90%含水量‼️棉花糖糯糯吐司🍞

作者： Rio的荒堂食肆

面包人的进阶修行内容之一，就是能Hold住不断加码的含水量，这需要操作者对面筋状态有一定的判断能力，也要有相信眼前这摊烂泥最终能拉出光之薄膜的信念😝 当然，做不出来也并非全是能力问题。面粉的蛋白质含量也很重要，也关系到吸水能力，吸水性越高，口感越软。就像你打淀粉，打到地球毁灭都出不来膜😀 手边有一款国产粉，14%蛋白质含量，用它试做90%含水量的吐司，完全成功，软到下腰。第二天依旧有拉丝感，截面就像棉花糖一样软糯，所以起了这个浮夸的名字，哈哈哈😘 模具：三能450克低糖吐司盒

用料

• 新良大师日式吐司粉 250克
• 白砂糖 30克
• 脱脂奶粉 20克
• 水 225克
• 高活性干酵母 3克
• 黄油 20克

90%含水量‼️棉花糖糯糯吐司🍞的做法步骤

步骤 1

搅拌除黄油以外的所有材料，先慢速再高速。

步骤 2

此时很软烂，不要害怕。

步骤 3

为了起筋，我经常停下来用刮刀把壁上的面粉刮下来聚到中间去。翻拌频次比较密集，打到离缸状态，得有30分钟。

步骤 4

过程中肉眼可见面团有了弹性。

步骤 5

离缸成功！

步骤 6

此时加入软化黄油粒。

步骤 7

先慢速把黄油打进面团，再换高速搅拌至【完全扩展阶段】：能拉扯出均匀的透光薄膜且破口处边缘平整。

步骤 8

出缸面团温度控制在26度最佳，至于温暖处发酵半小时。

步骤 9

半小时后长了这么大。

步骤 10

大水量面团需要靠翻叠锁住更多空气。 手沾水，拎起面团红色部分，然后把两端面团往里叠。

步骤 11

大该这样⬆️

步骤 12

同样的手法换方向再叠一次，这是第一次完整的翻叠过程。

步骤 13

大该这样⬆️，90%含水量的面团十分软。

步骤 14

我一共翻叠了两次。 每次翻叠后都要静置发酵半小时，让气体生成。

步骤 15

面团分割成3份，每个面团约170克，手沾薄粉，轻轻揉圆，别太用力，会粘在案板上 ，松弛20分钟。

步骤 16

面团用手先整理成长方形，然后用手拍扁擀长，进行一次长边的三折，然后卷起。

步骤 17

操作过程中别太用力，放入吐司盒。

步骤 18

发酵到到九分满。因为发酵末期正好赶上接橘子放学，有点发过，赶紧送烤箱，没来得及拍照。

步骤 19

发酵后期可以开始预热烤箱。 我家的烤箱脾气大，我的吐司惯用温度是上下火180度，烤25分钟（仅适用于三能低糖吐司盒，参考你自己日常烤吐司的时长）。 ⚠️山形吐司到15分钟左右需要盖锡纸，防止上色过深。

步骤 20

大水量吐司相当软糯弹牙，第二天依旧能拉丝。

步骤 21

香！

90%含水量‼️棉花糖糯糯吐司🍞的小贴士

1、配方中的水量建议不要一次性加完，先富裕一些。因为环境湿度、面粉品牌、季节、室温等问题，大家面粉的吸水性不尽相同，如果觉得干，或者能Hold住当前的软硬度，再加剩余的水。 2、吐司盒我用的是三能低糖吐司盒，所需时间和温度会比金波吐司盒短/低，最后的时间温度仅供参考，还是根据你自己的烤箱脾气来。 3、面包的发酵时间还和整形有关，同样温度和湿度下，小餐包就比吐司发酵得快一些，如果是新手，建议紧盯着发酵状态。 4、时间紧张的上班族、新手妈妈也可以用隔夜发酵法做面包，就是前一晚打好面团后放进冰箱冷藏发酵，第二天有空再做，可以节省基础发酵的时间。有些烘焙书籍也会把这个叫做冰种面包。

菜谱创建时间：2024-03-06 18:52:09