配方改编| 完美蓝莓派<小嶋>

作者： Mirukupan

做它的灵感来自很早以前喜欢的电影「蓝莓之夜」，但直接原因是美丽邻居送来了一筐自家的新鲜蓝莓。 努力寻找了一些配方，最后斟酌之下选用了小嶋老师的水果派配方。 甜酥挞皮可以应用于很多，各种挞派，甚至是印花饼干。杏仁奶油霜也是通用的。 蓝莓你也可以换成你喜欢的其他水果，无花果，莓果，或者是对半切的葡萄。但酸水果很适合做水果派，因为不会因为考出太多糖汁而过于甜。 当然，还是希望你做蓝莓的，因为它真真真太好吃。 参考自《小嶋老师的OvenMitten私房甜点》 配方适用于20cm派盘。 我用的是三能SN5561派盘（直径约18cm)，直接采用原方做，没有按0.9份量换算，也觉得刚好。 制作前请先阅读文末小贴士。

用料

• 甜酥挞皮 （20cm挞模2个）
• 黄油 100克
• 糖粉 62克
• 全蛋 37克
• 杏仁粉 25克
• 低筋粉 180克
• 杏仁奶油霜 （20cm挞模1个）
• 黄油 75克
• 细砂糖 75克
• 全蛋 65克
• 杏仁粉 75克
• 其他
• 蓝莓（夹馅） 60-100克
• 糖粉（装饰） 适量

配方改编| 完美蓝莓派<小嶋>的做法步骤

步骤 1

无盐黄油室温软化（刮刀轻松插入/手指可以轻松按出一个洞），糖粉过筛加入。

步骤 2

加入糖粉后用刮刀拌顺滑。（一定是糖粉鸭糖粉鸭）甜挞皮不需要拌入太多空气。

步骤 3

蛋液放常温分次2-3倒入，每次倒入后用电动打蛋器低速打一下，蛋液完全吸收后加下一次，不要过度打发。

步骤 4

加入杏仁粉，筛入低粉，刮刀或者圆挂板切拌均匀，无干粉即可。

步骤 5

拌成团后保鲜膜包含，四周封好，手按压面团约为2cm厚。放入冰箱冷藏一晚。（至少30min让面团松弛）不着急使用可以冷藏或者冷冻保存。

步骤 6

处理模具：模具底部薄薄涂一层软化黄油，可以防止模具底部与挞皮之间混入空气。

步骤 7

桌面撒少许高筋面粉，擀面杖慢慢擀开（刚从冷藏拿出来比较硬，可以用擀面杖轻敲几下），每擀一下，转一下面团，擀成3mm薄。（如果中途面团绵软不好操作，请放入冰箱冷藏后再操作）

步骤 8

用擀面杖卷起放入模具（面皮太软轻先冷藏），让面皮铺满整个模具。手指轻轻按压，让四周贴和。

步骤 9

用擀面杖或者小刀去除多余挞皮，边角料可以冷冻留着下次使用，或者做印花饼干，或者直接烤来吃。再次将挞皮和模具贴和，指腹轻轻按压褶皱处捏紧，侧边挞皮可高处模具一些。（2mm以内）。

步骤 10

用叉子在挞皮上均匀扎孔，边缘位置也要扎孔以便水分蒸发。扎孔后放入冷藏或冷冻继续松弛1小时以上。

步骤 11

挞皮准备完成，接下来就烘烤吧。接下来是杏仁奶油酱部分。与制作挞皮类似相同：黄油软化加入糖粉，刮刀拌顺滑，有一点不同的是，杏仁奶油可以拌入一些空气，这样口感会更轻盈，但也会使其膨胀较多，填入塔皮时候可留有余地。

步骤 12

加入4/5常温蛋液，分2-3次加入，打蛋器混合均匀即可，最后剩余1/5蛋液的时候，加入杏仁粉，搅拌均匀后加入剩下的1/5蛋液。注意不要打发。

步骤 13

将杏仁奶油馅填入未烘烤的塔壳，用刮刀整理成四周高中间低的状态（烘烤后就会平整）。然后，填入蓝莓（最中间不要放，会不好切）。这是我第二次做填的蓝莓密度，因为上面还想装饰奶油做切片，没有填得太密。蓝莓越多，爆浆越厉害。

步骤 14

烤箱190°预热，180°烘烤50-60min烤成金黄色，出炉后降温脱模，撒糖粉装饰。（这是密集塞蓝莓烘烤后的效果）

步骤 15

温热时就很美味，冷藏可以放大约两天，太久了挞皮会不那么酥脆，所以还是尽快享用吧。

配方改编| 完美蓝莓派<小嶋>的小贴士

1. 挞皮的保存：挞皮冷藏5天，冷冻约2周，使用时自然解冻即可。 2. 挞皮分量说明：基础挞皮配方是可以做2个挞，因为挞皮可以冷冻保存，所以做两个比较方便随取随用。如果不想浪费，可以减半做。一个20cm挞模需要的面团量约180g，但还是需要多准备一些，以免擀不开。多余的可以放到小塔模里，或者存储起来和下次的挞皮拼在一起。 3.杏仁奶油馅的搭配：杏仁粉制成的杏仁奶油馅，几乎可以用来搭配所有的水果。它和朗姆酒很搭。这里主要想突出黄油和杏仁的香味，并且考虑到和莓果的搭配，没有加。如果配甜水果可用6-8分糖，莓果比较酸，全糖也不会很甜。 4. 原料说明：在需要突出黄油香的配方里，推荐使用发酵黄油来制作。制作不需打发的挞皮请使用糖粉而非细砂糖。 5. 杏仁奶油馅的保存：冷藏4-5天，冷冻可两周，使用前恢复常温即可。 6. 烘烤注意事项：填入杏仁奶油馅共同烘烤一定要扎孔，并且挞皮底部一定要烤透，看到挞边深色为止。 （后来做都会比我的主图更深一些）喜欢酥脆饼底可170°压重石烘烤25min后，冰柜放凉后再填入杏仁馅儿约烤50-60min。空烤挞皮松弛时间要够不然容易回缩。 7. 模具说明：我用的是不粘的活底派模烘烤，如果是固底或者普通派模建议在烘烤时像书中那样在模具底部涂抹黄油，筛薄薄一层高粉。

菜谱创建时间：2020-05-31 11:25:19