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柠檬轻乳酪蛋糕（日式芝士蛋糕）—6寸、8寸配方
用料
柠檬轻乳酪蛋糕（日式芝士蛋糕）—6寸、8寸配方的做法步骤
制作蛋糕一小时前，把鸡蛋从冰箱取出后分开蛋清和蛋黄，盖保鲜膜室温放置。
称量好所需材料。
锅中烧热水至出现虾眼泡（80度C左右）即可，保持最小火，不要滚起来。
热水锅中坐上装有奶油乳酪的耐热容器，隔热水边加热边搅拌至顺滑无颗粒，我习惯用KRAFT牌的奶油乳酪，感觉不那么容易结颗粒。
牛奶分三次逐点加入搅拌均匀，一次过倒进去容易结颗粒。**(牛奶要室温的，不要冰凉的直接倒下去，会结颗粒，从冰箱取出的话，可以微波炉加热20秒左右回温）
牛奶加入搅拌均匀后，加入无盐黄油搅拌均匀。
离开热水放桌上操作，筛入低粉和玉米淀粉。
搅拌均匀至无粉粒，我习惯先加粉后加蛋黄，这样可以让面糊不容易结颗粒，最后的乳酪蛋黄糊可以不用过筛。
一次加入蛋黄搅拌均匀。 如果你对轻乳酪蛋糕的细腻口感要求很高，这里也可以把混合后的蛋黄糊过一下筛，有的人还过三次，我是很讨厌做面糊过筛，能省事我就不做，反正成品自己满意就好。
加入柠檬汁、柠檬皮屑和柠檬香油搅拌均匀，用保鲜膜包裹好放冷藏20分钟。 把蛋黄糊冷藏可以让蛋黄糊的温度降低质地变浓稠，之后比较容易和蛋白霜拌合，不容易消泡。
乳酪糊放入冷藏十分钟后，开始160C（325F）预热烤箱，取一小块黄油轻轻抹匀模具四周作防粘处理。
底部垫上烘焙纸，放一旁备用。
蛋黄糊冷藏的20分钟时间到达后，开始打发蛋白。糖分两次下，先中速打发十来圈，至出现粗泡（鱼眼泡），加入塔塔粉和一半的细砂糖。
继续中速打发至泡沫变细致浓密，开始出现纹路但马上消失的时候，加入剩下的糖，继续中低速打发。
打发至细泡沫的时候加入剩下的一半细砂糖
打发至出现纹路并不会马上消失的时候，就要开始观察状态。打十来圈就停下来看看。
打发至湿性发泡的状态，蛋白还稍微有点点流动性，但是也不能太过于流动，这样蛋白的支撑力不够，蛋糕出炉会回缩很多。如果是新手，建议打发到视频中的状态后再多大个十来圈。 如果打发到蛋白一点都不流动，蛋糕烤到后面的时候，开裂的机率就非常大了。 一定不能打发至像戚风蛋糕那样的中性或干性发泡，这样很难拌合乳酪蛋黄糊，而且蛋糕会长高很快，长得越高缩得越多。
最后用最低速打发几圈整理一下气泡，打发好的状态是，提前打蛋头，下垂的蛋白长度大概有5厘米左右，轻轻抖动会掉下来。
从冷藏取出蛋黄糊，用手抽搅拌几下再加入1/3蛋白霜，用手抽捞拌均匀。
捞拌的手法请看视频，因为蛋黄糊很稀，用手抽这样捞拌比较好拌匀，动作要轻柔，不要画圈搅拌，会导致消泡的。
然后倒回剩下的2/3蛋白霜盆里继续捞拌。
打发到正确状态的蛋白霜是很容易拌合的，也不会很容易消泡，如果发现蛋白霜一小坨的不好拌开，说明你的蛋白打得太硬了。
大致拌匀后换刮刀再翻拌十来下至均匀，避免乳酪糊沉底，没有拌匀的话蛋糕烤好后底部会出现硬硬的布丁层。
拌好的蛋糕糊是稠密的，倒入模具会呈现皱褶，面糊全部装完大约八分满。如果太稀了就是消泡了。 面糊倒入后用刮刀轻轻抹平表面，然后轻震两下立刻送入烤箱。
用一个比蛋糕模具稍大的烤盘水浴，加入室温冷水，浸泡至模具底部1厘米左右，不要让蛋糕模具飘起来，水太多的话蛋糕烤完底部会很湿粘。水浴的盘子不要太大，不要跟烤箱的底部面积一样大，这样烤很久都烤不熟。
送入烤箱最下层，160度C（325F）烤20分钟，先让蛋糕表皮上色。
