黑糖全麦芝麻核桃吐司

作者： 嘉宝欢姐

一直想做一款全麦吐司的食谱，今天，完成了任务。 这款全麦吐司中，加了黑糖粉、黑糖蜜、槐花蜜和黑芝麻核桃粉，打面时，就已经香气足足的。 三天了，吐司依然松软润滑，值得一试。

用料

• 王后日式吐司粉 910克。70%
• 硬红全麦粉 260克。20%
• 黑芝麻核桃粉 130克。 10%
• 蒂安地中海海盐（细） 22克。 1.7%
• 北海道黑糖粉 50克。 3.846%
• 槐花蜜 30克。 2.3%
• 日本冲绳黑糖蜜 30克。 2.3%
• 鲜酵母 35克。 2.69%
• 伊斯尼黄油 90克。 6.923%
• 冰水 950克。 73%
• 鲁邦种老面 330克。 25.38%

黑糖全麦芝麻核桃吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天制作老面。配方： 山茶花粉。 200克 盐。 3克 水。 130克 低糖干乾母 。 1克 步骤： 1、用常温水化干干酵母。 2、1档1分钟，转5档搅拌成团即可。 3、攪拌好的溫度大約25度。 4、26度2小时。 5、放冰箱密封冷藏發酵12-16小時 。 6、可以冷藏保存三天内使用。

步骤 2

随黄油外，所有材料称重后倒入搅拌桶中。老面切成小块，加到桶中。

步骤 3

先用1档混合材料，无干粉状态。

步骤 4

转3档6分钟。

步骤 5

转6档4分钟。

步骤 6

面团光滑状态，取一块小面团，抻出厚膜，可以加黄油

步骤 7

手指捏黄油，可捏扁，不软塌。

步骤 8

3档3分钟，黄油完全吸收。

步骤 9

成团时的慢视频。

步骤 10

转6档3分钟。

步骤 11

抬钩后，可看到成片的面筋挂在钩上

步骤 12

取一块面团，细腻光泽，用手捏，非常柔软。

步骤 13

抻开后，有弹性的薄膜，大约九成筋，不要过薄。

步骤 14

抻出过肩不断的细条。

步骤 15

打好的面团，弹性和柔韧性都很舒服

步骤 16

刮板辅助，将面团从桶中取出，桶壁光滑。

步骤 17

听话的面团。

步骤 18

用折叠的方式将面团收成表面光滑的面团。

步骤 19

面温21.9度，理想面温24度。

步骤 20

因面温过低，将面团在发酵周转盒中摊开，为了发酵时，温度能更均匀。

步骤 21

25度，时间60分钟，湿度70%。(照片中的湿度为刚启动时的）

步骤 22

一发结束，指压留印，轻微反弹，手指戳洞，成肚脐眼状。

步骤 23

案板撒上干粉，将面包表皮最大面积的辅在案板上。取面时，一定要小心，不要大力拉扯，不要弄坏表皮。

步骤 24

这个配方的面团很柔软，排气时，也要轻柔，如果有粘的状态，可以补点干粉。

步骤 25

为了分割时不切成过多的碎面团，将面团整成厚薄均匀的大面片，先切成宽度一致长条，然后预估下，切一个大块。

步骤 26

全麦面包，450克模具，建议分成三个面团，这样支撑力会更好一些。我分割成每颗175克，入模面团为175*3=525克。 以第一颗面团为参考，分割后面的面团，就会减少不断切割试称的碎面团。

步骤 27

为了强化面筋，及后期整形方便，我用了折叠的方式进行整形。 轻轻拍扁面团，拍成方形，左右三折再上下三折，用表皮包裹里边。 依次整理好。

步骤 28

放入发酵箱，进行松弛，时间30分钟，温度25、26度，65-75%湿度。 没有发酵箱，可放密封盒，常温松弛。

步骤 29

松弛判判，指压后轻微反弹。松弛目的是为了更好操作，防止面筋被拉断。

步骤 30

用手轻压面团，擀面杖从面团中间压下向上向下擀开，擀成长方形面片。用手掌将面片边缘的大气泡拍碎，刮板辅助，将光滑面翻转。

步骤 31

将面片整理规正些，左向右三分之一折叠，再右向左三分之一折叠，用手压一下。

步骤 32

用擀面杖向上向下擀成长约28厘米的面片。

步骤 33

从上向下卷，二卷半到三卷。卷时每条要尽量一致，三卷放入模具中。

步骤 34

依次做好。

步骤 35

放入发酵箱进行最终发酵。时间60度，温度32度，湿度85%。

步骤 36

发到九分满，指压留印有反弹，发酵结束。

步骤 37

做量大时，注意手速，防止发酵快慢不均匀。

步骤 38

放入预热好的风炉，160度25分钟。视频为入炉近二分钟时的状态，已经开始长个了。

步骤 39

出炉，震膜，马上脱模，放凉网上放凉。

步骤 40

视频秀，有音乐，晚上勿打开🤭

步骤 41

撕

步骤 42

秀。

步骤 43

芝麻核桃粉可以自己制作： 黑芝麻炒熟，料理机打成想要的粗细，粗盐状就可以。 脱皮核桃烤熟，用油纸包裹，擀面杖碾碎成比芝麻粉粗一些的颗粒。 （我买的成品）

菜谱创建时间：2021-05-10 18:33:27