京酱肉丝

作者： 跃民的料理笔记

从小长大，馋了必须吃上一口儿的菜。不夸张的说，只要有甜面酱，哪都是我的家乡。

用料

• 里脊 250克
• 甜面酱 2.5勺
• 白糖 30克
• 料酒 5勺
• 蛋白 1/3个
• 生抽 1勺
• 淀粉 2勺
• 盐 一点点
• 葱 1根
• 姜 4片

京酱肉丝的做法步骤

步骤 1

备料。选用猪里脊和大葱白

步骤 2

先片片儿 后切丝。顺着肉的纹理切。

步骤 3

切完之后的肉丝 放冷水清洗 浸泡

步骤 4

2分钟后取出，清洗干净，攥干水分待用

步骤 5

葱白从中间划开 不断，取出葱芯，只要葱白

步骤 6

斜刀切，斩断葱的纤维，易于咀嚼和消化

步骤 7

剩下的葱芯不要浪费，和姜一起搭配

步骤 8

葱和姜拍碎 加入料酒。调和成葱姜酒，与甜面酱搭配，去腥增香

步骤 9

肉丝上浆。一点点盐码底味，加入一勺酱油调色，加入一点胡椒粉去腥，加入一勺料酒去腥。加入一小勺水，然后反复上下抓匀，把汁水全部打进肉丝里，吃起来非常的嫩。然后加入1/3个蛋清。继续抓匀

步骤 10

加入淀粉两勺，继续抓匀，大概2分钟后，加入两勺食用油，封油，不易粘连

步骤 11

四成的油温 不要太热

步骤 12

拿不准的朋友 可以放入一个 试一下。略微冒气泡就可以了。

步骤 13

然后将肉丝全部倒入，慢慢用筷子划散，保持中火，约20-25秒。肉丝8成熟，即可捞出。

步骤 14

捞出待用

步骤 15

备酱。甜面酱两勺半。古法，事先还会将甜面酱蒸制半小时，以便于释放它的香气。现在也有用干黄酱、甜面酱，鲜豆浆三酱1:1:1，调和酱

步骤 16

热锅凉油。倒入面酱。小火划炒。第一次炒干时，加入葱姜酒稀释。然后改中火

步骤 17

待第三次加入酒之后，加入3勺的白糖。

步骤 18

加完白糖后的酱，非常红亮。

步骤 19

待锅中，有很多气泡产生，并且水汽非常足时。

步骤 20

将肉丝回锅。划炒，保持大火，反复20秒，关火，撒些香油，增香提亮。

步骤 21

出锅后，码在葱丝上面。拌均既食。我今天没有买豆皮。还要去物产店，疫情危险。

京酱肉丝的小贴士

关于葱丝有人不喜欢太辛辣的话，切完丝后可以放水浸泡2分钟。此菜吃的是甜口，故糖要多放，具体量根据个人口味。

菜谱创建时间：2020-02-25 19:32:59