高筋粉、中筋粉、低筋粉之间的奇妙关系

作者： 遇淑麻麻的下午茶

通常我们在制作一些松脆的西点的时候,往往要使用到低筋面粉,但是一般低筋面粉除了在专门的烘焙商店里面找到,就是要在网上购买了,这个烘焙爱好者设了一个门槛儿。 不太清楚有多少朋友像我一样懒，我只晓得利用身边的一切材料,来发挥他们的最大作用,这次我们就来看看如何把高筋面粉“变”成低筋面粉。 低筋面粉顾名思义,即是面粉中筋度较小的面粉。这里特别说明一下,所谓筋度强弱,是以面粉内蛋白质的含量高低决定的,一般来说,蛋白质含量越高,筋度越高,蛋白质含量越低,筋度越低。 让我们来看一下,面粉的筋度以及品质是怎么划分的: 按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 类型      蛋白质含量(%)  高筋粉      10.5-13.5   中筋粉      8.0-10.5 低筋粉      6.5-8.5 从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。 等级          蛋白质(%)        矿物质(%)          类型             用途 特等粉       7.2               0.32              低筋粉           点心用 一等粉       12.7              0.43              高筋粉           高级面包用 一等粉       10.7              0.45              高筋粉           法式面包用  二等粉       13.5              0.54              高筋粉           普通面包用 有了基础的理论,我想大家应该清楚,在没有低筋面粉的时候,我们要做什么了,就是降低日常面粉中蛋白质的含量,来让其发挥低筋的功效。

用料

• 高筋面粉 克
• 中筋面粉 克
• 玉米淀粉 克
• 低筋面粉

高筋粉、中筋粉、低筋粉之间的奇妙关系的做法步骤

步骤 1

低筋面粉调配方法: 首先,需要准备两样原材料,高筋面粉(饺子粉),以及玉米淀粉,这两样东西在平常的超市都有得卖,很方便就能找到，使用高筋面+玉米淀粉,1:1的比例混合来做各种使用低筋面粉的点心,效果都非常好,甚至比市面卖的低筋面粉效果还好

步骤 2

中筋面粉调配方： 高筋粉80%与玉米粉20%混合 高筋粉50%与低筋粉50%混合

高筋粉、中筋粉、低筋粉之间的奇妙关系的小贴士

附上常见面粉的用法: 高筋面粉:筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。 中筋面粉:这是我们平常最常见的面粉类型,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。 低筋面粉:低筋面粉的筋度是最低的,通常做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。 自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。 全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。 在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。

菜谱创建时间：2018-07-27 22:32:23