄 适量
• 虾仁(或瑶柱) 适量
• 虾米 适量
• 五花肉 150克
• 香菇 2朵
• 蒜蓉 适量
• 面粉调味品:盐1克.花生油2汤匙
• 馅料调味品:蚝油.鸡精.糖.老抽.胡椒粉.麻油 适量
• 勾芡:玉米淀粉加水(浓稠一点) 适量

潮州粉果的做法步骤

步骤 1

把香菇和虾米提前泡软，全部粉果的馅料切成小粒。

步骤 2

热锅下油，把五花肉丁煸炒出油，拨到锅一边不用盛出，接着放入虾米、虾仁、冬菇小火炒出香味，加入蒜蓉爆香，最后加入豆角和沙葛，把锅里的馅料混合一起翻炒，加入适量的蚝油、鸡精、糖、老抽、胡椒粉、麻油调味，炒至渐渐有水份溢出时，把事先准备好的淀粉水加入，翻炒至收汁即可关火（馅料炒至5成熟即可，喜欢吃辣的加辣酱或辣椒随意，至于加入淀粉水目的是让馅料的汁浓稠锁住水分，跟饺子馅一个道理），喜欢葱花的话，就这时候加入混合，把炒好的馅料盛出装盘。

步骤 3

放入冷藏室半小时，晾凉备用。

步骤 4

准备粉皮:澄面300克，木薯淀粉150克，2克盐混合，加入刚烧开的热水450ml。

步骤 5

用筷子拌成面絮状，上盖3分钟后再趁热揉成面团。（鉴于不同品牌的面粉吸水性会有差异，大家根据自己第一次的经验来稍微调整水的用量就行）

步骤 6

把面絮揉至基本没有颗粒，并且不那么沾手，能成团的状态后，加入一大汤匙花生油继续揉，待油全部吃进粉里，再加一汤匙花生油继续揉(这步骤千万别省略，因为粉团油润光滑，粉皮就不容易开裂和破皮，而且口感有韧劲)

步骤 7

揉好的面粉团盖上盖子静置10分钟再包。接着把揉好的粉果皮分4份，取一份搓成粗条，切面刀切出大小一致的小剂子，粉团用盘子装好，盘上盖上温毛巾或密封的盖子保温。用的时候才从盘里取出，避免粉皮凉了包的时候容易开裂。

步骤 8

取一个面团手心搓圆压扁，擀成厚薄一致的面片，最好找个口径合适的盒盖，只要能按压出圆面片就行，这样做出来的粉果大小一致才好看(非强迫症人士可忽略哈)。馅料多放点，包的鼓鼓的就对了，然后对半折把边缘捏紧，再如图捏个漂亮的小花边就好了。

步骤 9

水开放入盘子，大火蒸6分钟左右出锅。因为粉皮薄，馅料的肉已炒熟，不用蒸过久，时间恰当粉果皮口感才Q弹，豆角沙葛还保持脆爽，口感俱佳，要是蒸久口感就没那么好了，所以掌握好时间也很关键哦。出锅晾凉后就是如图水晶皮一般，馅料都隐隐若现。

步骤 10

肉汁都锁在里头，咬开爆汁！ 粉果最佳状态是粉皮薄而不破，带有韧劲；馅料口感脆爽带汁，咸鲜味美，加点辣更完美。

潮州粉果的小贴士

PS：把粉皮擀得越薄,蒸熟越晶莹剔透，就如虾饺皮一般，面团有油的辅助，揉好之后会柔软略带韧性，包粉果的时候自然就不会开裂的情况。

菜谱创建时间：2012-12-11 18:15:00