澄黄塔

Name: 澄黄塔
Ingredients: 100g[塔皮]无盐黄油; 一小撮[塔皮]盐; 75g[塔皮]糖粉; 42g[塔皮]全蛋; 30g[塔皮]杏仁粉; 196g[塔皮]低筋面粉; 1个份[分蛋海绵蛋糕片]蛋白; 30g[分蛋海绵蛋糕片]细砂糖; 1个份[分蛋海绵蛋糕片]蛋黄; 30g[分蛋海绵蛋糕片]低筋面粉; 95g[芒果果冻]芒果果泥; 15g[芒果果冻]细砂糖; 1.5g[芒果果冻]吉利丁片; 5g[芒果果冻]柠檬汁; 3g[芒果果冻]橙皮酒（选用）; 90g[百香果奶油馅]百香果泥; 6g[百香果奶油馅]柠檬汁; 120g[百香果奶油馅]无盐黄油; 80g[百香果奶油馅]细砂糖; 90g[百香果奶油馅]全蛋; 1个份[柠檬奶油馅]柠檬皮; 100g[柠檬奶油馅]新鲜柠檬汁; 125g[柠檬奶油馅]无盐黄油; 125g[柠檬奶油馅]细砂糖; 2个[柠檬奶油馅]全蛋（大）; 3g[柠檬奶油馅]吉利丁片; 30g[奶酥]无盐黄油; 30g[奶酥]粗砂糖; 30g[奶酥]低筋面粉; 30g[奶酥]杏仁粉

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作者： TheRed

可以，这很蛋黄╮(╯▽╰)╭ 甜面团>>分蛋海绵蛋糕片（熊谷裕子）>>芒果果冻>>百香果奶油馅>>柠檬奶油馅>>奶酥>>黄色镜面酱看似复杂~但其实每一部分单独看都不难，需要耐心把全部部分制作出来~ 方子出自《顶尖甜点师的甜馅塔私藏作》，有改动。配方分量为 8cm*1.5cm塔圈 5-6个

用料

[黄色镜面酱]蛋黄色色素（也可不用，颜色会比较淡）

很少1丢丢

澄黄塔的做法步骤

步骤 1

[塔皮]：盆中放黄油和盐，打蛋器用低速搅拌均匀；加入糖粉，拌匀；将蛋液分3次加入，每次都要完全搅拌均匀后再加入下一次；加入杏仁粉，拌匀；将过筛的低粉分两次加入，翻拌至成团看不见粉状，压扁，夹在两张保鲜膜之间擀成3mm厚度的片，放冰箱冷藏1天。

步骤 2

[分蛋海绵蛋糕片]：蛋白置于无水无油干净盆内打发至开始会留下打蛋头痕迹的硬度时，将砂糖分两次加入，直至打发成坚硬的蛋白霜；加入蛋黄轻轻搅拌均匀；筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉即可，不要过度搅拌，将面糊倒在铺油纸的烤盘中，用抹刀抹平整，大小约为A4纸大小。预热烤箱190度，烤7分钟左右（根据自家烤箱酌情调整时间与温度）出炉立刻移出烤盘，盖上一层油纸防止干燥，完全冷却后用6cm的慕斯圈切出圆片备用。

步骤 3

[芒果果冻]：准备：吉利丁片事先冰水泡软备用。锅中放芒果果泥和糖，加热至快沸腾离火，加入吉利丁片拌匀，稍放凉后，加入柠檬汁和酒，拌匀。倒入方形模具约1cm高，冰箱冷藏凝固。使用时切成4cm方形果冻。

步骤 4

[百香果奶油馅]： 1/2细砂糖+蛋液放入盆中，充分搅拌；锅中放百香果泥，柠檬汁，黄油，1/2糖，加热至沸腾离火，将蛋液缓慢冲入锅中，一边用打蛋器快速搅拌，开最小火继续再煮，不停搅拌，变稠即刻离火，过滤下冷却备用。

步骤 5

[柠檬奶油馅]：准备：吉利丁片事先冰水泡软备用。 1/2细砂糖+蛋液放入盆中，充分搅拌；锅中放柠檬皮，柠檬汁，黄油，1/2糖，加热至沸腾离火，将蛋液缓慢冲入锅中，一边用打蛋器快速搅拌，开最小火继续再煮，不停搅拌，变稠即刻离火，加入吉利丁片搅拌均匀，过滤下，放凉，挤进直径7cm*3.5高的半球形硅胶模中，9分满，上面覆上一片海绵蛋糕片，冷冻备用。

步骤 6

[奶酥]：糖，低粉，杏仁粉，盐过筛混合均匀，加入黄油，用手快速揉搓成粗颗粒状，保持一点粉状。烤箱预热160度，烤20分钟左右至金黄色出炉。

步骤 7

[黄色镜面酱]：全部材料进盆，搅拌均匀即可不要大力防止过多气泡。

步骤 8

[组装]：准备：塔圈用软化黄油（分量外）涂抹备用。将冷藏好的塔皮取出，切成比塔圈大一圈的圆片，铺在塔圈上，将塔皮贴合于塔圈上，擀面杖擀去顶部多余塔皮，修整下四周。放室温松弛半小时以上。塔皮上铺上锡纸/油纸，放上烘焙用重石，烤箱预热180度，烤10分钟取走重石，再烤8分钟左右，塔皮颜色变金黄即可。（根据自家烤箱酌情调整时间与温度）

步骤 9

[组装]：塔皮冷却后挤入百香果奶油馅，约1/3满，将芒果果冻放在中间，继续挤入百香果奶油馅挤满塔。进冰箱冷藏至凝固。

步骤 10

[组装]：准备：铺大点的保鲜膜，上面放一烤网将冷冻完全的柠檬奶油球脱模，放在烤网上，淋上黄色镜面酱，用叉子将奶油球叉起，清理下底面多余的淋面，放在塔中央。将奶酥撒上糖粉，选大小合适的嵌在半球的四周一圈。