相思蛋糕~古早味蛋糕

作者： 安安21

要找到那件能让你不厌其烦做下去的事~ 你不厌其烦的地方，就是你的天份所在~ 💫 💞 🍀 🌼 火遍台湾的古早味蛋糕，“古早味”是闽南语“怀恋的味道”的意思，因口感细腻，绵软Q弹，深得人们喜爱。 古早味，是形容用简单的调料和单纯的做法来制作料理，也是说用古老的方法来制作食物，那种味道就叫做古早味。 相对比制作戚风蛋糕和海绵蛋糕还是很容易成功，配料也大同小异。出炉后的古早味蛋糕不用摊凉，也不用倒扣定型，只要稍等片刻就可以切来吃了。口感暖暖的，绵软细腻，像云朵般的轻柔。 古早蛋糕用到的是水浴法。 方子里的量使用法焙客18*18*6的古早蛋糕模具； 也可以使用法焙客28*28*6加高烤盘，方子材料*2；烘烤时间需要适当增加30-40分钟； 模具里面需要垫油纸，为了更容易取出成品。 这里再次说明一下，配方里用的是玫瑰盐，如果用普通食盐一半量就可以的。不要用相同的重量然后说咸😂玫瑰盐和食盐咸度不同的哈。 还有很多小伙伴问盐在蛋糕里的作用 蛋糕加盐有六大作用： 1.能使蛋糕内部颜色更加洁白； 2.能增加面筋的结构，使蛋糕在烘焙中不容易下陷，对面粉的适应性更强； 3.能增加蛋糕组织的弹性，使蛋糕成品更加柔软； 4.可抑制细菌的生长，延长蛋糕成品的保鲜期； 5.能降低蛋糕甜度，食用时不会太过于甜腻； 6.能显增加口味的层次。 欢迎大家来我的烘焙群哦 大家一起学习交流烘焙美食 请加微信835729450

用料

• 玉米油 75克
• 低筋面粉 90克
• 牛奶 60克
• 鸡蛋 6个（60-65克一个）
• 细砂糖 70克
• 柠檬汁 几滴
• 玫瑰盐 1.5克

相思蛋糕~古早味蛋糕的做法步骤

步骤 1

Duang Duang~~~的古早蛋糕

步骤 2

先把烤盘里面铺好烘焙用油纸，备用，方便蛋糕成品取出模具，方子使用的18*18*6的法焙客古早固底模具，所有材料称重备用；

步骤 3

把75克玉米油倒入烤碗或者耐高温量杯微波炉高火加热1分钟，没微波炉直接明火使用奶锅加热至65-75度左右，油里可见到出现油丝，类似小虫子在蠕动； 油温不要过高，变成炸面粉会导致成品失败； 温度不够也达不到烫面效果，就是为什么有做出来成品湿湿的，是因为面粉糊化不够，吸水性达不到要求；

步骤 4

玉米油加热至65-75度之间即可；

步骤 5

把加热到70度左右的玉米油倒入无油无水的打蛋盆里；

步骤 6

筛入90克低筋面粉，古早蛋糕使用的是烫面法，烫面是为了让面粉糊化，面粉糊化是让面粉的吸水率更强，使古早蛋糕成品含水量越高，口感更加湿润细腻Q弹；

步骤 7

把热玉米油和低筋面粉用手动蛋抽搅拌混合均匀；

步骤 8

加入60克常温牛奶；

步骤 9

用蛋抽搅拌混合均匀，手法随意，烫过的面粉不容易起筋，混合了牛奶的面糊会特别干，是因为面粉烫过之后糊化，糊化的面粉吸水率更强，也就是烫了的面粉吸收了更多的牛奶，不用担心，加入蛋黄就会成正常的蛋糕糊了；

