老面面鱼

作者： 温暖的阳光Sun

这一期用自制天然酵母菌制作老式面鱼，就是上次晾干的老面用温水浸泡化开，再次制作成老面头加面粉二次发酵，它不用工业酵母不用泡打粉不用其它的化学添加剂，就能制作成柔软筋道，热吃外脆内软，凉了也不发硬，特别适合馏着吃，这属于胶东特产，可以配羊汤、豆浆、菜汤等很多吃法。 以前我不太吃油条，发现油炸的不好消化，自从吃了用天然酵母做的面鱼，发现比较好消化，从一个博主知道了天然酵母菌比较接近肠道菌群。 再就是面鱼的含水量比较大，面团的含水量高达80%。含水量巨大，才能做出柔软的面鱼，如第1次发酵的老酵头含水量是1:1左右，所以计算总含水量要把老酵头的含水量放在里面。也就是说1000克面粉总含水量在800克。

用料

• 自制干老面 60～80克
• 温水 200～250克
• 中筋粉 200克
• 第二次温水 700克
• 第二次中筋面粉 1000克
• 食盐 12克
• 碱 7克

老面面鱼的做法步骤

步骤 1

把60克干老面用温水浸泡一个小时左右，用筷子搅拌均匀

步骤 2

搅拌均匀后有一层很多的大小汽泡说明菌群活力十足

步骤 3

加入200克面粉搅拌均匀密封发酵，我的室温大约二十度，发酵时间是十五个小时左右

步骤 4

这个是发酵的状态，因含水量在1:1左右，表面呈密密麻麻的小气泡。

步骤 5

连同发酵好的老面一起放到一个大盆子中，加入1千克中筋面粉，加入700克40度的温水，用手活成一个偏软的面团，面团的含水量在80%左右，比较粘手，不用揉光滑。密封进行第2次发酵。

步骤 6

这是第2次发酵好的面团，发酵时间为6～8小时，含水量很高，发酵出来的面团是颤颤巍巍的表面有很多大气孔。

步骤 7

面团里面也充满去气孔。

步骤 8

发酵好的面团和盐，碱一块放入厨师机当中。

步骤 9

先放盐再放碱，这是刚开始搅拌面团的样子，比较粘缸壁。

步骤 10

这是大约搅拌4分钟的样子，面团逐渐变得结实有韧性，说明面筋逐渐形成，而且顺着钩子往上爬，也不会粘缸壁逐渐形成一个大的面团，用手轻轻拿出一块扯一下，会形成一个手套膜，跟做面包似的。

步骤 11

打好的面团会顺着钩子往上爬，非常有筋力。

步骤 12

打好的面团倒入盆中，从高处倒下会形成强有力的面筋，像瀑布一样也不会断。

步骤 13

放到盆子里以后，双手沾水防粘轻轻提着面团向里折叠一周圈。使面团包入更多的空气。

步骤 14

折好的面团盖保鲜膜松弛5分钟，就可以下锅炸了。我这个是因为在晚上发酵好的面团，就放在冰箱恒温保存，到了第2天再开始炸制

步骤 15

这是第2天从冰箱恒温拿出的面，冰箱的温度在0度以上5度以下，面团在里面还是会有轻微的发酵，表面有很多气泡。

步骤 16

面团经过一夜的冷藏，面筋会变得更加有韧劲儿，双手蘸水扯一块面团，用手轻轻的旋转推拉按薄

步骤 17

然后用两个手指划上4个小口，为了快速的膨胀。

步骤 18

油温升到190度以上可以下锅炸了。双手扯着两侧面团轻轻的放入锅里，先炸一下中间定型，然后慢慢的松开，一面炸至一分钟左右再反面。

步骤 19

炸制过程中

步骤 20

炸了满满的一大盆。

步骤 21

撕开一个看看内部的组织，里面充满大大小小的气孔膨胀的是十分好。

老面面鱼的小贴士

做这个面鱼最重要的是发酵很重要，一发的时候时间会慢些，二发的时间会短一些。我发现天气冷的时候干的老面头可以增加20克。但是必须保证每次发酵充分。这个面团有一个优点，发酵完成不做的话可以放到冰箱恒温冷藏，恒温的温度是0度以上5度以下，可以冷藏三天，想什么时候吃提前拿出来回温半小时以上就可以制做。面团经过冷藏恒温也会低温发酵，面团会变得更有韧性。用手掐断面团的时候会发现阻力加大。 再就是这个水温很重要，第1次用的是温水化开干的老面，第2次和面还是用40度的温水。以前制作老面鱼会三叠三揣面，比较麻烦累人，用这个机器和面会省事很多，而且出来的效果更好，面筋更强尽。一次吃不上，第二次吃的时候馏一下，柔软又筋道又是一番风味。

菜谱创建时间：2024-03-02 12:02:34