黄金万两：传统炸鱼扣

作者： 虫虫和美食

南宁过年的传统菜少不了粽子、炸年糕和鸡鸭鱼肉（最传统的就是白切鸡、醉鸭、酿鲮鱼或清蒸鱼，还有芋头蒸扣肉）。在物质还不是很丰富的那个年代，大鱼大肉是对节日的尊重，也是对辛苦一年的家人的馈赠。只是到了现在，连着吃肉也会腻，芋头扣肉之前我也写过了，那就换另外一道家里常吃的炸鱼扣吧。简单来说就是用鱼肉做的扣肉，有扣肉的外形，更清淡的口感，又香又脆，怎么吃都不腻。

用料

• 鲮鱼肉 适量
• 油 适量
• 盐 适量
• 淀粉 适量
• 蛋清 适量
• 白胡椒粉 适量

黄金万两：传统炸鱼扣的做法步骤

步骤 1

制作鱼扣需要新鲜的鲮鱼肉，可以自己刮鱼肉（具体步骤参见上一篇《古法煎酿鲮鱼》），也可以在菜市场买处理好的鲮鱼肉，菜市卖的鲮鱼肉也是纯鱼肉无添加的，不过一般都调好味，加了蛋清、淀粉、盐和一点胡椒粉

步骤 2

在碗里铺上一层耐高温保鲜膜，然后放入调味好的鱼肉，表面尽量平整

步骤 3

将蒸碗鱼肉放入锅里，隔水蒸制10-15分钟，让鱼肉熟透，然后取出备用

步骤 4

另起锅放入大量的油，高油温的时候放入蒸熟的鱼扣，油炸至表面金黄。因为鱼肉已经熟了，所以不需要中低温油炸以便让鱼扣内部熟透，大火油炸让表面金黄焦香就可以了。

步骤 5

炸好的鱼扣倒扣过来，就是很完美的样子，“扣”也就是这样的意思，成品是需要倒扣的

步骤 6

切块摆盘就可以上桌了

步骤 7

鱼肉表面香脆又无骨无刺，又不像五花肉那样吃起来又负担，一块接一块的，停不下来，最爱边边的那几块，最香

步骤 8

如果一餐吃不完，家里喜欢用番茄和炸过的鱼扣一起焖煮，鱼扣吸收了番茄汁的鲜味，也别有风味

黄金万两：传统炸鱼扣的小贴士

1、在南宁大的菜市有炸好的扣肉和鱼扣，这种调制好的鲮鱼肉也有卖，无添加，还是挺方便的 2、在碗里放入耐高温保鲜膜是家里的传统做法，目的是方便蒸熟之后方便取出，其实在碗边涂抹一层油，蒸熟之后也是很容易将鱼扣取出的。不去评论以前的做法是否健康和科学，以前是这样做的，就这样记录了。

菜谱创建时间：2023-01-26 00:01:25