葡萄种天然酵母&鲁邦种培养记录

作者： 晨光仪然

连养了两年的天然酵母，每次都是想要养一块能传家的酵母，结果养着养着就养不起了，任其自生自灭。天气暖了，这颗养酵母的心又蠢蠢欲动，那就继续吧！ 葡萄干一定要选无油的，贵一点的总没错，因为我们要养的是葡萄干表面附着的酵母菌，所以尽量不要清洗，如果实在想洗，凉白开冲去浮尘即可，不要揉搓或浸泡，会增加失败的机率。 天然酵母培养之前，准备工作一定要做好，所有的容器工具都要沸水消毒，浸泡水为凉白开或是纯净水，制作过程中不能接触生水。 室温保持25℃-35℃为宜。

用料

• 葡萄干 50克
• 纯净水或白开水 200克

葡萄种天然酵母&鲁邦种培养记录的做法步骤

步骤 1

2019.5.3day1，28℃/17℃，50克葡萄干200克纯净水，我直接用的纯净水瓶子装的，如果用别的容器，必须提前用沸水消毒控干水份。

步骤 2

5.4day2，27℃/15℃，葡萄干浸泡膨胀，水质变混浊，开盖放气摇匀。

步骤 3

5.5day3，24℃/9℃，溶液比前一天颜色变深，葡萄干略有飘浮感。 打开放气，摇匀。

步骤 4

5.6day4，19℃/11℃，葡萄干全部浮到上面，不断冒泡泡。打开瓶盖放气，摇匀。 关于溶液颜色，跟使用的葡萄干有很大关系，用红色深红色葡萄干，溶液就是暗红色，用绿葡萄干，溶液接近土黄色，不影响风味，用起来都一样的。

步骤 5

凑近看，能看到很多小气泡咕噜咕噜，那是被唤醒的酵母宝宝。

步骤 6

5.7day5，24℃/15℃，开盖的一瞬间，爆发力惊人，所以从葡萄干上浮吐泡泡开始，就要频繁换气或者不要旋紧瓶口，以防气压过大发生意外。 现在葡萄种天然酵母液我们已经圆满完成，可以直接用来制作面包增加风味，不用的时候密封保存在冰箱冷藏，一个星期放一次气，一个月内用完。

步骤 7

活力四射的酵母宝宝

步骤 8

开始制作鲁邦种，5.7中午1：30，准备一个干净无水的瓶子，取50克葡萄种酵母液，50克高筋面粉拌匀，尽量摊平后用皮筋做个记号，等待发第一次发酵。

步骤 9

我放桌上给忘了，晚上七点多才想起来，已经发到这么高了，做标记的皮筋断掉了，但是能明显看出是原来的两倍多了，瓶壁能看到蜂窝状的气孔，我们暂称之为种面团，可以开始第二次喂养。

步骤 10

取50克步骤9的种面团，加入50克水，搅匀，加入50克高筋面粉，拌匀摊平，进行第二次发酵，室温发了约两个小时，我放冰箱冷藏了，如果室温不高，可以不放冷藏。 我起配量很少，因为酵母种会越养越多，一开始养太多，用不完就只能扔掉，有点浪费。如果量大，可以按比例来喂养，起种葡萄种酵母液:面粉＝1:1，以后每次喂养取步骤9的种面团:水:高筋面粉＝1:1:1就可以，多余的可以用来蒸馒头，烤面包用掉，实在太多用不完，就只能扔掉了。连喂三次酵母种比较稳定活跃就可以用来做面包。

步骤 11

5.8冰箱冷藏发酵一晚，早上做土司让我挖了两大勺扔面团里了，酵母宝宝状态已经很稳定，可以用来做面包了，不过我还是加了50克水跟50克高粉又喂了一次。

步骤 12

从上面看，吐着大气泡。

步骤 13

第三次喂养后的状态，可以妥妥的做面包。

葡萄种天然酵母&鲁邦种培养记录的小贴士

1培养酵母菌每天都要开盖放气并摇匀。 2温度是关键，温度低养的时间长，温度高就能快一点。

菜谱创建时间：2019-05-03 17:17:12