油条大作战：酵母版pk泡打粉版

作者： 黛西小车

最近又跟油条卯上了，看了各种各样的方子和视频。如果你去仔细比对各种方子，你会发现有个很有趣的事，就是油条究竟需要放酵母吗？用酵母的说放了好，不放的说不放好。我先试验了泡打粉小苏打的方子，结果发现很多实心，究竟是操作问题还是方子不好呢？后来我经过两次对比试验，酵母和无酵母的，初步得到了一点结论，供大家参考一下。 1 不放酵母（放泡打粉和小苏打）并且操作没有问题，更接近外面买的油条，香脆有韧性 2 放酵母（也同时放泡打粉和小苏打）更稳定：只要酵母发酵成功，即使操作有点小问题（比如油温不够，油条在油锅翻转不均匀等），不会太失败，顶多像炸馒头 3 一定不要先把泡打粉溶解在水里再去和面，泡打粉在水里就开始冒泡了，活性大大降低，我有一次失败经历。 4 放酵母的话可以在方子加一些糖增强酵母活性 总结：如果操作都面面俱到建议不放酵母，如果希望买保险，建议放酵母。

用料

• 普通面粉 200克
• 无铝泡打粉 2克
• 小苏打 2克
• 盐 2克
• 水 90克
• 鸡蛋 1个
• 食用油 6克
• 酵母（酵母版需要） 2克
• 糖（酵母版建议放） 10克

油条大作战：酵母版pk泡打粉版的做法步骤

步骤 1

把粉类材料混合均匀，加入液体材料（鸡蛋/油/水）揉成光滑柔软的面团，放入冰箱冷藏八小时以上。通常晚上和好面，第二天早晨拿出来进行下面动作。

步骤 2

案板上多撒些面粉防粘，拿出一块面团（两种面团整理方法一样）面团上用手指蘸上面粉轻轻拍打一下，再用抹上面粉的擀面杖轻轻擀开

步骤 3

可以两只手抓住面的一边轻轻拉伸，一边拉伸一边整理，把面团整理成长方形。

步骤 4

用刀切成长条，宽约两厘米

步骤 5

把一根长条从中间切开

步骤 6

上下叠在一起，用筷子压一下。整理过程你会发现酵母面比较不粘，比较容易整理。

步骤 7

油锅烧热，烧到快冒烟，丢一个小面团两三秒就可以浮起来的样子才可以开始炸油条，否则油条会很硬。

步骤 8

两个版本外形区别不太大，都可以膨胀起来

步骤 9

这是之前做的一个对比试验。无酵母版因为泡打粉先溶在水里，活性降低，油条没有膨发好，酵母版基本没问题。

步骤 10

撕开看组织，无酵母版孔洞更大一些

步骤 11

当然也都有实心的情况，吃起来酵母版的接近馒头，无酵母有嚼劲，都在可以接受范围。

步骤 12

看上去只要注意一些要点：松弛时间要够，整理面团要轻柔不要糅，油温要高，油条在油锅里要快速翻转，两个版本都可以做出成功油条。

步骤 13

这次试验的一些体会分享：1 不放酵母（放泡打粉和小苏打）并且操作没有问题，更接近外面买的油条，香脆有韧性 2 放酵母（也同时放泡打粉和小苏打）更稳定：只要酵母发酵成功，即使操作有点小问题（比如油温不够，油条在油锅翻转不均匀等），不会太失败，顶多像炸馒头 3 一定不要先把泡打粉溶解在水里再去和面，泡打粉在水里就开始冒泡了，活性大大降低，我有一次失败经历。 4 放酵母的话可以在方子加一些糖增强酵母活性 总结：如果操作都面面俱到建议不放酵母，如果希望买保险，建议放酵母。

菜谱创建时间：2019-05-26 09:44:25