自制传统的黄豆酱

作者： 嘿嘿~

加一条吧，置顶 家里的酱都是冬天和清明前后做的，都成功了， 至于夏天没尝试过，可能天气热，做酱失败的几率会增大 建议最好清明前后，入冬有暖气的时候成功率很高 用这个方法还是挺简单容易的 家人喜欢吃黄豆酱，无论是蘸酱还是面条配炸酱，还有做包子馅，饺子馅，我也爱放黄豆酱提味。 原来都是妈妈做好的，很遗憾，再也吃不到了。。。。。。 买着吃，门口就有老大爷定期来卖散称的黄豆酱。 后来，感觉吃着不是那个味道了，就没买。 再后来，受疫情的影响，买散称的黄豆酱特别不方便。 于是萌发出做酱的念头，给舅妈去了电话，她告诉了我做酱方法，我就下定决心做，第二天就蒸了馒头，开始干酱。。。。。 这个方子，毕竟是口述的，也参考了一些网络视频的方法，在不断尝试，争取能吃到自己做的黄豆酱。 这个只是为了记录一下，不对的地方，大家可以交流啊 坐标：北方， 室内温度：24-25℃，或者更高一些。 后来，又陆续跟舅妈核实了一下，酱引子可以立春左右做，做完保存，黄豆酱是需要在清明前做。 我家没酱吃了，孩子大人都着急吃，问完就做了，封面是元旦做出来的，不过没当时吃，酱一般放放，更好吃，酱香浓郁。 为了实验成功，基本上都是每次做的一斤干黄豆，等技术熟练了再多做！

用料

• 馒头 2个
• 黄豆 500克
• 盐 适量
• 酱油 适量

自制传统的黄豆酱的做法步骤

步骤 1

首先蒸馒头（步骤略），也可以买2个馒头，把馒头掰碎，让它发酵。 注意全程不接触冷水和油，以防腐蚀变质！！！ 有2种发酵方法： 第1种方法（也是舅妈告诉我的）： 是直接把掰碎的馒头装到塑料袋里发酵，上图就是大概4-5天的样子，主要取决于温度的情况。

步骤 2

这个是第2种馒头发酵的方法（也是参考网络视频，想的）： 我用的米饭锅附赠的屉，上面铺的厨房用纸，然后放碎馒头，然后又铺的厨房用纸，最后套上袋子等待发酵。 这是发酵完拍的图，个人感觉发酵比单纯塑料袋发酵快1天，而且均匀。

步骤 3

放大看一下，是不是很好。

步骤 4

对比一下，左图明显比右图发酵的均匀。

步骤 5

后来又做了几次，有经验了，用方法2，然后用衣服包裹，3-4天就可以了 ～ 还有，把馒头撕得尽可能的碎一些，后期放到酱里基本上不用什么特殊操作了。

步骤 6

晾干发酵好的馒头，差不多2天就好了。留好备用

步骤 7

蒸或者煮黄豆，至软烂，手一捏就烂了，煮好的黄豆好香，忍不住吃几个 注意：如果用电饭锅煮，也是很容易溢出汤汁的，特别注意！

步骤 8

黄豆弄碎:尝试了几种方法 1，可以用捣蒜器，压泥器 2，破壁机等机器，感觉不好打碎，需要加少量凉白开 我喜欢有点豆豆的感觉，就没弄彻底碎。后来尝试了一下，特别碎，感觉后期发酵时间短一些。

步骤 9

补一张用捣蒜器弄碎的图，没点力气是不行的，感觉好累啊

步骤 10

发现了一个好的捣碎方法，但不是特别碎啊，如图 就是放在一个大盆子里面，将煮熟的黄豆放入适量，像和面那样，揉到一起，很容易碎 干黄豆5斤，煮熟怎么着也得10斤多，用这种方法，10多分钟就搞定，过程很解压。。。呵呵。 如果嫌弃不够碎，等黄豆酱做好后，随取随打碎即可

步骤 11

豆子和发酵好的馒头酱引子，充分搅拌，放置无油无水的罐子里等待第1次发酵，一定要盖好或者用塑料袋密封。 虽然屋子里有暖气，我还是盖了一些厚衣服 差不多等待3～4天左右（时间不固定，视温度而定，中间可以打开看看），黄豆酱就会鼓起一些（长高一些），就可以放一些食用盐和酱油充分搅拌，然后第2次发酵。 再继续等待3-4天左右，尝尝咸淡，根据自家口味，可以再放一些食用盐和酱油，搅拌均匀。等待第3次发酵。 3～4天，明显感觉酱味更浓郁些，适当添加盐和酱油。 最后，上面可以放一些盐。过几天看一下，如果盐融化了，就证明盐放少了，可以多放一些。 盐不融化，证明合适。 盐不能太少，容易坏。

步骤 12

这是我第一次做的，第一次发酵后的样子，没有像蒸馒头发面那样发起来，而是长了很多白毛 当时挺郁闷的，以为坏了，但是也没管它，就一直让它继续发酵着，大概有7～8天的样子，想着处理了吧，屋子里也全是酱豆味（就放卧室了）。 去了白毛，感觉有一股酱味了，赶紧也让老父亲闻闻，说是酱味，这才又开始了第2次发酵。 后续问了舅妈，她说起白毛也可以，就是把白毛去了，进行下一步发酵。

步骤 13

最近做了一批，干黄豆4斤的 1，手工捣碎好痛苦啊，直接破壁机，如果太干无法破碎，可以加入少量煮黄豆的原汤。 2，发酵时，选用这种传统的黄豆酱油，我感觉效果也很好，颜色漂亮一些。也实惠，呵呵😊 3，酱做好后，吃的时候，感觉黄豆颗粒太大，也可以用破壁机破碎，这样也可以，就是全程注意无生水和油，不利于保存。

步骤 14

图不配文，随便填个图 夏天来了，一定要用塑料袋子封好口，酱香味很容易招虫子🐛🐛 每次取酱时，一定注意不能沾油沾生水！！！易坏易招虫～

自制传统的黄豆酱的小贴士

1，全程无油无生水。 2，先记录这些，以后再完善。

菜谱创建时间：2022-02-14 23:08:23