葵花籽黑麦欧包（Sunflower Seed Rye）

作者： Penny不吃糖

此方改自《学徒面包师》。 凉透之后切开，表皮很韧，内里布满小气孔，非常好吃。 酵头部分原方是固体酵头（天然酵母种液和同水粉1：1混合物），味道丰富但比较复杂，我用液种替代了。水的比例相应减少。 黑麦粉我用新良高纤黑全麦粉，其他黑麦粉也可没试过。

用料

• 浸泡液：
• 粗全黑麦或黑麦粉 160
• 清水 170g（我用160）
• 面团：
• 液种 156g
• 法粉/T65/硬红高粉 255g
• 海盐 10.8g（普通10g）
• 酵母粉 4g
• 水 113-170g
• 烤葵花籽 57g

葵花籽黑麦欧包（Sunflower Seed Rye）的做法步骤

步骤 1

侵泡葵花籽，冷藏过夜。

步骤 2

制作液种，我翻倍了。室温（25度）放置到有小气泡，冷藏一夜使用。

步骤 3

烤葵花籽，180度5-8分

步骤 4

1.面粉+水混合后，水合半小时（夏季冷藏），加入隔夜浸泡黑麦粉，加入隔夜液种156g，加入酵母，低速搅拌成团后加入盐。出膜状态后加入葵花籽，慢速搅匀。出缸温度控制在22-25度 注：准备一碗水，用来检查面团状态。发酵前整理和翻面用。喷水在发酵盆底部防黏。

步骤 5

2.一次发酵：半小时翻面一次，共两次。查看状态。撒粉倒在木板上，再撒粉。拍去大气泡。 分割：两只，约496g/只，充满气体弹性十足。拉起来折叠三到四，静止15分~20分。或整成球形。（我整理两个，球形和枕头形）

步骤 6

球形从中间挖洞，然后转圈。理成如图。盖塑料布开始最后发酵。枕头形参照橄榄形欧包整形。室温发酵到按下去微微弹起来。室温25度，发酵半小时。 我按照书上直接在转移板上的油布发酵。 预热烤箱：300/260 蒸汽前后各3秒到5秒

步骤 7

最终烤：260/240度10分，拉蒸汽阀，然后230/220烤25分。

葵花籽黑麦欧包（Sunflower Seed Rye）的小贴士

借鉴大喵的课程。感觉这个完全可以做成一夜冷藏，那就是主面团打好后，室温放置后冷藏一夜，取出来直接操作。

菜谱创建时间：2021-06-28 14:24:55