手作欧包法棍练习

作者： Penny不吃糖

记录 手作 欧包 练习

用料

• 鲁邦种（1:0.9） 100-200g
• 伯爵T65 500g
• 盐 10克
• 水 350-400克
• 可加辅料：
• 1.黑加仑 100-150g
• 2.无花果 100g
• 3.核桃葡萄干 各75g
• 4.黑（白）芝麻 10-15克
• or~

手作欧包法棍练习的做法步骤

步骤 1

酒渍黑加仑100g，t65野性400g/高粉400g，海盐10g，水370g。 室温21度。机打出缸温略高25度。折叠四次（40分一次），最后发酵40分略有回弹： 面团入炉前后蒸汽各3秒，260/250预热30分，230/210烤30分

步骤 2

临时起意的隔夜法棍： t65：500g 天然酵母：130g（1:2 t130喂养） 盐：10g 水：350g （正常操作下午直接折叠两到三次后，室温适当发酵入冷藏一夜，次日早晨分割整形，最后发酵，烘烤） 250/230 入炉后蒸汽3秒 25分（如图） 20分相对比较浅。

菜谱创建时间：2021-11-06 15:38:27