大米·面包｜非预拌粉

作者： 卡卡爸的厨房

「大米·面包」，以其糯叽叽的口感和浓郁的米香，越来越多的被面包爱好者所喜爱，但是考虑到大米预拌粉的不菲价格，以及失败几率导致的原料浪费，还有那些不便描述的香味儿，卡卡爸又忍不住进行了一番深入探索。 既然是大米面包，就少不了“米粉”的加入，保守用量，20%是足够了，但是米粉又是一种吸水性强却没有筋性的原料，为了保证面包的造型和膨胀度，我们需要尽量使用蛋白质含量高的高筋面粉来作为主料。 因此考虑，采用最适合的日式高筋粉，以最常见的日清山茶花来作为基准，如果你手头有“先锋特高筋粉”也不妨放心使用，它可以提供很好的面团支撑力，也能让面团入炉以后更好的膨胀起来。 本方中使用到的“大米粉”，就是我们日常用来蒸米饭的大米研磨而成的“米粉”，不建议自行磨粉，可以从超市购买或者网购，“粘米粉”“粳米粉”只是大米种类不同，在这里都可以用。 有破壁机的朋友，也可以试试把东北五常大米经过提前泡水以后直接打成米浆使用（配方中米粉加液体的总量），面包的大米香味会非常的足， 鸡蛋，不但能增加面包的香味儿，又是一种很好的乳化剂，可以使得各种材料更加完美的融合在一起，不用很多，1个就够了。 考虑到鸡蛋个头大小不一，这里以50克左右的鸡蛋（全蛋）为例，为了家庭操作计算方便，我把“水+鸡蛋”作为一个液体总量来计算。 奶粉，主要作用用来软化面团，增加柔软度和延展性。全脂、脱脂皆可，请根据实际存货情况来选择使用。 酵母用量，为市售的任意一种速发干酵母、半干酵母，只要能用来做面包就行，安琪、燕子都可以。 如需用鲜酵母来替代，大约15克就足够了。 无盐黄油，请提前称量好，切成小块儿，20℃以上的室温方式回温软化。

用料

• 高筋粉 400克
• 大米粉 100克
• 奶粉 30克
• 水+鸡蛋1个 290克
• 干酵母 6克
• 糖 50克
• 盐 6克
• 无盐黄油 50克

大米·面包｜非预拌粉的做法步骤

步骤 1

后糖后盐后油打面： 配方中的面粉，米粉，奶粉，混合均匀，再加入鸡蛋和水，酵母，用机器搅拌均匀，中速打至面团光滑； 再加入糖和盐，继续保持中速搅拌， （因为各家使用面粉和米粉的吸水率会有不同，这个水量是比较保守的，如果感觉面团很干，一直无法光滑，这时可以慢慢的少量多次加水，但是不要贪多，可能会影响到后期操作。） 直至面团再次光滑，并能拉出结实的厚膜； 下入软化好的黄油，中速搅拌至面团完全吸收黄油，再高速打1分钟，直至面团能够拉出薄膜，破洞粗糙即可。 因为米粉没有面筋，这个面团不太容易打到手套膜。 出缸整理面团，面温在26℃为合适。

步骤 2

基础发酵： 26℃，湿度65%左右， 发酵20分钟，面团稍微松弛，体积变化不大。

步骤 3

分割成100克小面团，随后轻轻滚圆，无需追求完美圆球，差不多收紧就行了，收口向下放置与烤盘。 保持26℃，进行松弛20分钟。

步骤 4

松弛好的面团，体积会有微微变大，并有一些充气感，可以进行整形： 先将面团轻轻拍扁， 再用擀面杖两头一高一低进行擀压，擀出来从厚到薄的梯形面团。

步骤 5

将面团调转方向90°，较宽一边朝向身体，并且将边角略微用力按压黏在台面上； 用擀面杖向前擀压，形成厚薄均匀的梯形面片，注意用适量手粉防黏；

步骤 6

将擀开的面片从外向里卷起来，成为圆柱形。

步骤 7

依次放置于旁边，直至完成全部面团的擀卷。 松弛5分钟。

步骤 8

按照先后顺序，取回一个圆柱形面团，撒少量手粉，收口向下放置。

步骤 9

轻轻按压排气。

步骤 10

再次从中间向两端擀开，不要太用力，因为米粉的存在，面团筋度不强，阻力也不大。

步骤 11

拎起一头，翻转过来，接口向上，再次从中段向两头分别擀开。

步骤 12

从外向内，轻轻卷起面团，形成一个花卷样式的卷子。

步骤 13

可以用手指从两端捏一捏，把卷子整理一下。 有心人会发现，其实这就是做吐司时候的二次擀卷操作。

步骤 14

一个个面团整理完毕，依次在烤盘里整齐摆好，保持尽量大的间距。 立即进行割口。

步骤 15

用锋利的刀片在面团表面割口，保持均匀间隔，5刀就够了。 这个面团较干，不容易粘刀，注意不要割破太深，2mm深足够了。

步骤 16

割口以后的面团，进行最后醒发； 温度32~35摄氏度，湿度65% 时间30~40分钟，至面团变大一般即可入炉。 请提前20分钟预热烤箱。

步骤 17

平炉： 上火210℃ 下火155℃ 风炉： 165℃ 家用烤箱： 建议上火200℃，下火170℃ 大约15分钟左右，看到面包表面上色到位即可出炉。 友情提示： 有蒸汽的炉子，一定要提前预热蒸汽包； 入炉后的蒸汽量，以面团表面出现薄薄一层冷凝水汽为准。 有喷雾的风炉，要确保水箱有水，建议入炉喷3秒，中途再喷3秒。 家用烤箱，可以在入炉前向烤箱内喷水雾。

步骤 18

平炉上色出炉标准。

步骤 19

风炉出品的上色效果。

菜谱创建时间：2021-11-19 23:12:32