巧克力坚果蘑菇头面包

作者： I＇m LL

做12个，每个面团约68g，用7×5×4的纸杯，放入玛芬烤盘。

用料

• ——中种
• 高粉 245g
• 牛奶 172g
• 砂糖 15g
• 酵母 3.5g
• ——主面团
• 中种 全部
• 高粉 105g
• 牛奶 73g
• 鸡蛋 35g
• 砂糖 30g
• 盐 4g
• 黄油 25g
• 坚果碎 60g
• 蔓越莓干 30g
• 陈皮丁 30g
• ——表面脆皮
• 水（牛奶） 70g（77g）
• 炼奶 40g
• 低粉 70g

巧克力坚果蘑菇头面包的做法步骤

步骤 1

所有中种材料混合成团，25度发酵半小时，冰箱冷藏10-12小时，面团出现很多大孔。 今天我是15度左右发酵8小时。

步骤 2

出黄油、坚果、蔓越莓干、橙皮丁外，所有的主面团材料揉出厚膜。

步骤 3

加入软化的黄油，揉出薄膜。

步骤 4

加入坚果碎、蔓越莓干（切细）、陈皮丁，厨师机1档混合均匀，切勿搅打过度。

步骤 5

温度28度，湿度75%发酵1个小时，手指粘干粉戳面团，面团不回缩、不塌陷。

步骤 6

取出面团排气，平均分成12份，每份68g，揉圆，装入纸杯，再装入6连玛芬烤盘。

步骤 7

温度38度，湿度85%，发酵至顶部冒出纸杯。

步骤 8

同时制作脆皮酱 混合所有材料，面糊比较浓稠，挤在表面能挂得住。可以把部分低粉换成杏仁粉。

步骤 9

将酥皮酱挤在发酵好的面团上，挤满几乎整个顶。洒上可可粉。

步骤 10

烤箱下层，上下火180度烤10分钟，上火转150度再烤5分钟

菜谱创建时间：2024-03-02 20:59:08