鲜嫩不油腻的传统【广式头菜蒸肉饼】做法

作者： 辣椒仔苏菲

广式蒸肉饼是非常传统的家常菜，口感鲜甜、肉松嫩、不肥腻是它的特色。(o^^o) 酒楼一般都会有这道菜，比如头菜蒸肉饼、陈皮咸鱼蒸肉饼...除了配料有些许不同，做法程序是一样的。 其实要做出正宗好吃的广式蒸肉饼，一点不难，操作也很快捷。但是落调味的顺序非常重要，搅拌肉的手法也很重要。相信吃过正宗广式肉饼的厨友，会对“肥腻扎实的肉靡饼”完全刮目相看的(o^^o) 写这篇更多着重在做广式肉饼的手法和下调料的顺序，至于配料，除了马蹄、木耳比较常见，也可以加鲜鱿鱼、大虾干、头菜、菜脯等，是可以按自家喜好口味调整的家常菜。

用料

• 五花腩（偏瘦的） 250克
• 大头菜 50克
• 木耳 5朵
• 云耳 5朵
• 马蹄（荸荠） 3个
• 新鲜土鱿鱼（可选） 50克
• 黄砂糖 1小匙（tsp）
• 淀粉 1小匙（tsp）
• 油 1大匙（tbsp）
• 水 3大匙（tbsp）
• 盐 1/2小匙（tsp）

鲜嫩不油腻的传统【广式头菜蒸肉饼】做法的做法步骤

步骤 1

先来说头菜，也就是腌制过的大头菜，选大头菜要选没放过冰箱冷藏或冷冻的，捏起来硬且重，很实的大头菜，才是好的大头菜。

步骤 2

泡发木耳和银耳。如果买不到好的头菜，用好的菜脯（萝卜干）代替也可以做这道菜。肉最好选用偏瘦的五花肉，或者偏肥的梅头肉。

步骤 3

把云耳、木耳、马蹄、头菜全部切碎成小粒。云耳小且嫩，木耳大而脆，两种菌可以增加肉饼更多口感。

步骤 4

做肉饼很重要的一步是切猪肉，不要用机器绞碎的肉糜，这种肉太碎，调好的肉饼太浆，蒸出来的肉饼就会不松，太实在，口感又硬又干。

步骤 5

来回剁几次就行，不要剁太碎。

步骤 6

像图片里这样，剁到碎碎的但还有小手指这样大小的碎肉就可以停了。

步骤 7

先放一小匙黄砂糖，拌匀。

步骤 8

再加1小匙淀粉，淀粉不要加太多，加多了肉太实，肉饼就没有空气，口感不嫩滑。

步骤 9

加入所有切碎的菜，拌匀。

步骤 10

加一大匙煮菜用的素油，拌匀。虽然肉里有肥肉的部分，但加油可以让肉更润滑些。

步骤 11

加3大匙水，拌匀。增加肉的汤汁，让肉饼更水嫩。

步骤 12

最后加一小匙盐，拌匀。盐一定要最后加，因为盐会帮助肉收紧，而且很容易入味，晚一点加盐，肉质才会嫩，肉也不会太咸。

步骤 13

做广式肉饼，千万不能摔肉，也不要搅打到肉质出筋，搅打太过肉饼就硬了。肉和配菜能粘在一起即可。

步骤 14

铺在盘子里，铺得薄一点。最后在肉饼上用筷子或手多戳几个洞，让肉可以透气。

步骤 15

水煮滚后放上蒸笼蒸5分钟，开盖子放“死气”，这是蒸肉饼很重要的一步，散掉些水汽和肉腥味。再盖盖子继续中大火蒸10分钟。

步骤 16

出炉后就是鲜嫩爽脆的广式头菜蒸肉饼啦╮(╯▽╰)╭

步骤 17

看里面都是香滑的肉汁，完全不肥腻哦。

步骤 18

加了木耳、马蹄、头菜这些爽脆的菜，让肉饼更清爽提鲜。好做又好吃，我这种不喜欢吃纯猪肉靡的宝宝对广式蒸肉饼是没有抵抗力的。其实煎也会非常好吃哟O(∩_∩)O~

鲜嫩不油腻的传统【广式头菜蒸肉饼】做法的小贴士

大头菜可以换成菜脯（萝卜干）、也可以换成咸鱼和土鱿鱼，都是传统的广式蒸肉饼。 不管做什么口味的肉饼，一般木耳和马蹄都是必加的配料，增加肉饼爽脆的口感，吃起来不肥腻。 除了蒸肉饼，也可以团成小块做煎肉饼，一样是传统吃法。

菜谱创建时间：2019-11-25 18:21:54