豉汁蒸排骨，家常味的境界

作者： 绿意慢生活

排骨在广东最经典的做法就是用豉汁酱蒸排骨，如果豉汁酱用完了又想偷个懒，就按照粤菜泰斗利永周老师的方法调个快手的酱汁。因为市面的排骨不比大厨用的五星级品质，所以加以改良增加了袪腥步骤。 利大厨的3个技巧做出豉香滑嫩的蒸排骨： 第一点是调豉汁。豉汁好吃的灵魂秘诀是炒豆豉和老陈皮。炒豆豉先不要搁油，让它在锅里干炒，闻到豆豉的香味之后，放入陈皮丝干炒出香味，再下蒜末下姜蓉爆出香味，这时候放花生油，后下花生油是因为把豆豉煎香再放油，才能达到最佳的效果。这时候再搁高汤（没有的话用清水代替），把豆豉和陈皮的味道熬出来，然后放糖煮至起稠，下生抽、蚝油调均匀，这样才够香。 第二点是腌制。豉汁放入排骨拌匀，再加味调点生抽、蚝油，再加点肉汤蒸起来没那么干、味道比较协调。然后再加点生粉拌匀，最后封油，这是锁住肉汁水分的小秘诀，也是排骨嫩滑的关键。 第三点是火候。把捞好的排骨放到盘子里，大火上汽蒸汽均匀放入排骨，大火蒸15分钟。蒸好的排骨均匀撒上葱花，青红椒点缀一下，最后一步点睛之笔，浇热油让这道菜更香更油亮。掌握好火候，没有不嫩不滑的排骨。 粤菜泰斗的豉汁蒸排骨，嫩滑到1秒脱骨，是一种境界！骨髓融到汁里，肉味渗到骨里，汁都可以拌3碗饭！

用料

• 排骨 500克
• #辅料
• 陈皮 2-5克（按喜好）
• 豆豉 50克
• 葱花 10克
• 红椒碎 5克
• 姜蓉 10克
• 蒜蓉 15克
• 高汤 50克
• #调料
• 花生油 50克
• 生抽 25克
• 蚝油 25克
• 米酒 5克
• 生粉 15克
• 糖 10—15克
• 鸡精 3克

豉汁蒸排骨，家常味的境界的做法步骤

步骤 1

肋排剁小块，切成3公分左右的段备用，用水浸泡出血水，换水三四次。

步骤 2

陈皮浸软后去白囊，切细丝。豆豉、蒜蓉、姜切碎。

步骤 3

先炒豆豉，不要搁油让它在锅里干炒， 闻到豆豉的香味之后，放入陈皮丝继续干煸出香味， 再下蒜末下姜蓉爆出香味， 这时候放花生油炒半分钟，后下花生油是因为把豆豉煎香再放油，才能达到最佳的效果。

步骤 4

这时候再搁高汤（没有的话用清水代替），把豆豉和陈皮的味道熬出来，然后放糖煮至起稠，下生抽、蚝油调均匀，这样才够香。

步骤 5

按口味加入豉汁（我放了三分之二的量），与排骨充分拌匀，再补味调点生抽、蚝油，加广东米酒袪腥， 再加点肉汤蒸起来没那么干、味道比较协调。然后再加点生粉拌匀，最后封油，这是锁住肉汁水分的小秘诀，也是排骨嫩滑的关键。

步骤 6

把捞好的排骨放到盘子里，静置十分钟入味。锅中大火上汽蒸汽均匀放入排骨，大火蒸15分钟。

步骤 7

蒸好的排骨均匀撒上葱花，青红椒点缀一下，最后一步点睛之笔，浇热油让这道菜更香更油亮。

步骤 8

骨髓融到汁里，肉味渗到骨里，汁都可以拌3碗饭！

步骤 9

粤菜泰斗的豉汁蒸排骨，嫩滑到1秒脱骨，是一种境界！

豉汁蒸排骨，家常味的境界的小贴士

排骨选前排。用面粉水清洗。 豆豉用阳江黑豆豉，先干煽。 陈皮是广味精髓，吃不习惯的也可不放。

菜谱创建时间：2023-01-18 00:20:36