孔府家宴菜——麒麟御书

作者： 烟火间

因为菜品将桂花鱼蒸制后形似麒麟而得名~ “食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食之道， 这道菜就是这个理论的完美演绎， 无论是从选材、搭配、刀工， 还是火候、调味、摆盘都追求更加精细极致。 一道菜可以同时品尝到鱼肉的鲜滑、 香菇的嫩香、火腿的醇厚和笋片的清鲜， 口感非常丰富！ 这次我选用了胡姬花古法小榨花生油来做这道菜， 给这道拥有传奇色彩的古典名菜增香添彩~ 胡姬花古法小榨花生油，是花生油中的茅台，精选20%优质花生原料， 坚持约慢10倍的古法小榨机压榨工艺，慢火烘炒，熟而不焦，香而不糊 它的花生香气非常醇正自然， 不仅可以去腥，还能让鱼肉更鲜美喔！ 戳链接Get同款油：https://daojia.jd.com/html/index.html?h5hash=activityPage/actNativeId:12023257&channel=hujihua

用料

• 胡姬花古法小榨花生油 30ml
• 鲜桂鱼 1条
• 干香菇 30克
• 熟冬笋 100克
• 金华火腿 50克
• 香葱 1棵
• 生姜 1块
• 红椒 1个
• 上海青（菜心） 适量
• 黄酒 15克
• 蒸鱼豉油 15克
• 盐 少许
• 胡椒粉 少许

孔府家宴菜——麒麟御书的做法步骤

步骤 1

准备食材。

步骤 2

鲜桂鱼宰杀洗净，鱼头、鱼尾切下来。

步骤 3

在鱼头的内侧骨缝间剁一口，让鱼头可以按平。再把尾部的中骨剔除，把尾肉向两侧分开，使鱼尾能立起来~

步骤 4

把鱼从背部破开剔除鱼的中骨和肋骨

步骤 5

将片下的两块鱼肉，去肚裆及刺，斜刀切成厚片，宽窄尽量均匀整齐

步骤 6

鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、胡姬花古法小榨花生油拌匀腌制一会（腌鱼的时候加1小匙胡姬花古法小榨花生油，可以去腥增香锁住水分，蒸出来的鱼肉也更鲜美嫩滑）

步骤 7

生姜切片，香葱、红椒切丝备用

步骤 8

干香菇提前泡发，用刀切两半；金华火腿也先用水泡一泡，去除一部分咸味，切薄片备用；熟冬笋切片备用（这3种配菜的大小要尽量和鱼片的大小保持一致，摆盘蒸制才美观~）

步骤 9

下面就可以来摆盘了：鱼头、鱼尾摆在盘子的两端

步骤 10

把一片香菇一片火腿片和一片冬笋片为一组，夹在切好的每块鱼肉之间成麒麟形

步骤 11

麒麟鱼摆上葱姜，放入水开的蒸锅，上汽后蒸8-10分钟便可出锅（不能太久，否则肉质就变老了）

步骤 12

趁蒸鱼的空档，我们把菜心烫熟后摆盘用

步骤 13

蒸好的鱼拣去鱼身上的葱姜不要，中间放上新切好的葱丝、红椒丝，周围排上汆烫熟的菜心，淋入蒸鱼豉油

步骤 14

小铁锅中倒入胡姬花古法小榨花生油烧热

步骤 15

把烧到滚烫的花生油浇在香葱和红椒上，顿时香气四溢，太香啦～

步骤 16

这道孔府家宴名菜——“麒麟御书”就大功告成啦🎉

菜谱创建时间：2020-10-09 16:06:49