鸡腿去骨,锤松,打花刀,且骰子块大小的丁。一定要连着皮。加入一些盐料酒和葱姜丝腌渍入味。
生粉加入适量水,静放沉淀,倒出上面的水,只要沉底的部分(很重要见小贴士1)。搅匀之后,就像乳胶漆一样的状态就对了。
鸡腿肉用厨房纸吸去表面水分,用上一步的淀粉均匀上浆。
辣椒切小段,去籽,加几滴醋,去火且不易糊。葱芯切段,花生米用热水浸泡,去皮晾干备用。
热锅,两成热油温就放入花生米,炸至花生米和笊篱接触,发出明显的金属声。此时花生米依旧是白色的,若变黄就过火了。捞出吸去多余的油,摊开自然放凉。
热锅,四成热油温,下鸡块煎炸,至变色。捞出,升油温付炸至外酥里嫩。取出备用。用这个油再炸一下葱芯。
倒出多余的油,再加热油 ,下花椒炒香,关火下辣椒翻炒,取出花椒辣椒,再开火,放入葱姜蒜略炒,下鸡块,炒匀,加入花椒面炒匀。
倒入葱芯,倒入宫保汁,翻炒。裹上汁之后,立刻倒入花生米,颠几下锅,加入一勺熟油即可出锅。
1.给鸡腿上浆不要用生粉,会吸鸡肉里的水,肉就老了,也不要用水淀粉,会脱糊。 2.要好看,一定要保证葱花生米和鸡肉差不多大,葱不要绿的部分,鸡肉炸了会缩水,所以切的时候大点。 3.花生米千万别炸过火。要放冷,这样才酥脆。 4.炒的时候,一定要快,全程大火极速炒好。 5.葱花生和鸡肉比例差不多即可。 大家看出我做的封面上的有啥问题了吗?首先,葱不多了,于是葱绿也用了一些。其次,没有花椒面了,所以没有炒出红油。再次,花生米是吃剩的炒花生,相当于过火了。