广式月饼❗附各种常见问题详解

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

方子开头先和大家分享一些月饼操作中容易出现的问题，都是在网络和群友分享还有自己平时操作中的总结加在一起拼凑来的。感谢老师们群友们无私的分享！需要的朋友可以仔细看，或者针对问题去改善。 关于广式月饼的一些知识归纳分享： 1月饼表面或底部的颜色过深: ①表面的温度太高  ②烘烤的时间久 ③表面蛋黄刷得太多，可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤太久，少刷一些蛋黄 ④底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调低一些。 2月饼泄脚 ①转化糖浆浓度太高，太稠 ②配方中糖浆比例过高 ③糖浆酸性太大 ④面粉筋度过高 ⑤馅料添加淀粉太多 ⑥馅料中水分太高 ⑦饼皮太厚，太软 ⑧成型后静置时间太长 ⑨烤箱温度底火太低 3月饼表面开裂 ①饼皮内枧水比例太高 ②糖浆太稀 ③面团静止时间不够 ④手粉太多 ⑤馅料内糖或油比例太高 ⑥饼皮搅拌过度面团起筋 ⑦烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候不可以烘烤时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤时间过长就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀使表皮裂开，当完全冷却后月饼的馅料因热胀冷缩会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。 4月饼表面凸起开裂 ①馅料太软 ②馅料内糖的比例过高 ③压模成型不好 ④烘焙时间太长 5饼皮表面有小气泡 ①蛋液内蛋清未搅拌均匀 ②蛋液没有过滤 ③蛋液配比不当 ④刷蛋水太多 ⑤刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤 6月饼收腰 ①饼皮内枧水比例太高，浓度过高 ②糖浆浓度太低 ③饼皮搅拌过度 ④饼与饼之间置盘太密 ⑤炉温太高或烘焙不足 7月饼边缘的面皮出现向下塌陷 ①面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑 ②面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，可以看状态稍微加一点面粉 ③面皮和馅料的比例会出现塌陷现象，有时是因为乱加大面皮的用量来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起也会塌陷 8月饼饼面有斑点 ①饼皮油分太高 ②饼皮静止过度 ③糖浆枧水未混合均匀 ④手粉太多，在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过分太多，而留在了月饼的表面，月饼的表面会有一些白色的斑点，烘烤完成以后，斑点不会消失，当出售的时候，顾客会以为是月饼霉变了，少用一些手粉，烘烤之前在月饼生坯的表面喷上少量的水，用水将面粉打湿，使其颜色看不见。 9月饼皮馅分离 ①馅料内水太多 ②馅料油太多 ③包馅时饼皮掺入过多手粉 ④饼皮配方油比例太多 ⑤皮馅软硬搭配不当 10月饼白腰 饼面不上色 ①糖浆太稀 ②配方内糖浆比例过低 ③上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高 ④没有放枧水也会不上色，枧水的加入，有几个原因：综合糖浆中的酸碱度；烘烤的时候会上色；帮助膨胀。 11表面的图案不清晰 ①在压模的时候，手的用力不到位，要多用一些力量，使其棱角都出现， ②模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰，可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在进行使用。 ③表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰。 12月饼的表面没有光泽度和四周颜色不同 ①是因为刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到，在刷蛋黄的时候，刷子的上面要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻但要均匀 ②月饼的四周颜色不一是因为在一烤盘内摆放的月饼胚太多，使其在烘烤的时候温度受热不均匀，旁边的面皮的颜色会比较暗。在摆放月饼的时候，要控制好每一个的远近距离，使其在烘烤的过程中受热均匀。 13月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬 ①是因为月饼糖浆的浓度不够 ②转化糖浆储存的时间太短。 月饼糖浆的浓度太稀在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能使月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，一般使用的糖浆为浓度79---81之间， 月饼过了几天，整个的月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差。而且还会很硬，解决的方法是可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用。

用料

• 饼皮材料：（可做100克月饼15个）
• 转化糖浆 158克
• 花生油 65克
• 枧水 3.5克
• 低筋面粉 245克
• 附上熬转化糖浆材料：（可熬成品糖浆500克左右）
• 细砂糖 500克
• 纯净水或凉白开 240克
• 新鲜柠檬汁 60克

广式月饼❗附各种常见问题详解的做法步骤

步骤 1

这个糖浆是我自己熬的，就是上面我附上的配方，也可以选择在某宝购买。 熬糖浆建议用复底的锅，不要用那种单薄底的锅。熬的过程我就不再重复啰嗦，网上很多老师都有上传过程图，需要的同学可以去学习看一下。 对于一些不会熬或者没有熬过的新手，也可以建议在某宝购买，当然了，不是说熬的不好，很多人熬着看起来不错，然后觉得第3天第4天也能用，其实多多少少对月饼是有影响的，只是一些内部的可能就看的不是很明显，一般的话呢都是建议一个月之后再用，最少15天，当然了，有些朋友一个星期用，三天用，那人家要用我们也没办法，是不是？只是说我们把一些好的建议说出来，其他的就看个人了。

步骤 2

我用的蛋黄是在本地市场买新鲜的回来现磕的，个人不太喜欢网上真空包装的蛋黄。买不到的朋友可以在网上买真空包装的蛋黄。

步骤 3

如果买到现磕的品质非常好的蛋黄可以选择不用烤，但是对蛋黄的质量要求非常高。如果买真空的或者质量不是很好的蛋黄一定要烤一下或者蒸一下，烤的话一般控制在4分钟之内。我买的蛋黄品质都很好，我是不过油也不泡油的，蛋黄放入烤盘，喷高度白酒，然后放入烤箱，烤箱不要预热，直接把装蛋黄的烤盘放进海氏i7烤箱里，烤箱开启180度，时间设置6~7分钟，然后烤的时候注意观察，不要烤到整个蛋黄变色或者冒油，只需要烤盘跟蛋黄接触的底部有一点点轻微的冒泡就算烤好了。如果买到没有腌透的蛋黄那么会有白芯，整个蛋黄都是硬的；腌制过头的蛋黄也会有白芯，而整个蛋黄是软的，会出现分层；而如果被你烤制过度的蛋黄也会出现白芯，所以千万不要烤过头。

