烘焙八年从不失败的戚风配方&经验总结💯|||Hi姐妹们，经典口味戚风の合集来啦~

作者： 米粒mili_

✔不凹底不回缩，每个毛孔都打开没有布丁层 ✔非常蓬松，轻松长到7-8cm 稳定配方&经验技巧再给你们总结一遍（往下拉↓） · 🧡常有姐妹问我做戚风用什么低粉，我尝试过很多牌子，最近有用到一款很满意的分享一下，是金像精研日式低粉，上等进口小麦+日式长粉路研磨工艺，日式特等粉品质，粉质超细！吸水均匀不易起筋好操作，做出的蛋糕口感细腻~入口即化~爱了！ · ✅配方（图11-16） 1️⃣经典原味戚风 2️⃣特浓巧克力戚风 3️⃣柠檬酸奶戚风 4️⃣清新抹茶戚风 5️⃣伯爵红茶戚风 6️⃣日式黄油戚风 · ✅做法：植物油戚风做法都是类似的，这里以柠檬酸奶戚风为例（图4-6） （PS:黄油戚风做法会有所不同，可到主页🔍“日式黄油戚风”查看具体教程） · ⚠具体操作看图，新手注意以下细节 ❶新手不要随意减糖，每个蛋白至少配10g糖更能保证蛋白霜稳定性 ❷鸡蛋要新鲜，打蛋白的盆要无油无水，蛋白提前冷冻到有一圈冰碴的程度，打发的蛋白霜更稳定，而蛋黄和牛奶则最好是常温或略温热的，会更容易乳化均匀 ❸蛋黄糊稠度：必须有流动性，提起蛋抽会如缎带状滴落，如果你的蛋黄糊稠成一坨了，可能低粉吸水性太强，加几克牛奶调整 ❹蛋白打发：高速打发+低速整理（使气泡细腻结构更稳定），圆模戚风打发至中偏干性发泡，提起打蛋头是结实有支撑性的小弯勾 ❺出炉：一定要震模+倒扣，以及凉透再脱模，否则会缩腰！ · ⚠其它常见问题分析 ■长不高：鸡蛋太小，蛋白打发不足，翻拌消泡，面糊放置太久消泡，烤温太低 ■布丁层&回缩：蛋白打发不足，没烤熟 ■轻微开裂：很正常，没必要追求完全不裂 ■大开裂或蘑菇云：面糊装太满，烤温偏高 ■凹底：入炉前震模太大力混入了空气，底火偏高，模具底太薄 ■表面焦了里面没熟：烘烤温度偏高/离上火太近，但烘烤时间不足 ■如何判断戚风熟了：戚风膨胀到最高点之后会略有回落，此时再烤5-8分钟就熟了！（其它辅助判断：表面上色，能闻到香味）

用料

• 鸡蛋
• 低筋面粉
• 玉米淀粉
• 细砂糖
• 玉米油
• 柠檬汁
• 牛奶

烘焙八年从不失败的戚风配方&经验总结💯|||Hi姐妹们，经典口味戚风の合集来啦~的做法步骤

步骤 1

组织细腻

步骤 2

步骤 3

食材

步骤 4

1

步骤 5

2

步骤 6

3

步骤 7

原味戚风

步骤 8

巧克力戚风

步骤 9

柠檬酸奶戚风

步骤 10

抹茶戚风

步骤 11

伯爵红茶戚风

步骤 12

日式黄油戚风

菜谱创建时间：2024-02-16 10:20:43