鲁邦种细节自己培养方法

作者： 蛋先生的面包

烘焙师都有一颗匠心: 鲁邦种制作 什么是 鲁邦种那？ 不使用工业培养的酵母，利用面粉类，加水，经搅拌在空气和水的做用下，用一定的时间温度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的产生，而培养成的发酵种，制作法国面包使用较为广泛。 鲁邦种最大的特色是？ 它形成的酸味及发酵味，可以增加面包味道的深度，使谷物本身的风味更好的体现，还能很好的衬托出发酵形成的风味。 鲁邦种主要有什么作用？ 改善面包表皮，使表皮略厚，改善表皮颜色 增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感， 内部组织成不规则蜂窝状孔洞，可以使面包老化速度减慢，保鲜期加长。 鲁邦种可以分为，液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式，今天分享市面应用较为广泛的液态鲁邦种。 注意要点 在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，水可使用过滤后的饮用水，也可使用烧开凉到40度的水，40℃是菌类繁殖最佳温度， 麦芽精的加入 给酵母提供养份，面粉中的淀粉转化为糖份，也可为酵母提供养份，培养时间会略长。 鲁邦种制作步骤 第一天 黑裸麦粉100g 饮用水100g 麦芽精2g 制作： 搅拌均匀无颗粒即可，完成温度28℃。 发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时。 第二三天 培养液100g（倒掉多余100克） 法国粉（t180)100g 饮用水100g 制作： 取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀平滑，密封。完成温度28℃ 发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时.。 第四五天 培养液100g 法国粉t180 100g 饮用水100g 制作： 取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃ 发酵条件；25℃，湿度80％，发酵12小时。 第六天 培养液100g 法国粉t180 100g 饮用水100g 制作： 取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃ 发酵条件；25℃，湿度80％，发8-12小时。发酵酸度达到ph4,完成初种，即可 放入冷藏保存，隔天使用并续种，续种比例1：2:2 （续种比例 培养液100克 t180 200克 饮用水200克） 续种时，发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，在进行续种。

用料

• 黑裸麦粉 100
• 纯净水 100克
• 麦芽精 2克

鲁邦种细节自己培养方法的做法步骤

步骤 1

通过环境温27度 湿度80，不同添加续养方式的鲁邦种的体积以及ph测试

步骤 2

从1:1:1到1:5:5 得出来的最终成效来看，1:2:2续养最为稳定，ph稳定在3.8-4.2之间

鲁邦种细节自己培养方法的小贴士

ph越低，面筋酸化越强，体积不会涨太多，后面的ph还未降下来，会越来越高，随着发酵再降下来，越接近液态

菜谱创建时间：2020-03-22 00:23:59