自发酵酸奶、希腊酸奶、椰浆酸奶、奶酪热量计算及乳清蛋白液用法

作者： 一羁红尘

凯瑟琳.沙纳汉在《深度营养》中将“发酵”列为人类四大营养支柱之一。另有作家在《葡萄酒的故事》里说：“发酵是文明的核心驱动力”。发酵费时又费力，但通过发酵这种酶控制的有机物质的转化，一是能减少碳水含量，因为微生物在繁殖时会寻找单糖，并把它们转换成有利于自身成长的各种复合营养素；二是分解毒素；三是更好地保存食物，并提供新的营养；四是制造更多7益生菌，预防各种过敏症自身免疫性疾病和炎症。 喜欢奶类，但又担心牛奶的乳糖、炎症及酪蛋白等问题，那么做成希腊酸奶吧！ 希腊酸奶是将牛奶进行发酵后高度浓缩的产物，用特殊的过滤网，把酸奶的水、一部分乳酸、乳糖和乳糖被乳酸菌分解的产物等过滤掉，一般1000克牛奶发酵后的酸奶，过滤加压36—48小时，可以得到300克左右类似固体的希腊酸奶。所以，除发酵带来的好处外，希腊酸奶用于烘焙可替代奶油奶酪及淡奶油等，非常快手、方便和无添加。 椰浆则是比牛奶更好的思路。消耗椰浆的N种方式http://www.xiachufang.com/recipe/106518428/ 我的发酵和发芽系列: 水开菲尔https://www.xiachufang.com/recipe/107011368/ 苹果醋 https://www.xiachufang.com/recipe/107011343/ https://www.xiachufang.com/recipe/106857185/ 会像香槟一样喷射泡沫的康普茶！ http://www.xiachufang.com/recipe/106705064/ 德式酸菜https://www.xiachufang.com/recipe/106970912/ 红曲酒https://www.xiachufang.com/recipe/106795119/ 泡菜http://www.xiachufang.com/recipe/1068725649/ 纳豆http://www.xiachufang.com/recipe/106719489/ 酒酿http://www.xiachufang.com/recipe/106604399/ 黑蒜http://www.xiachufang.com/recipe/106704197/ 奇亚籽椰浆酸奶http://www.xiachufang.com/recipe/106557951/ 绿豆芽https://www.xiachufang.com/recipe/106979724/ 奇亚籽芽http://www.xiachufang.com/recipe/106732702/

用料

• 牛奶（椰浆） 1000克
• 酸奶菌粉（或者需冷藏的无糖酸奶100—150克） 1条
• 甜菊糖苷 1克，不超过2克，可忽略
• （椰浆版需加蜂蜜或蛋白粉） 10克或更多

自发酵酸奶、希腊酸奶、椰浆酸奶、奶酪热量计算及乳清蛋白液用法的做法步骤

步骤 1

通常是巴氏牛奶（常温牛奶也可以，但常温牛奶是经超高温变菌的，活性物质要少很多。）加热到80度左右，降温到40度左右，加菌粉搅拌均匀，喜欢甜味的可自行加糖。这是买菌粉送的简易酸奶机。 椰浆碳水太低，比如我用的这款是2.8/100克，为了让菌种有食物，要适量加点蜂蜜或蛋白粉。 没有菌粉可以用需冷藏的酸奶做引子，按酸奶与牛奶（椰浆）1：5以上比例。

步骤 2

酸奶机发酵8小时，酸奶就成型了。 发酵时间越长，味道越酸，乳糖也就越少，我通常是24小时。乳糖基本被乳酸菌类吃掉啦。 这是哄孩子的酸奶奥利奥小盆栽。

步骤 3

还可以继续过滤成希腊酸奶。我用的酸奶过滤器是这样的。

步骤 4

为了加快过滤进度，再用重物压一下。900毫升酸奶，用这种过滤器，12小时后滤出350毫升左右液体。

步骤 5

这是过滤12小时后的酸奶质地。可以用来烘焙了。做的酸奶芝士蛋糕，超级美味，附后。

步骤 6

24小时后，880ML酸奶过滤后剩下350克希腊酸奶，这种质地接近奶酪。如果还想厚重一些，可继续用重物压一下，继续析出液体。这种，用来做冰激凌也成功了。 有蛋有淡奶油版冰激凌配方http://www.xiachufang.com/recipe/106435877/ 主材料仅自制奶酪冰激凌配方http://www.xiachufang.com/recipe/106460444/

