荤素搭配的家常版乐山钵钵鸡（黄鸡肉）

作者： 文静张523

说到乐山的各种美食，黄鸡肉和钵钵鸡必须拥有姓名，而其实说到底，黄鸡肉和钵钵鸡大致是相同的基本做法。黄鸡肉最出名的是五通桥的黄氏鸡肉，因此后面所有的这种凉拌鸡类型的基本都叫黄鸡肉了。黄鸡肉内没有太多的配菜，脆生生的贡菜就是黄鸡肉的灵魂。钵钵鸡我理解就是穿上了签，然后加上了各种素菜的黄鸡肉。乐山最出名的钵钵鸡也是黄鸡肉，堂子很大生意之火爆。这个方子是参考一个专门办九个碗坝坝宴的大哥的方子，我觉得味道很不错了，希望大家喜欢。

用料

• 鸡 半只
• 芝麻 适量
• 鸡精 适量
• 菜油 适量
• 辣椒面 适量
• 大葱 一根根
• 洋葱 一个
• 蒜 5个左右
• 生姜 一个
• 香菜头 一把
• 胡椒粉 适量
• 盐 适量
• 白糖 适量
• 胡椒面 适量
• 素菜 藕、土豆、四季豆、魔芋、花菜、莴苣等
• 白开水 适量
• 八角 适量
• 三奈 适量
• 桂皮 一块
• 香叶 适量
• 鸡尖 适量
• 郡肝 两个
• 掌中宝 适量
• 白芝麻 适量

荤素搭配的家常版乐山钵钵鸡（黄鸡肉）的做法步骤

步骤 1

洋葱、蒜、生姜、大葱、香菜头切好备用

步骤 2

国内倒入菜油，菜油泡沫消失后，加八角三奈桂皮

步骤 3

中火让香料在油锅里充分发挥

步骤 4

炸至香料干胡干胡的时候，把香料全部捞出

步骤 5

辣椒面里倒入适量白酒搅拌均匀，白酒自己发挥吧，这个是我妈说看抖音上面说加了白酒辣椒面遇到热油的时候不会被淋胡😂嫌麻烦的时候就等油温稍微降一点，直接倒进去就可以了。

步骤 6

锅内的油稍微冷却一点之后淋在辣椒面上面，一边倒油一边搅拌

步骤 7

搅拌均匀的辣椒面。我们的辣椒面是自己弄得，所以比较粗有很多辣椒节，买的一般都会细一点

步骤 8

今天用了之前冻在冰箱的大半边鸡腿，解冻之后，冷水下锅，煮18分钟左右

步骤 9

煮好的鸡腿立马捞出，冷水淋面，这样的话鸡肉比较清爽不会粘黏也更有口感，然后放凉备用。

步骤 10

鸡腿捞起之后，可以把鸡尖、郡肝片、掌中宝等倒入锅内，煮五六分钟，捞出之后过冷水沥干备用

步骤 11

冷却的鸡腿切块，一定要放冷再处理

步骤 12

取一个盆，放入适量白糖、鸡精、味精、盐、胡椒粉、花椒面，具体的量可以根据自己口味来，可以先少放一点，后面品尝以后再补充

步骤 13

加入一碗水左右的温水搅拌均匀。

步骤 14

加入之前搅拌均匀的辣椒油，能吃辣的多放一点，不能吃辣的就适量嘛。⚠️最简单的操作方法就是只要辣椒面上的一层油就可以了，下面沉淀下来的辣椒用来做调料。舀两勺辣椒油+凉白开或者矿泉水+盐+鸡精+白糖+藤椒油或者花椒油，搅拌搅拌均匀，味道合适之后汤底就完成了。

步骤 15

素菜根据自己喜好添加，我的放了藕、魔芋、花菜、莴苣叶、四季豆、豆腐干，所有素菜下锅煮两三分钟就可以了，脆一点更好吃。把所有菜放入大碗里，加入白芝麻，稍微泡久一点味道更好

步骤 16

开吃。这就是没有串签的乐山钵钵鸡😁

步骤 17

找了一张店子里的钵钵鸡照片，嘻嘻…如果想要更有感觉，在家也可以串签签做

步骤 18

同样汤汁加贡菜做的家庭版黄鸡肉…

荤素搭配的家常版乐山钵钵鸡（黄鸡肉）的小贴士

1.这个方子是今年才开始用的，我也看过有做钵钵鸡像我们以前一样，是用煮了鸡肉的高汤做为钵钵鸡的拌汁，这样香但是挺香但是有一个弊端就是如果一顿没有吃完的话，因为都是鸡汤，所以汤汁会全部凝在一起，就是你家鸡汤凉了以后得状态😂如果想直接用鸡汤做汤汁的朋友把温水换成鸡汤就可以了。 2.同样方式，把汤汁加辣椒油换成汤汁➕青红椒末和藤椒油，就变成了藤椒味的钵钵鸡了，又是另外一种风味 3如果嫌弃麻烦的话，直接热油下锅淋辣椒面就可以了，就比较快手了，稍微有点厨房功底的话还是不建议购买钵钵鸡料，毕竟保质期越长添加的东西就越多 4.我们的黄鸡肉其实和钵钵鸡大同小异，前面步骤都一样，就是不需要放其他的菜品，素菜只需搭配贡菜，下水煮几分钟过冷水然后切断放入汤汁里和鸡肉一起搅拌，再加一点油酥花生米就可以了。有时间做了的话再传给大家。

菜谱创建时间：2020-02-27 19:50:43