玛捷斯发糕

作者： 小元宝贝Q

方子教两种打法制作发糕面糊。 方法一，粉状红糖，用食物处理器，打面糊，发酵，蒸。 方法二，块状红糖，用主锅，打糖粉，打面糊，发酵，蒸。 可以根据红糖的状态来选择不同工具制作。 真正需要自己参与称量搅拌的时间不超过5分钟，就算手脚慢10分钟就可以完成全部准备工作。发酵时间需要50分钟～60分钟（温度影响时间，所以发酵看状态即可）。蒸熟需要35分钟，发酵和蒸的时间设个闹钟，人就可以该干嘛干嘛去了。建议周末或者晚上做，早上蒸一蒸就可以吃。 如果想一次做出一个大发糕，吃不完冷冻起来，早上蒸一下就可以吃的话，可以双倍份量做（所有材料乘以二），用八寸蛋糕模或者小玛不锈钢蒸碗，发酵八分满，用普通煤气灶的蒸锅蒸，开水下锅35分钟（冷水下锅40分钟）。用玛捷斯大号蒸锅蒸，冷水入锅大约55-60分钟。煤气灶火力足蒸汽大，所以耗时短。 蛋糕粉＝低筋粉。普通面粉＝中筋粉

用料

• 红糖或黑糖 50克
• 水/牛奶（2选1） 130克/150克
• 酵母 夏2克冬3克
• 洋鸡蛋 1个
• 普通面粉或蛋糕粉 145克
• 水磨糯米粉 20克
• 去核红枣 5-6颗

玛捷斯发糕的做法步骤

步骤 1

如果你的红糖是粉状的。就可以直接用食物处理器打面糊。 所有材料称重放入玛捷斯食物处理器小杯小锯齿刀。

步骤 2

盖好盖子，把速度降到4。如果默认速度不能降，就点一下点动马上松手，就可以降速度到4。然后在5秒内从4升速度到9。打完的面糊状态如图片，可以成直线滴落却又不会马上消失。面糊就打好了，可以直接发酵（转步骤6接着操作即可）。 大家面粉吸水性不同，鸡蛋个头不同，所以打好以后看状态，太浓稠了加点液体，太稀加点粉，加完再打几秒钟。

步骤 3

如果你的红糖和我的一样成块状，那就用玛捷斯主锅加十字刀，一锅到底做发糕。首先把50克红糖打成粉（图片红糖不止50克，仅供参考）。十字刀烹饪师模式1分钟/速度18，打磨。

步骤 4

打完粉后加入自来水125克（冬天用和手温差不多热的水），如果底部红糖粘的比较紧，用勺子帮忙抠松。启动清洗模式，把红糖和水混合。

步骤 5

添加其他全部材料。烹饪师模式5秒/速度18，混合。程序结束，用刮刀刮一下锅壁。 查看面糊的浓稠度，应该是用刮刀挑起后成直线滴落，但是滴到面糊上又不会马上消失的状态。如果太浓稠了，就再加10克水，再打2秒。 如果浓稠度OK，但是还有颗粒，再打2-3秒。面糊就OK了。 牛奶比水浓稠，所以用牛奶，要比水的量多20克。

步骤 6

面糊做好了，准备发酵。 你可以用刷子给玛捷斯蒸碗刷一层油防粘，但个人觉得刷油防粘的效果并不是太好，底部还是会粘住，脱模容易导致形状不完整。建议刷完油之后，用淘宝买的六寸或八寸圆形烘焙纸垫在底部就不容易粘（自己用烘焙纸剪一块也行）。

步骤 7

倒入面糊，盖上硅胶盖子放到温暖处发酵。比如太阳底下，烤箱发酵模式，有热水的蒸锅等。发酵温度在35-37度为宜。

步骤 8

发酵的时候准备红枣去核。红枣最好用肉厚的新疆枣，用剪刀把红枣剪成长条。

步骤 9

发酵了大约50分钟，高度可以根据碗侧面的Magimix字的位置来判断。不看时间看高度哦。 这个高度，冷水下锅蒸。如果已经超过这高度，用开水蒸。

步骤 10

如果红枣多，就把红枣一根根竖着插进去，这样每一口都能咬到甜甜的红枣。如果不爱吃红枣，就表面装饰一下算了。外面卖的都是表面一两颗红枣，我认为是他们舍不得放那么多。🤗 剪成长条，红枣最后都会沉没，如果希望它留在表面，可以减成片状。

步骤 11

如果双倍份量做，就发酵到图片中的八分满。（图片是方子里所有材料x2，发酵后的参考高度。）

步骤 12

下面主锅可以煮粥，煮豆浆米糊（总之是液体），上面蒸发糕，空余位置还可以蒸其他东西。

步骤 13

选烹饪～特大号蒸锅模式35分钟/120度。 如果是双倍份量做，建议时间设置60分钟。（蒸的时间长，底下的水量也要相应增加。） 底下用热水和冷水取决于你的发糕发酵的程度，用冷水慢慢加热的过程中还会发酵。如果已经发足，那就热水开始蒸，再慢慢发酵就过头了。

步骤 14

程序结束了，不要急着揭盖等几分钟让热气稍微散一下。揭盖的时候一定要平行移动，以免水滴到发糕面上就不美观了。如果不急着吃，可以取出之后在台面振动一下,然后倒扣在碗上定型散热。

步骤 15

脱模用耐高温刮刀耐心的沿着侧面划一圈，再像视频一样，让发糕和碗底部分离，然后倒扣出来，切块。

步骤 16

用烘焙纸垫着，底部可以完整脱模。

步骤 17

切块，开吃！

玛捷斯发糕的小贴士

方子的份量足够三口之家吃一顿早餐。 吃不完冰箱冷冻，下次吃之前蒸一下。

菜谱创建时间：2020-05-31 14:02:45