黄桥烧饼 （圆咸）/ 蟹壳黄 （长甜）

作者： Cindy小新

古代烧饼，制用精细。据《随园食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥的特色。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。 1983年被评为“江苏省名特食品”。据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥，有猪行近20家，油坊20余家，酒行10余家，粮行90多家。商业的繁荣，流动人口的增加，带来了饮食服务业的兴盛。

用料

• 坯皮32-35克 菜单量可做12个左右
• 水油面（可放少许猪油10克）
• 中筋面粉 129克
• 酵母 2克
• 温水 (50度左右） 76克
• 干油酥
• 中筋面粉 100克
• 猪油 52克
• 馅心原料
• 猪板油 100克
• 方腿 30克
• 葱花 30克
• 盐 3克
• 胡椒粉 少许

黄桥烧饼 （圆咸）/ 蟹壳黄 （长甜）的做法步骤

步骤 1

层酥性主坯 - 水油面调制工艺

步骤 2

拌馅 （黄桥烧饼）该菜单使用图均为老师示范照。

步骤 3

拌馅 （蟹壳黄）猪板油100克，糖粉50克。每个馅心8-10克

步骤 4

调制水油面

步骤 5

水油面成型

步骤 6

干油酥成型

步骤 7

水油面包干油酥，用手压扁，用擀面杖擀成长方形薄片。两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的片。再由里向外卷成圆筒形。

步骤 8

下剂，横放。每个面坯剂子32克上下。

步骤 9

包擀成形。将面坯用擀面杖擀成圆形皮子（蟹壳黄擀成椭圆形）。包馅捏成圆形（蟹壳黄椭圆形）的球。轻轻擀几下。

步骤 10

表面刷蛋液，粘上白芝麻。醒15分钟。 烤盘180度，25分钟。中间可以将烤盘调个头。

黄桥烧饼 （圆咸）/ 蟹壳黄 （长甜）的小贴士

水油面和干油酥的软硬要一致。干油酥才能均匀分布。开酥后卷筒要卷紧，两头不能露酥。 加了酵母，一定要醒个15分钟。等酵母发酵。 烤的时候随时观察，炉温掌握恰当。 成品色泽金黄，大小均匀圆整，酥层均匀。 面团不宜过硬。 馅心口味可偏重。

菜谱创建时间：2016-11-03 22:09:53