中式酥点| 金秋桂花酥

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作者：苏年锦食

🥮 20个桂花酥的量。我蛋黄酥、螺旋酥都是这个配方 🥮 全程开空调，22、23℃ - 材料分为10份，一切为二的操作，最后成品20个。大包酥其实是同理，我分不均匀，日常操作极限是4个一份具体细节视频中有体现，不赘述 🥮 【油皮材料及状态】中粉 200克 | 黄油 67克 | 细砂糖 33克 | 水饴 8克水 80克 - 油皮揉至厚膜。整理成光滑面团后，有回弹手感。如果面团特别稀软，可能是打过度/水量偏大/面粉吸水性差 ❗ 南北方环境湿度差异也需要考虑，南方同学制作时，可先预留10克水，看面团状态再添加 🥮 【油酥材料、制作】黄油 92克 | 低筋面粉 160克 | 南瓜粉 7克 | 黄色食用色素少许油酥包之前再做，现做现用最好。做好的油酥太粘软可以冷藏一会 🥮 【油皮包油酥操作】 - 油皮整理成◇，油酥按扁成□。油皮不需要太大，刚好能包住就可以 🥮 【油皮包油酥技巧】 - 收口要捏紧。这种方法，不易有白边。容易擀成比较规整的长方形 🥮 【第一次擀长卷卷】 - 收口向下，由中间分别向上下擀开。然后翻面继续擀长至12cm左右，卷起 - 动作慢的话，卷好后保鲜膜包好，冰箱冷藏松弛15-20分钟 🥮 【第二次擀卷】 - 撒少许手粉，收口向上，均匀按扁 ❗视频中两面交替擀。我们如果用力不均匀，一直擀一个面很容易破皮。正反面交替可以减少这种情况发生，油酥分布更均匀 ❗竖向擀长至15cm左右，卷起比较窄，可能不适合新手操作横向擀宽，卷起。长15cm，宽10cm左右。这样卷的层次少一些，对切后比较长，适合新手尝试 ❗ 横向熟练以后可以尝试竖向，都熟练之后大包酥不是难题 🥮 压扁擀圆 - 桂花酥塑型需要中间有厚度。注意擀开时，每次从中心分别上下左右擀开，中心点位置时施力最小 🥮 包制馅料馅料30克/个。包好后如果整体比较软，要密封放入冰箱冷藏 🥮 桂花造型没什么特别需要说的，纯纯手工活。做好的酥也要放入密封盒或者加盖保鲜膜，避免表皮风干 🥮 烘烤 - 预热好的烤箱中层，142℃ 35～40分钟 ❗ 温度时间是我的风炉适用，可作为参考。按自己的烤箱脾气再做调节先少量烤几个，观察上色和状态，找到适合自己烤箱脾气的温度时间暂时就这些，如有其他问题，欢迎评论区留言，空时做解答❤️