大开酥（快手）版蛋黄酥

作者： 小猪几啊

之前做蛋黄酥，都是学着前辈一个个开酥一个个包，做一盘蛋黄酥至少4个小时，真是耗时又费力，将大开酥应用于蛋黄酥中，省了至少一半时间，且味道卖相也都很不错。害怕耗时太长的盆友们可以尝试这个方子，2小时做个快手版蛋黄酥吧😄！ 大开酥方子来源于这里，感谢原方主 https://m.xiachufang.com/recipe/100573229/?from=groupmessage 此方子成品20个蛋黄酥（因为买来的蛋黄一袋20个，红豆沙一包500克，既然要快手都用一整包，就是这么任性～(￣▽￣～)~）

用料

• 油皮
• 猪油/黄油/素油 70克
• 白糖 25克
• 水 75克
• 中筋面粉（普通面粉） 200克
• 油酥
• 猪油/黄油/素油 80克
• 低筋面粉 150克（冬天160g）
• 馅料
• 咸蛋黄（生） 20个
• 红豆沙 500克
• 装饰
• 蛋黄液 2个
• 黑芝麻 适量

大开酥（快手）版蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

将油皮按顺序从下到上放入面包机，一个揉面程序（20-30分钟），也可手揉，尽量揉到扩展，待会儿松弛一下就会出膜了。

步骤 2

和成均匀光滑的面团，盖保鲜膜，放在一盘松弛备用。

步骤 3

揉油皮时将蛋黄拿出，将豆沙分成20份，裹住蛋黄，揉圆。我觉得蛋黄不腥，如果觉得腥，可以喷一点白酒入烤箱180℃五分钟去腥。（我懒，没烤蛋黄，豆沙也是随机扯的感觉差不多重量就包了ԅ(¯ㅂ¯ԅ)）。

步骤 4

揉成这样。

步骤 5

全部包好。

步骤 6

油皮揉好后揉油酥，混合均匀即可。夏季可适量减油或加粉。软硬度与油皮差不多就行。

步骤 7

----------来来来，重点开始啦--------- 将油皮摊在手中，在中心放入揉好的油酥，油皮要大些，不然不好包。

步骤 8

包住捏紧，和包包子一样，让油皮完全包住油酥，顶部捏紧。

步骤 9

垫子上洒少许面粉防粘，将封口向下，用手掌根部，将面团拍扁

步骤 10

擀开成大长方形，一次开酥到此结束。只要一次开酥的到此开酥完毕，想要酥皮层次多的跳转至第25步。

步骤 11

从中间破开

步骤 12

从切口处向边缘卷起成两条

步骤 13

大致分好剂子（我随意分的，我觉得多点少点无所谓，处女座按照刻度精细分吧）

步骤 14

取一个剂子，两边按到中间

步骤 15

按压一下，擀开，包豆沙

步骤 16

用左手虎口，右手旋转两手配合，慢慢的将油皮包裹上去。手法很多菜谱都有，不细说了

步骤 17

包好了，封口向下捏紧，滚圆，放在盘子里。

步骤 18

包好了，我多包了一个。

步骤 19

全部包好后，开烤箱，预热180℃。此时开始刷蛋黄液，只要蛋黄颜色比较漂亮，用全蛋也可以，颜色没这么好看就是了。刷两遍，顶部洒上黑芝麻。

步骤 20

预热好后入烤箱，上下火180℃，中层，30分钟，可以开启热风循环。

步骤 21

烤好后别着急拿出来，放五分钟，再取出散热。

步骤 22

诺，是不是很好看(｡･ω･｡)ﾉ♡

步骤 23

这是第一次做的内部图，有一点混酥了，不过不影响口感，很好吃。

步骤 24

这是第二次做的，层次非常棒，味道也很好，如果希望层次多一点的需要加一些步骤，请看下步做法。（第一次做这个方子的小伙伴不建议多次开酥，第二次熟悉流程之后再尝试多层比较好）

步骤 25

接步骤10，擀开后，将右边1/3向左折叠

步骤 26

左边1/3向右盖上

步骤 27

横转一下，擀开

步骤 28

再次将右边1/3折至左边

步骤 29

左边1/3盖上，成为一个方形

步骤 30

擀开，切两份，接入步骤11。这是多层次大开酥，新手第一次做可以不需要这几部，就一次开酥，一样很好吃。

大开酥（快手）版蛋黄酥的小贴士

1.我用的神丹的咸蛋黄，觉得很油很沙很好吃，豆沙用的比较杂，顺南莲香楼苏旺，觉得都不错，一定要用油豆沙，有油才好吃好包噢。 2.最好不要在空调房或吹风扇时做，即使盖了保鲜膜还是容易干，皮一旦干了就不好包。 3.做不做多层次开酥取决于个人熟练度和酥皮的软硬度，如果一次开酥结束之后，酥皮已经有一点硬，那么就直接一次开酥包吧。如果觉得还很软，可以再进行三折法开酥，可以三折一次，软的话再折一次，根据实际情况自己变通。 4.一次开酥做的再好都会有一些混酥的，不是个人水平的问题，但是亲测三次不影响口感，只是多层次开酥好看一点而已。 5.第一次做的小伙伴不要着急多层次，先尝试简单版本，熟练之后再多层。

菜谱创建时间：2017-08-05 04:31:45