发干鲍鱼（三头网鲍鱼+23头禾麻鲍）

作者： 四主的烟火气

这篇关于鲍鱼的泡发是我自己的笔记。 如果大家有更好的方法，请各位不吝赐教。 步骤1-8为3三头鲍，我所使用的方法。相对来说这个速度比较快，也尽可能保留了原汁。

用料

• 鲍鱼
• 水

发干鲍鱼（三头网鲍鱼+23头禾麻鲍）的做法步骤

步骤 1

三头鲍：焖煮泡发法 第一天： 晚上，将三头鲍清洗掉表面的盐层，放入清水，水没过鲍鱼。放入冰箱冷藏过夜。 容器需要密封无油。可以选用玻璃器皿或者密封盒。

步骤 2

第二天： 继续在冰箱里泡发，期间换两到三次水。轻柔清洗裙边和内脏。

步骤 3

第三天： 还是继续冰箱泡发，定期换水。轻柔清洗裙边和内脏。

步骤 4

第四天： 依然冰箱泡发，定期换水。轻柔清洗裙边和内脏。 *过去几天一直有清洗裙边和内脏是因为鲍鱼泡发的程度不够，所以需要轻柔清洗。特别是内脏，有可能因为没有泡软无法清洗。所以就一点点清洗。

步骤 5

第五天： 再次清洗内脏，保证没有黑色的东西和内膜。 然后将鲍鱼放入冷水锅中，水没过鲍鱼至少一厘米，盖上盖子小火煮。煮到锅的边缘起小泡，温度在七十五的左右，关火。不要开盖，就这焖着等待自然冷却。 大约两小时后，再次开小火煮到边缘起小泡。然后关火。依然盖着盖子焖泡。 这一天就是让鲍鱼泡在温水里，泡24小时。晚上睡觉的时候，就继续放在锅里，不要开盖，放在室温里泡发。 *锅建议用密封较好的厚底锅。一定要用厚底的锅，比如砂锅或者铸铁锅。

步骤 6

第六天：不要开盖，直接开水，将同煮沸，立马关火，然后连同鲍鱼一起倒入一个密封的盒子里，盖上盖子。等到自然冷却后放入冰箱冷藏泡发。

步骤 7

照片是第六天晚上放入冰箱前的样子。 因为三头鲍已经用温水煮过，所以水的颜色发黄。 这个水不能倒掉，要一直用这个水泡发所有鲍鱼。

步骤 8

第七天： 早上的时候将三头鲍连同泡发的水一同倒入容器中。让如蒸锅，蒸一个半小时，关火，不要拿出来，冷却两小时。 再次开火蒸三个小时，如果汤汁没有没过鲍鱼需要加水。自然冷却。 这个时候汤会更浓郁，颜色为棕黄。 连同汤汁一起放入密封容器中，放入冰箱冷藏泡发过夜。 之后进入到焖煮的阶段，我会单独写。 *以上就是用了焖煮的方法泡发三头鲍，建议如果煮一定要保留原汤，这样鲍鱼的味道更浓郁。

步骤 9

****** 关于三头鲍的泡发这里要多说两点： 1、一般来说三头的鲍鱼可以只用水泡，根据干的程度时间应该在八到十天。如果用水泡，泡到五到~七天的时候（步骤1-4），检查软硬，如果中心硬，边缘软，就要开始用水煮的方法。 2、判定鲍鱼有没有泡好，其实就是鲍鱼对角可以弯曲，小鲍鱼甚至可以弯曲到一起。这个时候用牙签可以插入鲍鱼中，可以穿透，但有阻力，就发泡了。

步骤 10

23头禾麻： 第一天：将鲍鱼清洗掉表面的盐层，放入清水，水没过鲍鱼。放入冰箱冷藏过夜。 如此反复四天，一直放在冰箱里泡发，八小时换一次水。 到第天，洗干净裙边和内脏。 检查鲍鱼的软硬，鲍鱼中心的部分捏起来略软，且有回弹的手感。 放入容器中，加水没过鲍鱼，蒸一个半小时。 蒸好后，不要开盖，自然冷却后，将鲍鱼连同蒸鲍鱼的汁一同放入一个一个密封的容器中。 放入冰箱冷藏泡发一晚。 这个时候鲍鱼沿着长边对折，两头基本可以弯曲到一起，用牙签可以插入鲍鱼中，可以穿透，但有阻力就说明发好了。可以开始焖鲍鱼了。 如果泡发不够，可以继续用原汤蒸一个小时，自然冷却，密封放入冰箱，泡发一晚。

发干鲍鱼（三头网鲍鱼+23头禾麻鲍）的小贴士

我并没有用纯净水。 我在英国居住的地方水质比较硬，所以我用的是软化过的水。 如果对水质把握不准的话，可以考虑用纯净水。 -- *建议煮鲍鱼的锅，用密封较好的厚底锅。一定要用厚底的锅，比如砂锅或者铸铁锅。 *焖煮的方法泡发三头鲍，建议如果煮一定要保留原汤，这样鲍鱼的味道更浓郁 *判定鲍鱼有没有泡好，就是将鲍鱼对角（沿着长边对折），大鲍鱼可以弯曲，小鲍鱼甚至可以弯曲到一用牙签可以插入鲍鱼中，可以穿透，但有阻力，煮鲍鱼了。

菜谱创建时间：2024-01-15 02:01:14