鲁邦种养成详细版

作者： 面包学徒大壮

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用料

• T110全麦粉 100克
• 28度矿泉水 110克
• 蜂蜜 2克

鲁邦种养成详细版的做法步骤

步骤 1

起种：🌟第一天第一次；T110:100g，28度矿泉水：110g，蜂蜜2g；搅拌均匀30度环境密封发酵12小时；此阶段酵母不会膨胀，

步骤 2

🌟第一天第二次；原种200g；28度矿泉水200g；T110面粉200g；搅匀30度发酵12小时；此时酵母开始膨胀。 🌟第二天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T110面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段酵母稳定膨胀。 🌟第二天第二次；原种300g；28度水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段换成T55面粉膨胀力不会很强，可以说基本不会膨胀，不要以为他死掉了。 🌟第三天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；酵母只会膨胀一点点甚至不膨胀，比较水稀。 🌟第四天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段酵母开始恢复活性；开始膨胀；表面会出现小气泡。

步骤 3

🌟第四天第二次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段酵母趋近于酸奶味道，表面出现密集小气泡。 🌟第五天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；酵种培养完成，还需巩固一次。 🌟第五天第二次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；30度发酵8小时；酵种培养完成ph值3.9左右。 🌟鲁邦种续养；原种600g；28度矿泉水1200g；T55面粉1200g；28度发酵至ph3.9搅拌移入4度冰箱冷藏隔天使用此时ph值3.8。

步骤 4

恰巴塔

步骤 5

乡村面包

鲁邦种养成详细版的小贴士

🌟培养鲁邦种的培养皿、搅拌工具都需要经过消毒；可以用开水烫，也可以用酒精消毒，每次培养都需要消毒。 🌟鲁邦种在4度冰箱里面ph值每天会下降0.1，可计算好时间需要在冰箱里面呆几天，利用冰箱做良好的管控，在冰箱里面可每天拿出来搅拌一下，让酵母菌更好的吃到它所需的营养。 🌟培养阶段建议不用更换培养皿，这样菌群更稳定，还有建议培养量在900g左右菌群也更稳定即：原种300，水300，粉300。

菜谱创建时间：2022-10-29 22:36:53