正宗越南法棍面包 Banh Mi快速波兰种版

作者： 熊熊面包酱

去过几次越南，每次到了当地都狂吃一顿越南三明治面包，无论是夹料还是不夹料，都很美味。 这次复刻了和传统越南三明治相同口感的快速波兰种方法，不需要加米粉，不需要基础发酵，3.5小时搞定，早上起床准备，中午就能吃上了。 各大品牌烤箱/厨师机团购报暗号有惊喜，暗号“熊熊”

用料

• *快速波兰种
• 高筋面粉 80g
• 干酵母 5.6g
• 水 80g
• *主面团
• 高筋面粉 400g
• 盐 5.6g
• 白砂糖 17g
• 柠檬汁 16g
• 鸡蛋 1个
• 水 170g左右
• 植物油 8g

正宗越南法棍面包 Banh Mi快速波兰种版的做法步骤

步骤 1

波兰种所有材料混合，可以先将干酵母加入水中搅匀再加面粉，搅拌至无干粉即可。你没看错！干酵母用量就是5.6g，因为这是一个快速波兰种，整个面团所需的酵母量都放在了波兰种里。

步骤 2

用刮刀充分混合后，盖上保鲜膜发酵一小时，室温24度。温度低发酵时间会更久

步骤 3

以波兰种的发酵状态为准，除了体积变大，表面出现跟多洞孔就ok了

步骤 4

另取一个容器，敲入一枚鸡蛋，鸡蛋可以增加营养，同时强化组织

步骤 5

鸡蛋中加入170g左右的室温水，搅拌均匀，得到一份220g左右的液体，如果室温高，记得加冰水控温。根据面粉吸水性不同，水的用量可以增减5-10g。

步骤 6

发酵好的波兰种内部应是这样的组织

步骤 7

厨师机面盆中加入主面团配方里，除植物油以外的材料，先低速混合成团，然后转中速揉面

步骤 8

揉到面团完全抱团，可以加入植物油，玉米油/橄榄油/小麦胚芽油我都试过，差别不大。

步骤 9

边加油边中速揉面，等到油揉进面团里，转中高速（乔立L5C用的5档）揉面，直到面团开始甩打面缸

步骤 10

暂停拉膜查看面筋，打到这种粗厚膜即可，无需手套膜。当然，你要打出手套膜也是可以的

步骤 11

面团出缸后，收圆，直接分割成9份。

步骤 12

滚圆，松弛15-20分钟。后面需要用到法棍烤盘，我的烤盘大小不一样，所以面团分了6个小的，3个大一点的。大家根据自己模具尺寸来计算面团个数哈。

步骤 13

松弛好的面团光滑面朝下，手上抹一点点油

步骤 14

将面团擀开，顶部留一块拱起的部分不要擀

步骤 15

然后自上往下卷起，做成一个橄榄形，底部收口捏紧

步骤 16

放在法棍模具上，进行最后发酵，26度大约发酵75分钟，注意面团保湿。没有发酵箱的可以隔半小时给面团喷一些水雾。没有模具的用烘焙油纸折成波浪形也很好用

步骤 17

面团发到2倍大，轻按表面缓慢回弹就可以准备烘烤了。记得220度提前预热烤箱哦

步骤 18

入炉前割口，角度要倾斜一点

步骤 19

割到皮开肉绽，割完表面喷水

步骤 20

200度带蒸汽烤10-15分钟，上色后撤掉蒸汽，190度接着烤10-15分钟，最好给烤盘换个方向，这样上色更均匀，海氏风炉，总烘烤时间25分钟

步骤 21

我用的火山石加热水制造蒸汽，经济实惠。毛巾法也可以的

步骤 22

出炉啦，能听到面团滋滋滋的爆裂声

步骤 23

等个几分钟就可以切了，温热的时候超好吃。又薄又脆的外皮，柔软的内部，我妈都夸好吃

步骤 24

放凉之后龟裂纹就会出现，想吃吗？

步骤 25

夹三明治，切片蘸汤汁都超级好吃。如果你吃不惯偏硬的法棍，一定要试试越南法棍面包。

正宗越南法棍面包 Banh Mi快速波兰种版的小贴士

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菜谱创建时间：2023-04-07 11:46:06