美味卤猪蹄（如何养好卤水）•【可可君厨乐时光7】

作者： 可可君的慢享时光

卤，是中华料理的一大特色。 家里的卤水从妈妈那里接过来，养了十多年，每年的年夜饭，也是必不可少的菜品。 记忆中，干了一辈子厨师的妈妈总会念叨“卤水，一定要越养才越香”。 一个“养”字，颇有深意。 所谓养，就是把卤水过滤掉调料残渣，重新添加香料，熬制。 养一次可以卤制2-3锅菜品，每次卤完后直接放盆里冷却保存。💡最后一次才需要把调料残渣过滤掉，再冷冻保存，为下一次养卤水做好准备。 我喜欢追求色泽，因此每次都会炒糖色（关于炒糖色在我的菜谱《蜜汁糖醋排骨》中有视频演示）http://www.xiachufang.com/recipe/103510454/ 老卤的保存，一定要完全冷却后，密封在冰箱冷冻保存。 猪蹄的选择满足2个条件即可， 1.新鲜的前爪 2.带蹄筋 💟记得每次卤制都要重新加盐💟

用料

• 猪蹄 3只
• 老卤 1份
• 新料
• 草果 3个
• 老蔻 3个
• 香果 3个
• 八角 5克
• 小茴香籽 3克
• 肉桂皮 8克
• 香叶 1片
• 三萘 8克
• 青花椒 1克
• 红花椒 1克
• 姜片 25克
• 丁香 1克
• 干辣椒 2克
• 甘草 1克
• 糖色
• 冰糖 58克
• 开水 300克
• 其他调料
• 冰糖 23克
• 盐 3~4克
• 葵花籽油 50克

美味卤猪蹄（如何养好卤水）•【可可君厨乐时光7】的做法步骤

步骤 1

新鲜的猪蹄对半砍开，用热水清洗干净。

步骤 2

记得扳开每一个脚丫丫，认真清洗。

步骤 3

猪蹄汆烫 新鲜的猪蹄肉里含有血液，需要在沸水中汆烫5分钟，看不到鲜红的血液就可以了。

步骤 4

热锅中倒入50克葵花油。

步骤 5

放入糖色部分58克冰糖，中火，中火，中火不停翻炒至融化。

步骤 6

炒至冰糖变成棕色起泡关火。

步骤 7

迅速放入所有香料，翻炒5下。（关火中）

步骤 8

快速倒入300克开水。（关火中）

步骤 9

温度降下去，不再沸腾的状态。（关火中）

步骤 10

将提前解冻的老卤全部倒入锅中，重新打开🔥火。

步骤 11

加入其他调料中的冰糖23克，盐3-4克。 中火熬制沸腾，转最小火熬20分钟。

步骤 12

把汆好水的猪蹄放入卤水中，最小火卤制，加盖锅盖。 ❤️每5分钟用锅铲翻动锅底，防止粘锅，糊锅。

步骤 13

卤制时间和状态参考： 1）45分钟，皮筋柔软带一点脆性，比较有嚼劲。 2）60分钟，软而不烂。 3）80分钟，入口即化。

步骤 14

我喜欢有一点嚼劲的卤猪蹄，卤制45分钟后，不锈钢筷可以戳穿蹄筋。关火，闷3小时以上。

步骤 15

3小时后，再加热一下，不用沸腾，利于去掉猪蹄表面多余的油，出锅。 💖有味有颜值的卤猪蹄做好哒ヾ(Ő∀Ő๑)ﾉ 满满胶原蛋白😋

美味卤猪蹄（如何养好卤水）•【可可君厨乐时光7】的小贴士

💓步骤6、7、8、9一定要快速完成，防止糖色太老有苦味。

菜谱创建时间：2019-02-01 19:34:06