步骤 4

我的馅料都是自己炒的，这是炒好的红豆沙，具体怎么炒的也可以看我公众号。

步骤 5

做月饼的豆沙馅是油性豆沙，炒莲蓉炒黑芝麻馅料都是一样的。

步骤 6

转化糖浆，花生油和枧水一起放入大碗里。

步骤 7

用手动打蛋器充分搅拌均匀，这个可以放心转圈搅拌。

步骤 8

加入低筋面粉，做广式月饼最正宗的就是用低筋面粉，当然了，也有很多朋友选择用中筋面粉，你们也可以选择用中筋面粉来做，也有一些朋友用低筋面粉，然后加上一二十克的高筋面粉，也是可以的。

步骤 9

上一步加入低筋面粉之后用刮刀翻拌均匀，成为饼皮，按照我这个配方做的最多只需要醒发30分钟即可。 左边是黑糖的，我还做了黑糖月饼。黑糖糖浆也是自己熬的，跟上面的熬制方法一样。

步骤 10

以蛋黄豆沙为例。 我做的月饼全部都是选择3：7包的，即皮是30克，馅料（等于豆沙加蛋黄）是70克。2：8包的月饼皮比较薄，馅比较多，不适合新手操作，如果新手没有包过月饼的情况下很容易破皮，而且个人觉得馅太多会腻。4:6包饼皮比较厚，感觉口感不是很好。3：7包是我最喜欢的也是一直最常用的，感觉皮跟馅的口感刚好又比较好包，当然了，这只是我个人的意见，你喜欢按照多少的配比都可以。

步骤 11

蛋黄白莲蓉的。 包的时候取蛋黄放在电子秤上，然后再取豆沙或者白莲蓉，蛋黄和馅加起来是70克即可。然后豆沙或者莲蓉用手掌轻按，放进去蛋黄用虎口轻轻收口，收好之后用手轻微揉圆即可。

步骤 12

做好的蛋黄莲蓉和蛋黄豆沙。

步骤 13

松弛30分钟的饼皮即可使用，如果用中筋面粉做我这个配方可以选择不用松弛。我一直都是做广式用低筋面粉，我松弛30分钟，然后取一块饼皮称重好30克，放在左手手掌，用右手按扁，再把做好的豆沙蛋黄放在饼皮中间。

步骤 14

然后把左手上的饼皮反过来轻轻倒扣在右手手掌上。

步骤 15

再放在左手上，然后用右手虎口轻轻往上推，注意不要破皮，全部推均匀收口。

步骤 16

做好的月饼皮放入玉米淀粉中，轻轻沾一点点粉，方便模具脱模。

步骤 17

全部压好模，放入烤盘。

步骤 18

黑糖的，馅料是核桃红枣。

步骤 19

用喷壶给月饼表面喷上水，记得全部喷均匀，但也不要过多。

步骤 20

放入提前200度预热好的海氏i7烤箱，200度5分钟定型。

步骤 21

定好型之后拿出来，烤箱180度继续让它加热。 取一个蛋黄加15克纯净水，搅拌均匀再过滤，然后用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水，刷蛋液一定要刷均匀，但是又不能厚不能多。 刷好蛋液之后把月饼送入180度预热好的烤箱，上下火180度烘烤16分钟。 时间和温度按照各家烤箱实际的调节。如果做50克或者65克的月饼，那么相对应时间也有所缩短。

步骤 22

如果选择高端模具，那么就可以不用刷油也不用沾粉，就省略掉了上面沾粉这一步，不会粘。

步骤 23

黑糖的小鱼，福袋，螃蟹，超可爱，有没有？

步骤 24

这是我做的五仁馅，葵花籽仁、花生仁、核桃仁、（我做五仁的是不用糯米粉来揉均匀的，我都是用转化糖浆和低糖白莲蓉，超好的口感，不是那些熟糕粉和糯米粉能够媲美的，当然了，成本相对也会比较高，不过自己吃不就是要吃嘛）、黑芝麻、白芝麻各适量（其他坚果和果脯可以按自己喜欢的来）我还放了腰果，冬瓜糖，葡萄干，蔓越莓… 将葵花籽仁、花生仁、核桃仁，分别在锅中小火炒熟或是烤箱烤熟，用糯米粉的可以把糯米饭放烤箱烤熟。 最好使用花生油，这样才会有正宗的传统味道。

步骤 25

100克莲蓉蛋黄的。 一般我压膜都是轻压三下再脱模，注意力道适中。

步骤 26

五仁月饼。

步骤 27

蛋黄豆沙和黑芝麻的。

步骤 28

可爱的螃蟹和贝壳，寓意八方来财和辈辈有福。

步骤 29

闲适的午后，一块月饼一杯茶，足矣！ 知足常乐嘛，我还是很容易满足的。哈哈！

步骤 30

各种馅料的黑糖月饼。

步骤 31

美美的~

广式月饼❗附各种常见问题详解的小贴士

方子开头还有过程的文字说明看清楚，基本上就没啥问题了，如果还有问题可以私聊我。

菜谱创建时间：2017-09-13 13:32:44