广东白切鸡（多种吃法）

作者： 蓝蓝0326

用料

• 鸡 1只

广东白切鸡（多种吃法）的做法步骤

步骤 1

准备适量姜片，葱段，黄栀子（10-12个左右）拍碎备用。 买回来的鸡，内脏全部抠出来，鸡脚斩掉（称一下，处理后的鸡大概2斤左右），清洗干净。

步骤 2

锅中加水烧开（锅中的水要能没过鸡为准），提着鸡头，把鸡放入开水中烫10秒左右，马上把鸡提出来，接着用清水清洗鸡外皮，搓去鸡皮上的死皮。

步骤 3

锅中放入8勺盐，放入姜片，葱段，拍碎的黄栀子，搅匀，锅中的水就变成黄色了。

步骤 4

水开后，提着鸡头，把鸡放入锅中，给鸡做个三起三落。 ①放下去大概煮10秒钟左右，马上把鸡提起来 ； ②接着又马上把鸡放下去，煮10秒钟，马上提起来。 ③再把鸡放下去10秒钟，提起。三起三落做好。 最后马上把鸡放下去，当水再次烧开，马上把火调到最小火（水温保存90度左右），不要盖盖子，小火泡煮个18～20分钟。 鸡净重1斤9两 →泡17分钟左右 2斤 →泡18分钟左右 2斤6两 →泡23分钟左右 使用时间仅作参考。 用筷子插入鸡腿肉最厚处，如果没有血水溢出来的话，就证明鸡熟了，若有血水溢出，则再泡1～2分钟左右就OK了。

步骤 5

泡煮的过程中，都要保持鸡完全浸泡在液体中，可以用漏勺或其他东西把鸡压到液体中。

步骤 6

时间到，取出鸡，放冰水里浸泡20分钟左右（时间充足的话可以不放冰水里，改为自然放凉）。 注意：鸡一定要完全放凉，不然斩鸡的时候会散架，而且肉不脆不Q弹。

步骤 7

两种经典白切鸡酱料： 第一种：姜葱汁 ①姜洗净去皮，用刀背拍成姜泥，这样更出味，去掉粗纤维，把姜泥再剁碎成蓉，并挤掉姜汁（如喜欢姜的辛辣味，可以不挤），放入碗中。 ②一两根葱白切末，也放入碗中与姜蓉混合均匀。 ③烧些热油（花生油）（油可以相对多一些），将热油分次淋入碗中，边淋边搅拌，使姜葱蓉受热均匀。 ④半碗的姜葱蓉加1/4勺盐，1/4勺糖，1/4包的盐焗鸡粉（一包30克）大约7～8克，拌匀即可。 第二种：沙姜汁 ①沙姜洗净，不用去皮，直接用刀背拍碎，再剁成蓉。放碗中备用。 ②少许干葱头或红葱头剁成末，也放碗中，与沙姜混合。 ③淋热油（花生油），拌匀。 ④再加入适量生抽，拌匀即可。

步骤 8

吃法一：经典吃法 鸡斩好摆盘，配上两种蘸料，一下吃两种口味。（一家三口吃半只鸡）

步骤 9

吃法二：手撕鸡 ①把鸡皮撕下来，掰成块，鸡肉撕成丝，放入盆中，加入适量盐，盐焗鸡粉，花生油（生熟都可以），芝麻油，熟白芝麻，拌匀。 ②拌好的手撕鸡肉摆在盘中间，鸡皮摆在上面，盘周围摆上胡萝卜丝，洋葱丝，大葱丝，葱丝，熟花生（红衣花生更好吃），香菜段，最好还有酸荞头，和少许炸云吞皮。 ③上桌，全部再拌匀。 女儿说，吃起来有百年恒益的白切鸡味道。

步骤 10

吃法三：口水鸡 ①碗中放入姜葱蒜末，小米辣，辣椒粉，花椒粉，拌匀。 ②泼入热油，边淋边拌匀。 ③放入熟的白芝麻，1/4勺白砂糖， 生抽1汤勺，陈醋2勺，芝麻油1勺，辣椒油1勺，拌匀。 ④鸡斩好摆盘。 ⑤调好的酱汁中放入适量花生碎，拌匀，再淋到鸡上面，最后撒上些葱花和香菜。

步骤 11

吃法四：葱油鸡 ①红葱头切碎（一碗左右），备用。 ②沙姜一小半块剁碎（不能多，主要增加红葱的香味，太多就成了吃沙姜鸡了）。备用。 ③起锅，把花生油烧热（油稍微多些），倒入一半的红葱头末，中小火，熬葱油，熬至微微有点金黄，再倒入剩下的红葱头和沙姜，拌匀，炒出沙姜香味，马上加入半汤勺生抽，再入一小勺糖中和生抽的咸味，煮至糖融化，捞出来。 ④将熬好的葱油淋到斩好的鸡上（直接用来蘸着吃也可以。）

菜谱创建时间：2023-10-18 23:00:27