白切大扇鸡

作者： 廚娘_Mary姐

我用的是扇鸡，就是阉鸡。鸡好不好，一是看鸡脚，二是看鸡皮，好的扇鸡，去毛后鸡皮会有突出一颗颗大的鸡皮疙瘩，煮熟后有明显突出的“格子”纹路。我家喜欢吃黄油鸡，鸡汤上会有一层黄色的鸡油，满屋子的香气……

用料

• 扇鸡 1只
• 姜 一块
• 葱 20根
• 料酒 3勺
• 花生油 1勺
• 蒸鱼豉油 6勺
• 糖 1勺
• 盐 适量

白切大扇鸡的做法步骤

步骤 1

农家自养扇鸡1只，连毛内脏全部一起称大概5斤半，去毛去内脏，清洗干净，把鸡脚弯到鸡肚子里。

步骤 2

取一小碗，放少许盐，盛鸡血

步骤 3

内脏用盐反复搓洗干净，可以做鸡杂汤，鸡油可以焖干香菇。

步骤 4

姜去皮，一半切片，一半剁蓉。

步骤 5

锅里装凉水，加入葱结，我喜欢放很多的葱，为啥？因为香啊。

步骤 6

继续加入姜片和料酒，两勺盐。准备两盆冰水。锅里水无需煮开，开始冒泡泡就可以开工了。抓住鸡头，把鸡放进锅里，5秒取出，放冰水里浸泡几秒，再抓住鸡头，把鸡放锅里5秒取出，放冰水浸泡几秒，再抓住鸡头，把鸡放锅里5秒，取出泡冰水几秒。这个步骤非常重要，可以让鸡皮脆滑爽嫩。

步骤 7

然后把鸡放入锅内，倒入鸡血（祖传秘方🤣据说鸡肉会更香），开最小火煮7到8分钟，盖上盖子，关火焖40分钟。全程不能打开盖子。

步骤 8

取出浸泡冰水。晾干水。抹点麻油。砍件上桌。

步骤 9

姜蓉

步骤 10

准备了辣椒，谁想吃辣的请随意添加。

步骤 11

碗里放姜蓉和葱花，一勺白糖，淋热油，加蒸鱼豉油，搅拌均匀。

步骤 12

白切鸡少不了的——香菜

步骤 13

这鸡有点大啊，切好这碟是仅三分之一的量。

白切大扇鸡的小贴士

整鸡放入锅内后，切记是小火，小火，小火，全过程鸡汤是不能翻滚的，只允许有滚起的小泡泡。千万别担心鸡肉会不熟，白切鸡的精髓就在这，滑嫩的白切鸡虽然骨头带血，但肉是熟的，骨头全熟的时候鸡肉已经老了。这道菜难度还是有点大，慢慢摸索吧。今天买的扇鸡比较大，热水浸的时间需要40分钟到50分钟。如果是两三斤的鸡，浸30分钟足够了。

菜谱创建时间：2019-07-06 10:25:13