【香兰教程】全麦贝果，满口酥香柔韧劲道

作者： 香兰世家烘焙工作室

特殊的制作方法，成就今天这款特别的全麦贝果，通体金黄璀璨的颜色，捏起来手感非常实在；这无疑是一款低调的面包，在健康饮食日渐成为主流的当下,低脂、低糖、低胆固醇、发酵省时的贝果面包,绝对是一款很能彰显个性的食物。 外皮很酥很香，里面很软很韧，整体是劲道柔韧的口感，后味是淡淡的咸香，跟法棍有相似之处，初品淡然无味，但是越嚼越香越嚼越喜欢。

用料

• #此配方可做6个全麦贝果
• #法式老面
• 纯净水 35g
• 鲜酵母 3g
• 鹤牌高筋粉 100g
• 海盐 1g
• #主面团部分
• 鹤牌高筋粉 290g
• 黑全麦粉 20g
• 鲜酵母 7g
• 细砂糖 10g
• 纯净水 190g
• 麦芽糖 10g
• 海盐 3g
• 黄油 15g
• 法式老面 35g
• #糖水部分
• 纯净水 2000g
• 蜂蜜 50g
• 细砂糖 50g

【香兰教程】全麦贝果，满口酥香柔韧劲道的做法步骤

步骤 1

前一天制作法式老面，将纯净水、鲜酵母一起加入小美锅中，设定时间30秒/速度2混匀，然后加入鹤牌高筋粉、海盐，设定时间30秒/转动速度旋钮从3-6，混匀至看不见干粉之后再用揉面模式揉2分钟，取出揉好的面团，简单收圆放入盆中包上保鲜膜，放冰箱冷藏17小时以上备用，一次用不完可以冷冻保存；

步骤 2

制作主面团，将纯净水、鲜酵母一起加入小美锅中，设定时间30秒/速度3混匀，然后加入鹤牌高筋粉、黑全麦粉、细砂糖、麦芽糖、法式老面g，设定时间30秒/转动速度旋钮从3-6，混匀至看不见干粉；

步骤 3

再用揉面模式揉5分钟，加入黄油和海盐到小美锅底部刀头处，继续揉面4分钟，取出揉好的面团简单收圆之后放发酵箱中28℃醒发15分钟；

步骤 4

醒发完成，将面团拍打排气简单滚成长条，均匀切分为6份，约95g/份；

步骤 5

将分好的面团密封放置，取一个面团用擀面杖擀为长方形，裹成长条状并捏紧收口处，简单揉搓成粗细一致的长条，长度约30cm左右；

步骤 6

全部整形为长条后，再将长条一端用擀面杖擀开，将另一端用擀开一端包住捏紧，然后翻个面将收口处朝下放入铺好油纸的烤盘中，油纸可以提前裁剪为方块放在烤盘上；

步骤 7

整形好的面团放入发酵箱中，32℃醒发20-30分钟；（卡士750S烤盘可以直接放入卡士CF240发酵箱中）

步骤 8

醒发过程中，将糖水的所有材料一起加入不粘锅中混匀，开中小火煮到75-80℃，状态为锅底冒泡；

步骤 9

面团醒发完成，将面团底部油纸裁剪下来，用手提着油纸放入糖水锅中，煮30秒钟翻面，再煮30秒钟捞起；（这个步骤的面团不能用手拿或者捏碰）

步骤 10

捞面团可以准备两个面粉筛，一个面粉筛捞出，再翻面到另一个面粉筛上，然后轻轻撕掉油纸，放入烤盘中；

步骤 11

面团摆入烤盘之后，烤盘上有多余水分要搽干净，要等面团表面的水分干掉之后放入预热好的烤箱中下层，上下温度190℃烘烤时间15分钟；(烘烤时间与温度仅供参考，此为卡士烤箱烘烤温度时间，实际根据所用烤箱和成品上色情况调整)

步骤 12

烘烤完成，出炉在表面喷上少许纯净水就完成了。

【香兰教程】全麦贝果，满口酥香柔韧劲道的小贴士

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菜谱创建时间：2022-03-01 10:24:27