阿大葱油饼～完美复刻版

作者： Shadow雪荳

之前出过一个阿大葱油饼的食谱，虽然自己觉得不是很满意，但是还是受到很多厨友的喜爱，让我更有动力继续研究。现在的方子我很满意，入口酥软化渣，葱香味浓，而且越吃越香。 阿大葱油饼吃的就是老味道、烟火气，即使饼看起来有点丑、有点糊，或许这就是生活的味道。阿大葱油饼最大的特点就是酥、软、香，方子并不复杂，复杂的是研究的过程，让我们一个个来说。 1、【面粉的选择】一定要选择中筋面粉，大家都知道面粉分为高筋、中筋和低筋，我之前使用高筋面粉做的，做出来口感会偏硬，低筋面粉不容易塑形，所以中筋面粉是最适合做葱油饼的。购买时可以直接选择标注中筋面粉的，也可以自己看下成分表，蛋白质含量在8.5-10.5左右的面粉最为合适。我用的日清百合花中筋粉，蛋白质含量10.7左右。 2、【油的选择】菜籽油是葱油饼香气的一个来源，菜籽油我认为是极有烟火味的油，炸出来的饼呈金黄色，而且也比较健康。我选用的是农家自榨的菜籽油更香，平时家里吃建议选低芥酸的菜籽油，哈哈题外话。菜籽油使用前需要先制熟。经厨友提醒，有采访中阿大有提到使用的是大豆油，我查了下资料确实是如此，大家也可以试试，但我认为一定要是植物油，我个人还是喜欢菜籽油。 3、【和面】因为我们需要得到一个不软不硬有张力的面团，所以水稍微多一点点，面和水的比例大约5:3，用50度左右的水做半烫面法，最后和面完成加入10%的熟菜籽油，类似于面包的后油法，可以在面筋和淀粉之间形成一层薄膜，让面团更软更富有延展性。油脂的加入还有助于阻碍面筋的形成，所以最后加入油脂，因为我们是需要一定的筋道的。不要在面团中加盐，因为盐会增加面筋之间胶质的致密性，使面团变筋道，我们把所有的盐加在油酥里。 下面是四个的量！ 其他一些需要注意的就写在步骤中了，有不明白可以➕V信：shadow0760 本文是原创，费了很多脑细胞，转载请注明出处！谢谢大家！

用料

• #主面团
• 中筋面粉 280克
• 温水（50度） 168克
• 菜籽油 28克
• #油酥
• 中筋面粉 30克
• 菜籽油 50克
• 盐 6克
• #其他
• 猪板油 60克
• 小葱 60克
• 菜籽油（煎饼） 100克

阿大葱油饼～完美复刻版的做法步骤

步骤 1

烧熟所有菜籽油，烧至冒浓烟，泡泡消掉，倒出晾凉。

步骤 2

准备50度温水，倒入主面团的面粉中，和至光滑。

步骤 3

加入菜籽油，把所有菜籽油揉进面团中，揉进去后再在案板上摔打几下，摔出膜，也可以借助厨师机，不需要像面包那样的手套膜，有一定的延展性就可以了。

步骤 4

揉至光滑且柔软有延展性的面团，盖上保鲜膜饧半小时。

步骤 5

饧面的时候，我们来准备油酥，直接把面粉、菜籽油、盐混合搅拌即可，也可以把油烧热倒入面粉和盐中，放入冰箱晾凉使用，这样更好。阿大没有用猪油做油酥，而直接用的菜油，另外单独加入了新鲜猪板油，应该是希望保留猪油渣的口感。

步骤 6

准备多多的小葱。

步骤 7

猪板油冷藏后剁碎，冷藏后更容易操作。

步骤 8

面团取出，分成四份，表面刷油防止面团干掉。

步骤 9

擀成牛舌状，依次放入油酥、猪板油、多多的葱。我们吃的是葱香味，所以不需要其他调味。油酥不要用完，后面还需要用。

步骤 10

先卷几圈，卷的时候尽量薄，拍这个图的时候我用的高筋粉，偏硬，所以卷的不是很薄，请大家尽量卷薄一些。然后如图所示把两边收进去再继续卷，收口处拉长收进面团下面。

步骤 11

做成如图的小剂子，松弛一下。

步骤 12

热锅冷油，放入剂子，继续在锅里松弛，我用的铸铁锅。

步骤 13

翻面。

步骤 14

两面都有些微黄的时候用工具压扁。

步骤 15

两面金黄时表面再刷一层油酥，改中大火，煎至两面焦黄，这个凭个人喜好，我喜欢焦一点的。

步骤 16

烤箱预热170度，两面各五分钟，共10分钟，出炉。香喷喷，外皮酥脆掉渣，内里绵软，葱香四溢的阿大葱油饼就做好了。

步骤 17

切的时候听声音就知道很到位了，一下吃了两个，这次是真的觉得太好吃了。

步骤 18

很有层次感哦。

阿大葱油饼～完美复刻版的小贴士

1、必须选中筋面粉。 2、最好用菜籽油，菜籽油必须先制熟。 3、面粉和水的比例5:3。 4、50度温水和面。 5、和好面加10%菜籽油，并揉透。 6、煎的时候先小火再大火，注意火候。

菜谱创建时间：2019-10-22 13:05:54