五分钟免揉欧包（Jeff Hertzberg，庄祖宜书介绍。1/2 1/3减量称重自留方，不断更新中）

作者： Micheff

下厨房搜索了一下，@Pan小月 多年前就转载过这个方子：5分钟欧式面包（Jeff Hertzberg）。 原方的用量比较大，第一次想少做些，而且平时都习惯了称重，所以另外发一个。根据自己多次实践的经验教训，做了一些细微的修改。 步骤也缩写了，具体细节可参考前面提到的菜谱。 * 盐：在@Pan小月 所发菜谱里，看到了一条评论说：原菜谱写的是1.5 tablespoon kosher salt, kosher salt比普通盐颗粒大，含盐量低，一般kosher salt体积是同样重量的table salt的两倍。 ——根据我做椒盐桃酥的经验，按一匙15g的细盐，的确会太咸。家里是细盐，于是减半试试，1/2用量我放了5g左右，感觉刚好，稍多些也可以。 *水：可能由于面粉吸水性的原因，这次按方子里的水量也偏高一点，因为整形后发酵一两个小时，面团还是趴着的。面团湿度大，很难用手整形，于是用筷子随意拨了几下。下次略微减一点水量试试。 吃之前用吐司机或烤箱烤透，外脆内软（要是韧性太大，难以咬动，说明还没烤够时间），能品尝到面团发酵的香味，配黄油、奶酪或果酱，感觉和欧洲吃到的面包有几分相似。材料也只有面粉、酵母、盐和水，比甜软面包更健康，适合作为主食面包。 * 面包里加入芝麻，核桃（整个核桃180度烤五六分钟），风味更佳。

用料

• 以下为原方用量--------------------------------
• 温水（原方） 3杯=720g *水量略大，根据面粉吸水性酌减
• 酵母（原方） 1-1/2大匙=13.5g，注：1大匙为15ml，我用面包机附带勺子的大头正好
• 盐（原方） 1-1/2大匙=10g，注：粗盐可直接用大匙称量，详见简介
• 中筋面粉，或中筋:全麦=5:1（原方） 6-1/2杯=910g
• 以下为1/2用量--------------------------------
• 温水（1/2） 1.5杯=360g（面粉的0.79），吸水性较弱的面粉可改为0.75即341g
• 酵母（1/2） 6-7g（可减少到4.2g）
• 盐 （1/2） 5-6g
• 面粉（1/2） 455g
• 以下为1/3用量--------------------------------
• 温水（1/3） 227-240g（根据面粉吸水性调整，水粉比0.75-0.79）
• 酵母（1/3） 2.8g
• 盐 （1/3） 3.5-4g
• 面粉（1/3） 303g

五分钟免揉欧包（Jeff Hertzberg，庄祖宜书介绍。1/2 1/3减量称重自留方，不断更新中）的做法步骤

步骤 1

把所有材料混合成团，放入大的非密封容器——注意：容器必须够大，否则发酵后会满出来到处都是！原方用量需5L以上，1/2用量3L够用了。 室温下静置发酵2小时，直到面团表面膨胀摊平。再放入冰箱冷藏3小时后即可使用，可存放14天。 我的心得： 1）面团一定要注意混合均匀，否则会产生某些部分发酵过度而发苦的现象。可以先将酵母均匀溶解在水中，然后加入面粉和盐。 2）室温在0-10°C时可直接放在室内，例如可以前一天晚上准备面团，第二天晚上整形烘烤。

步骤 2

整形，表面拍面粉，放在烤盘上发酵60-90分钟。完成发酵后，割包。 我的心得： 1）整形很重要，要确保面团表面绷紧，这样烤出来表皮才会薄而酥脆。手法要轻柔，以免破坏面团内部的气泡。 由于面团湿度比较大，烤盘上要多撒面粉，整形时手上也多沾些面粉。 我用的方法是把四周往中间折叠多次后，再小心把面团翻转，底部稍微拢几下，使面团成圆形或椭圆形即可。 也可以直接双手同时将四周向底部塞入，直到感觉表面绷紧。 2）我是用烤箱发酵的，38度，45-60分钟就差不多了。

步骤 3

烤箱预热250摄氏度（原方为230度），下方放一个空烤盘。

步骤 4

预热完成后，在空烤盘里倒入一杯热水，制造蒸汽。 中层放入面团，烤5分钟后转230度，继续烤20分钟（根据不同烤箱，可能需要调整时间）。中途观察，上色差不多时换到中下层。 注： 面团也可以放在珐琅锅或铁锅或康宁锅中，加盖烤10-15分钟，最后10分钟开盖烘烤，直到表面金黄。

菜谱创建时间：2016-10-12 11:57:17