步骤 7

过滤及压制36小时到48小时的质地。成块了。约原重三分之一，如图是椰浆版奶酪。用于烘焙了。

步骤 8

过滤72小时后，剩下不到三分之一。

步骤 9

看，能切成想要的形状。

步骤 10

用自制希腊酸奶做过很多好吃的。我的菜谱里有的：送你一朵小红花。http://www.xiachufang.com/recipe/106083254/ 还有希腊酸奶巴斯克蛋糕 http://www.xiachufang.com/recipe/106036619/ 椰浆巴斯克蛋糕http://www.xiachufang.com/recipe/106025682/

步骤 11

半熟芝士酸奶蛋糕http://www.xiachufang.com/recipe/106529417/

步骤 12

鲜豌豆蛋糕http://www.xiachufang.com/recipe/106706781/

步骤 13

过滤出来的乳清蛋白液也不要丢掉哦，富含益生菌，也有蛋白质，冷藏起来。 1.喝掉。加一点蜂蜜就蛮好喝的，有点饮乐多的味道；加根香蕉打碎就是乳酸菌香蕉奶昔了。其他水果也可。 2.做面包、其他面食、炒鸡蛋时搅拌上，又蓬松又鲜美哦。 3.发酵。继续用来做德式酸菜、泡菜等发酵食物。 4.美容。据说还能泡面膜纸，对皮肤好。

步骤 14

乳清蛋白液继续发酵的美容饮品，太好喝了啊。https://www.xiachufang.com/recipe/106998526/

步骤 15

未密封发酵椰浆。 开菲尔菌粉1.5克，加雄鸡标特浓椰浆（绿罐）270克，奇亚籽，一小勺蜂蜜，20小时左右，已经有类似发面时的那种小泡泡了，尝了一口，妈啊，惊喜啊，好吃得我想落泪。 比酸奶好吃，比酸奶油也好吃啊。 发酵24小时放进冰箱了。等明天再尝尝看。

步骤 16

冷藏后是这样，非常醇厚。我喜欢这浓浓椰香和脂肪的冲击。

步骤 17

密封发酵的椰浆。 以上次未密封椰浆约60克为菌种，再次加上椰浆270克，奇亚籽和一小勺蜂蜜。还是在暖气上发酵24小时，但这是发酵过头的样子。味道又酸又苦！！！ 估计是某些厌氧菌繁殖多了。 又试验了几次，结论是： 我买的这种开菲尔菌粉，勿密封发酵，勿温度过高。 每次留50—60克发酵好的当引子，1：4左右比例，室温20度左右发酵18—20小时即可。

自发酵酸奶、希腊酸奶、椰浆酸奶、奶酪热量计算及乳清蛋白液用法的小贴士

1.常温牛奶也可以做成酸奶，但常温牛奶是经超高温变菌的，活性物质要少很多。 2.发酵椰浆时，因碳水太低，为了让菌种不至于饿死，要适量加点蜂蜜或蛋白粉。 椰浆也可以混合牛奶做酸奶。 3.希腊酸奶热量计算，供参考，也欢迎厨友们指正： 以德亚全腊牛奶为例，267千焦/100克，约63.7大卡，1L热量约637大卡。 1升牛奶发酵24小时，再过滤，乳糖48克基本被菌种吃掉及过滤掉了，可以忽略，去掉这部分热量（48*4）后，剩下的希腊酸奶热量应在440大卡左右。然后根据过滤后酸奶重量计算热量即可。如过滤12小时，剩下的希腊酸奶约为500克，则每百克的希腊酸奶热量为85（440/5）大卡，脂肪7克，蛋白质6克。 椰浆酸奶也是如此计算，不过椰浆中应该有部分膳食纤维。

菜谱创建时间：2021-06-02 15:12:50