然后调到140度C（285F），烤箱门夹棉纱手套留细缝卸压，继续烘烤60分钟（8寸烤75-80分钟）至熟透（蛋糕熟了的时候边缘会跟模具有一点点分离），然后关火让蛋糕留在烤箱里焖30分钟再出炉。 夹手套这个方法是向台湾的邱献胜师傅学习的，国外的朋友可以在Youtube搜索“邱师傅 轻乳酪蛋糕”的教学影片。这个方法可以避免蛋糕出炉缩腰，因为蛋糕在烤箱里水浴，里面水蒸气很多，会让蛋糕膨胀很快，但是膨得越快越高，出炉后会回缩越多，夹手套可以帮助卸掉烤箱内的气压，让蛋糕脱模后不缩腰。夹门缝的手套是薄薄的棉纱手套哦，不要夹烘焙用的厚大手套会半天都烤不熟😅😅。
没有棉纱手套的亲可以用一块相近厚度的白纱巾或者白毛巾代替 6寸: 160C（325F）烤20分钟，140C（285F ）门缝夹薄棉纱手套烤60分钟，关火焖30分钟 8寸: 160C（325F）烤20分钟，140C（285F ）门缝夹薄棉纱手套烤75-80分钟，关火焖30分钟 **如果是美式大烤箱，按上面的时间烤完后，关火，开启Broil Low 炙烤1分钟，这个时候一定要在烤箱旁边盯着，一到上色满意立刻关火，因为温度很高，一不留神就会烤焦了。然后再关火焖30分钟后出炉脱模。
出炉
脱模——轻轻拍打模具四周，会感觉蛋糕松动离模，如果不确定可以用小刀再轻划一圈，然后两次翻转脱模。
脱模后趁热涂上杏桃果酱（1汤匙的用量，隔热水融化）或者镜面果胶，表面就会亮亮的啦，也可以防止皱皮。没有果胶或者不喜欢也可以不涂。 镜面果胶的做法，网上自行搜寻一下吧。
放凉架上完全晾凉至室温（大概两小时）再放冰箱冷藏，可以减少回缩。 冷藏至少四小时后再食用，这样才是轻乳酪蛋糕的真正口感，如果你喜欢热吃当然也是可以滴。
看看侧面。
切件，上图是早餐随便一切，如果刀子泡一下热水然后擦干再切，切面会比较漂亮。
挖下去会发出噗呲噗呲的声音
8寸的轻乳酪烤熟的时候高度跟模具大至齐平，不会高出模具，这样出炉脱模后才不会回缩太多，重点就是要想办法不要让蛋糕在烤箱里长得太快太高。（12寸的方盘注入室温清水3杯=750毫升进行水浴）
关火焖30分钟后蛋糕会自动离模并略回缩至面糊倒入时的高度，或许再多一点点，这样是正常的。 如果回缩特别厉害，原因可能是蛋白打发不足，没有支持力，或者是烘烤时间不够，没有熟透，下次再做的时候就要从这两方面改进。
烤熟透的轻乳酪蛋糕，晾凉后也不会回缩。
小贴士：烤轻乳酪最好是用固底的不粘模，脱模后腰身漂亮，如果是普通铝制模具一定要均匀涂抹足够黄油防粘。 活底模具建议使用一个9寸的铝箔烤模垫在底部，然后再进行水浴，或者多包两层锡箔纸防止水渗透。
柠檬轻乳酪蛋糕（日式芝士蛋糕）—6寸、8寸配方的小贴士
原味轻乳酪：柠檬汁的份量换成牛奶，柠檬精油换成香草精，柠檬皮屑省略。 百香果轻乳酪：柠檬汁的份量替换成百香果汁，省略柠檬香油和柠檬皮屑 玉米淀粉不要用低筋面粉代替，全低筋面粉做出来的轻乳酪口感硬实。低筋面粉和玉米淀粉的用量也可以调成各一半，口感更绵密，看个人喜好。 关于消泡：重点在于控制好面糊的温度，乳酪蛋黄糊24度，蛋白20度，最终混合的面糊在20-22度左右都不会消泡。 冬天天气冷烤箱要提高10度预热。 蛋糕在160度C先烤20分钟，目的是让蛋糕先上色表皮烤后，出炉晾凉后才不会皱皮和粘湿，如果在蛋糕烤熟后表皮颜色还是很浅，要适当调高上火把表皮颜色烤深。20分钟后调低烤温，不能超过150度C，在130度C～150度C之间调整适合你烤箱的温度，温度高就会开裂。 这里给出的烤温和时间只是供大家参考，请按你家烤箱的脾气适当调整。蛋白打发到位，控制好温度和时间，烤熟透了，轻乳酪蛋糕就会美美的。