步骤 10

加入6个普通鸡蛋的蛋黄；

步骤 11

用蛋抽搅拌混合均匀，蛋黄糊成细腻光滑可流动状；

步骤 12

烤箱上下火150度提前预热10--15分钟；

步骤 13

另取一个无油无水的打蛋盆放入6个鸡蛋的蛋白，蛋白需要提前冷冻10-20分钟或者冷藏30分钟，这样打发的蛋白状态更稳定不容易消泡；

步骤 14

蛋白里面加几滴柠檬汁和1.5克的玫瑰盐，用电动打蛋器打发；

步骤 15

用电动打蛋器高速打发蛋白到出现鱼眼泡时加三分之一量的细砂糖继续打发；

步骤 16

继续用电动打蛋器高速打发蛋白，打发到出现细腻的小泡泡时，再次加入三分之一量的细砂糖继续打发；

步骤 17

电动打蛋器高速蛋白打发到出现阻力时，可以看见有纹路时，加入剩余的全部细砂糖高速打发蛋白；

步骤 18

把所有细砂糖打发融化后电动打蛋器转低速打发蛋白，让蛋白更稳定，打发蛋白霜到出现明显纹路时，多次停下观察蛋白霜状态，用电动打蛋器的打蛋头在蛋白霜里向上👆拉出来，打蛋头上的蛋白霜呈现大的鹰嘴弯钩即可，蛋白霜是湿性打发状态；

步骤 19

用硅胶刀取三分之一量的蛋白霜加入蛋黄糊；

步骤 20

用翻拌和切拌的手法混合蛋白霜和蛋黄糊，大致混合均匀；

步骤 21

把混合了三分之一蛋白霜的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里；

步骤 22

同样用翻拌和切拌手法混合均匀； 翻拌是从中间把刮刀下去然后至盆边捞起，一般是右手拿刮刀翻拌，左手不断的转动打蛋盆至蛋黄糊和蛋白霜混合均匀；

步骤 23

把蛋糕糊倒入垫好油纸的模具中； 倒入蛋糕糊时离模具高度20厘米左右，倒入，让蛋糕糊倒入的过程中把蛋糕糊里大的气泡震破；

步骤 24

然后震模具几下，把蛋糕糊里的气泡震出去，使蛋糕组织更细腻；

步骤 25

把蛋糕模具放入烤箱自带烤盘里，在烤盘里注入三厘米高左右的冷水；必须保证烘烤结束时烤盘里还有足够的水；

步骤 26

把烤盘平稳的送入烤箱中下层，或者下层，根据烤箱大小选择层，注意不要让水溢出来，上下火150度60分钟烘烤；

步骤 27

蛋糕烤好取出模具，轻震模具，把模具里的热气震出来，提油纸四周把蛋糕取出；

步骤 28

取出蛋糕，放晾网上，趁热把油纸扒掉；

步骤 29

晾至温热就可以切块食用。

步骤 30

切块，可以看到古早蛋糕里的组织非常细腻，不会粗糙；

步骤 31

拉花古早切块

相思蛋糕~古早味蛋糕的小贴士

古早味蛋糕操作小贴士： 1.古早蛋糕用到的是水浴法，选用的是方形加厚固底模具，高度在6厘米以上最佳； 2.模具里需要垫烘焙用油纸，如果模具厚度和高度不够的话，需要在模具里面和油纸外侧加纸板，有助古早蛋糕爬高； 3.古早味蛋糕用的是水浴法，除了装蛋糕糊的模具之外，还需要烤箱自带的烤盘，烤盘里面注入三厘米高的冷水，再把蛋糕糊的模具放到烤盘的水里； 4.古早蛋糕用的是烫面法，烫面是为了让面粉糊化，面粉糊化会使面粉的吸水率更强，成品蛋糕更水润，糊化的面粉糊和牛奶混合时候会吸收牛奶变的更干，这时候不要怕，继续操作加入蛋黄即可，玉米油加热65-75度即可，有探针温度计或者红外线温度计可以测一下温度，千万不要加热到滚烫冒烟； 5.操作步骤中蛋白打发湿性发泡，呈现出大的弯钩即可，蛋白打发过度成品会开裂； 6.水浴法是装蛋糕糊模具坐在烤盘的冷水里同时进入烤箱，并不是先把冷水的烤盘放在烤箱里面预热，也不是预热好烤箱之后烤盘里加热水； 7.古早蛋糕成品出炉不需要冷却定型，温热即可切块食用。

菜谱创建时间：2018-03-12 11:10:24