100%中种全麦吐司 麦香💯70%全麦 适合上班族、夏季首选低面温全麦吐司

作者： 机器烧爱铜锣喵

这个全麦面包的味道真是太香了，你一定要试一试！ 这是我首次制作100%中种的全麦吐司，也就是将所有面粉都放在中种步骤中而主面团没有面粉含量，这样做的好处是制作过程的时间分配更灵活，面团在低温环境中发酵时间更长，麦香能得到更大程度的激发，非常适合上班族或者想用碎片时间来制作面包的亲。 全部的面粉都经过了一夜的低温冷藏发酵，所以不再需要揉面后的一发，揉好直接进行塑形和最后发酵，节约时间。所以更适合上班族。 需要注意的是这个面包的步骤中，全程都是低温（相对于正常步骤的面包）。不仅揉面的温度低，最后发酵的温度也低一些。经常做全麦的亲都知道，高比例的全麦很容易因面温过高或揉面过度导致软烂。这个配方的发酵时间很长，所以必须要保证低面温还需要保证揉面时间更短，中种面团加上主面团两个步骤的打面时间一共是9分半钟（我用的面包机揉面程序），面包机揉面是揉揉停停，所以如果你有厨师机，那么时间要更短。 高比例的全麦太容易失败，所以我先从70%全麦做起，做了两次还挺成功的，下次我会制作100%全麦，做好了再发食谱 另：配方是适用一份450g吐司盒的分量，我用的是日本1斤吐司盒，是将配方整体×0.75。如果你用1斤吐司盒，那就点击食谱左上角，将系数调整为0.75 制作之前请查看小贴士

用料

• #以下配方适用一份450g吐司盒
• #中种
• 全麦粉 200克
• 高筋粉 80克
• 冷水 192克
• 鲜酵母 6克
• #主面团
• 白砂糖 5克
• 盐 1.5克
• 黄油 10克
• 冷水 15克
• 鲜酵母 2克

100%中种全麦吐司 麦香💯70%全麦 适合上班族、夏季首选低面温全麦吐司的做法步骤

步骤 1

用的是鲍勃全麦粉和王后高粉 需要注意的是此配方的全麦比例为70，所以只能使用A和B类全麦粉

步骤 2

先来制作中种

步骤 3

中种的四种材料放入面包桶中

步骤 4

只需要揉成团即可，不需要太均匀也不需要什么膜，不要揉过度。我用了面包机揉面功能，一共揉了4分钟

步骤 5

中种面团揉圆放入盆中，室温先放至有明显长大后再转移至冰箱里

步骤 6

面温20度室温22度，我放了70分钟后有两倍大了，转冰箱放一夜

步骤 7

从冰箱里拿出来看看中种状态。 体积比放入之前还有增加，大约原面团2.5到3倍大，表面有一些回落

步骤 8

撕开面团里面呈现蜂窝状 这样的中种状态就很好

步骤 9

主面团的所有材料都要一起揉面，需要提前将黄油室温软化一下

步骤 10

中种剪成小块和主面团所有材料放入面包桶中

步骤 11

开始揉面，刚开始会有一些粘

步骤 12

揉至黄油完全吸收就可以停止了，千万不要揉面过度。我主面团揉了不到6分钟就停止了

步骤 13

看一下膜，破洞周围是有锯齿的。 如果你看到了膜薄的透透的，破洞圆滑的那就说明有点揉过了

步骤 14

拉近角度再看一下，破洞要有锯齿，不要圆滑

步骤 15

测面温，不超过24度就是合格的。

步骤 16

将面团揉圆，稍微松弛下。大约15-25分钟，这样有助于后面的塑形

步骤 17

松弛好面团，就准备塑形了。在松弛的过程中，可以看到面团也是会长大的

步骤 18

我用的是1斤小吐司盒，所以这次分割了两份

步骤 19

揉圆面团

步骤 20

擀呈椭圆形

步骤 21

翻面整理成长方形，压薄底边有助于粘合

步骤 22

由上至下卷起

步骤 23

收紧收口

步骤 24

接缝冲下，面团竖着放

步骤 25

擀开擀长

步骤 26

反面并压薄底边

步骤 27

由上至下卷起

步骤 28

这样面团就塑形好了

步骤 29

放入吐司盒中

步骤 30

开始最后发酵，我家温度有点太低，放在了发酵箱中，温度是25度，湿度75%

步骤 31

要注意看一下温湿度计，不要跟自己预设的差距过大，尤其是湿度大了就开盖子散散水汽

步骤 32

用了90多分钟发酵至九分满

步骤 33

放入预热好的烤箱，上180下220烘烤20分钟后转上160下180烘烤5-10分钟

步骤 34

如果上色很快要注意加盖锡纸

步骤 35

凉透切片室温或冷冻保存

步骤 36

我还增加了原配方的水量制作了橙皮丁吐司，食谱这个配方水量已经比较合适了，不需要盲目追求大水量

100%中种全麦吐司 麦香💯70%全麦 适合上班族、夏季首选低面温全麦吐司的小贴士

1.揉面用的冷水，就是一直放在冰箱冷藏室的水 2.中种揉好以后，如果直接放入冰箱中可能会发酵不到位。所以我先在室温放至有明显长大后再转移冰箱。我家室温目前较低放了1个多小时，如果是夏季，可能30分钟就够了。要灵活选择 3.黄油是和主面团的其他材料一起揉面的，需要提前软化。这样操作的原因是揉面时间很短，根本不允许黄油后放 4.最后发酵的温度不宜使用平时面包的二发温度35度，面团本身温度较低，突然放入温差过大的环境中会导致整体发酵程度不均匀。我放入了25度发酵箱中，如果是夏天，室温26度就直接室温发酵 5.这次用的是鲍勃全麦粉和王后高粉，需要注意的是此配方的全麦比例为70，所以只能使用A和B类全麦粉 6.水量依旧是需要调节的，这个不管在什么情况下都是。预留很重要

菜谱创建时间：2021-04-18 17:06:57