脆青梅【不藏私】

作者： 不藏私面包匠人

你的夏天是什么颜色？我的是绿色。 记得那年也是初夏，外婆从市场买回了一袋绿色的果子。一走进厨房，外婆就把果子倒进盆里，洗了又洗，泡了又泡，过后的几天也是如此反复地执行这个程序，像是在举行一场隆重的仪式。 “来，尝尝青梅脆不脆。”还没反应过来，外婆已经向我嘴里塞了一颗绿果子。甜甜的，用牙齿咬开，微酸的汁水像一群撒野的小孩，迅速蔓延开来，突然又淘气地玩起了捉迷藏，消失在嘴里，留下的只有鼻腔里的梅子清香。这便是我对青梅的第一次味觉记忆。 长大后，外婆的手已经不如过去灵巧了，青梅更是随处都能买到，但总觉得不如以前的脆甜。自己动手尝试了好几个不同的方子，味道都不尽然称心。今天的食谱，在梅子的处理上多了一些细节，希望能复刻外婆的味道。 方子来自肥丁，用糖跟原方不同。因为细砂糖、冰糖比较容易购买，效果也不差。那~事不宜迟，现在就做起来吧。

用料

• 青梅 1200g
• 粗海盐A 60g
• 粗海盐B 15g
• 凉开水A 1500g
• 凉开水BCD 1500g*3次
• 第一次浸泡糖水 细砂糖300g+水900g
• 第二次浸泡糖水 细砂糖300g+水900g
• 第三次浸泡糖水 细砂糖300g+水900g

脆青梅【不藏私】的做法步骤

步骤 1

青梅的挑选：尽量挑青绿的、硬身的，带一点黄的尽量也不要。

步骤 2

青梅冲洗干净，把果蒂摘去，多搓揉一会儿。

步骤 3

用清水泡2-4小时，把揉搓时残留在表面的一些小绒毛泡出来。

步骤 4

泡好的青梅放在晾架上，自然风干表面水分，然后加入粗海盐A60g，用手搓揉约10分钟，搓破梅子表皮也没关系，这也有助于渗出梅子的苦汁。 *没有粗盐就用细盐，不过要多做一样功夫，在晾干的梅子表面，用牙签扎一些小洞。

步骤 5

搓完的梅子表面湿漉漉的，感觉很水润。

步骤 6

搓好的梅子放在碗中，上面压一个硬物，静置4小时，部分的青梅苦汁会在这个过程中流出来，需要倒出。

步骤 7

倒出苦汁。

步骤 8

用刀把梅子拍出一个裂口，类似笑口枣的裂口，注意力度，太大力会拍扁拍烂，太小力口裂不开。

步骤 9

这一步很重要哦，这样能有助完全排除苦汁，让青梅变得不涩口，后面用糖水浸泡也能比较入味。

步骤 10

将粗盐B15g加入凉开水A1500g，搅拌一下，拍好的梅子放进去浸泡，盐水一定要泡过梅子表面，密封好，放入冰箱冷藏浸泡1晚（约12小时），如果分量不够（容器的大小影响），等比例制作盐水加入就可以了。

步骤 11

第二天倒出浸泡的盐水，再把青梅用凉开水（BCD分次）冷藏浸泡，每次泡3小时左右，再去换水。这个过程完成后，梅子基本没什么苦涩味了（还有一点点是正常的），从绿色变成黄色也是正常的。

步骤 12

梅子泡完最后一次凉开水时，就能煮第一次糖水了（到泡糖水阶段）。细砂糖300g+水900g，煮沸放凉备用，糖水要泡过梅子，如果分量不够（容器的大小影响），等比例制作糖水加入就可以了。下面操作也是一样。

步骤 13

把糖水倒入梅子中（把最后一次浸泡的水先倒掉），密封冷藏浸泡1晚。

步骤 14

第三天，煮第2次糖水，黄冰糖+水900g，煮沸关火，静候冰糖融化。

步骤 15

糖水放凉后，倒出第一次的糖水后，再倒入冰糖水，密封冷藏浸泡1晚。

步骤 16

第四天，重复煮糖水操作，把梅子泡第三次糖水，再密封冷藏1晚。第五天就能冰爽脆甜的青梅就能吃了。

步骤 17

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脆青梅【不藏私】的小贴士

①煮糖水的时候不要用很薄锅壁的玻璃锅（如食谱中的那个玻璃煲），第二次煮糖水的过程中居然自爆，太危险了。还是建议用厚底奶锅或不粘涂层奶锅。 ②只用细砂糖或者只用冰糖都可以，没规定的。

菜谱创建时间：2020-07-27 16:10:30