白玉桂花炒

Name: 白玉桂花炒
Ingredients: 主料！; 10只手剥虾仁; 3枚鸡蛋; 辅料！; 200g去端豆芽; 小料！; 拇指大一块研磨姜蓉; 2瓣手切蒜蓉; 4朵木耳; 几根香菜; 调料！; 腌制）; 约1大勺淀粉; 少许黑胡椒; 0.5小勺盐; 调味）; 1大勺白米醋; 0.5小勺盐; 几毫升花雕酒; 2大勺食用油

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作者：出汁

“顺德厨师追求食物由生转熟一瞬间的鲜味。”“对于古人的智慧我们还远远没有开发到位”——《寻味顺德》看纪录片的意思，古谱记录为桂花炒鱼翅，想来是用豆芽模拟鱼翅的造型，鸡蛋模拟桂花的模样，野生桂花长于亚热带常绿阔叶林带，就是有🐒有🦌的那种森林，貌似还真是只有黑白松露才能完美体现那种森林里温润土壤的香气。家门口超市黑松露冷冻的900元一斤，我反正是买不起，宁可900元换个vg10的出刃…既然是山野…那木耳吧，切碎了长得挺像的，不能贡献独特的香气就贡献一点口感吧。如果说福建鱼丸是结合了鱼的海味与笋的山珍，那这个菜，我想，山野的味道由黑松露释放，海味由虾提供，同时鸡蛋和豆芽都在烘托虾的鲜甜，吸收塞螃蟹的经验在蛋液里调味，那么这道菜的品质还是可以的，虽然只是个快手菜。

用料

白玉桂花炒的做法步骤

步骤 1

手剥虾仁去墨线，加点盐和淀粉搓洗干净粘液，和淀粉洗葡萄的道理一样，吸附性，然后加入腌料中的调料抓匀，腌上，不需定时，静置待用。多抓几下当做按摩虾仁了，去墨线开背下刀可以深一些，虾球比较奔放

步骤 2

豆芽去两端，中医认为黄豆黑豆绿豆芽的功效食法都不同，植物学显示主要成分也不一样，我追求脆爽口感采用了绿豆芽，偏寒性。在漏勺里铺开尽量不要重叠摆放，开水浇一遍，此时应该有个别半透明了，不行就再浇一遍不能再多了，三遍青椒都熟了，这里只是为去生豆芽的涩味，浇后过冷水，夏天过冰水降温，泡入稀释了白米醋的盆中待用

步骤 3

三个鸡蛋加盐与花雕酒以及研磨姜蓉，有孔研磨板几块钱一个，姜的纤维会缠在板上不会落落入蛋液，打匀待用。姜与后面随豆芽加入的醋配合蛋黄会产生螃蟹味的错觉，另外，绿豆芽属寒性，加入姜蓉略微中和。

步骤 4

没有黑松露，木耳切渣渣，香菜杆切渣渣，蒜切渣渣，混合均匀待用，有黑松露的话用橄榄油浸泡，出锅前撒。

步骤 5

圆底精铁大炒锅…我是没有的，用深煎锅，很深的那种，热锅温油，豆芽捞出沥干水分，倒入蛋液，一起下锅翻炒，如果蛋液凝固迅速说明油温过高要离火炒，此处为中火，目的是炒碎鸡蛋，模拟桂花的样子。

步骤 6

鸡蛋基本零散了就大火如虾仁，开始无尽的翻炒颠锅，实现了鸡蛋虾仁豆芽的焦香，锁住了食材内部的水分，不会炒过头，虾仁先出香味鸡蛋焦香紧随其后，此时锅中间拨开空地放入渣渣组合，依旧大火颠锅，香菜杆和蒜的焦香同时出现的瞬间停火，此时不要立刻装盘，太热，堆在一起会有水气，再颠一会儿锅，装盘，香菜叶装样子。用勺子吃，好吃。