Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法

Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售

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在我的记忆里,市售的滚机烤肠有三个发展阶段:

小学时在商场吃到的比较贵,大概三四块钱一根,那时候人做生意实在,纯肉打造,一咬一口肉,也是真的没在开玩笑。

到了中学阶段,烤肠就满大街都是了,什么街边摊,什么小卖铺门口的,诡异的粉红色,诡异的肉味,吃进去一嘴粉还觉得挺香,一块钱一根简直是学生最爱(天知道我吃了多少人造垃圾……)。

这几年,也不知道什么时候开始,纯肉脆皮肠又开始流行了,各种大超市各种网购渠道都很流行,不过到底今时不同往日,就算不考虑调味料的添加剂问题,吃到嘴里的到底是什么肉,还是挺值得担心的。

能为一根烤肠说这么多废话,
说明我对烤肠是真爱,而且还是纯肉肠的狂热份子……
研究了下厨房很多自制脆皮肠的方子,
说真的,都不太满意。

这些方子多多少少都存在一些误区,我总结了一下,主要是在三个方面:
1、用肉糜来制作(丧失肉类有原有的弹性,口感粉粉的渣渣的)
2、加入大量的酒、葱姜(浓重的酒气挥发不掉、闻到都醉了,而且吃起来不要太像饺子馅儿好吗?)
3、腌制搅打不到位(不仅口感不Q弹,各种咸甜口味还不融合,吃起来味道很怪)

为什么这些是误区,我下面都会详细说。

说来也挺逗的,在试了三五次就快放弃的时候,我在某宝卖香肠调料的页面看到了一些制作脆皮肠的小窍门儿,结合之前失败总结的经验,重新试过之后,终于得到了非常Q弹多汁的烤肠,咬起来nun~nun~的,格叽~格叽~的,肉感十足!

关于口味,我偷懒使用了现成的台式风味调料,大家不放心有添加剂的,可以自己按照口味调配,我在下面也会给出调料建议。

端舞有点儿欠
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用料  

做法步骤

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  • 猪肉一般选择后腿肉,肥瘦比例比较好,肉质比较弹。 瘦肉切成0.5厘米见方的小块,肥肉剁或者绞成泥(有肥油的滋润,却吃不到肥肉) 注意:不能肥瘦全剁成肉泥!!!瘦的一定要切块!!!肥的一定要是泥!!!想好吃就别偷懒好吗!!!

  • 肉中加入淀粉,调味料,红曲粉,顺着一个方向(一定要始终保持一个方向,千万不要正着来两圈反着来两圈)慢慢转圈搅动,分次加入冰水,每加入一次,都要搅到水分被完全吸收再加入下一次。 连续总共搅打15分钟左右,你就会看到肉渐渐起了很多筋(渣手机,拍不出来……),并且搅起来越来越费力,停止,保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏12—24小时。

  • 准备肠衣和灌肠的工具。 买回来的动物肠衣多少有点臭味儿,提前用水清洗干净,放几片姜泡一下去去腥臭(大概半小时)。 灌肠可以用这种手摇的绞肉灌肠机,也可以直接用裱花袋装了肉馅后往漏斗里挤,最麻烦的还可以用几根筷子一点一点往漏斗里斜着压着灌。

  • 泡好的肠子套到漏斗的口上。 在漏斗的口上塞一小块肉馅,利用肉馅的油腻润滑,肠衣比较容易套上,也可以抹油,但我觉得塞肉馅的方法最好用。

  • 灌肠的时候要注意,不要灌的太满(理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半),尽量匀速慢慢灌,可以的话用手扶着,避免太多空气进入。

  • 全部灌好后每隔10厘米左右用棉线打结,也可以按照你喜欢的长度来。

  • 扎好结后,用水清洗一下,洗掉香肠表面的碎肉和油,然后用纸巾或者布擦一下,用衣架把香肠挂起来。

  • 用电风扇把香肠表面吹干(大概1个小时),是摸起来不黏手比较干爽的状态。 不要吹得太干,会皱, 也不要想着不用电风扇自然晾干,会臭。 用牙签在每一节香肠表面扎三五个小孔(手动灌肠都会有空气进入,扎空是为了排气,不然煮的时候容易爆)

  • 吹干表面的香肠冷水入锅。 开小火,不盖盖子,煮至香肠全部浮起(大概30—60分钟,主要看你做的份量和锅区别),全程水不能够沸腾(只要是小火不盖锅盖,基本上就不会沸腾)

  • 浮起的状态差不多如此。

  • 煮好后捞出晾干(因为热的,所以很快就晾干了),一节节剪开,可以装盒或者装袋放入冰箱冷冻。 吃的时候可以入平底锅,用一点点油煎熟(推荐,简单方便好吃),也可以烤,都不用解冻。

小贴士

1、用肉糜是非常冒险的做法,因为肉一旦被绞碎成肉糜,那肉本身的纤维就全部被破坏了,熟制后的口感就会很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸为什么那么Q弹?那是因为人家的牛肉不是刀切碎的或搅碎的,而是整块捶打变形的,肉的纤维都还保留了。而市售包装好的那些品牌脆皮肠,之所以口感脆嫩,是因为还添加了大豆分离蛋白等这一类的东西,纯肉泥单是靠搅打,就是手都打断了也出不来那个口感。

2、可以看到整个方子几乎没有放一滴酒。为啥?因为我们是做脆皮肠,不是腊肠。腊肠因为要长期晾晒和存放,所以重盐重酒,杀菌防腐,而且长期晾晒之后酒精会挥发一些,晒好的腊肠虽有酒味却不过分,很香。可脆皮肠的晾干过程和存放方式与腊肠截然不同,你动不动倒一两酒下去,挥发不掉,酒精全闷里头了,闻着就醉了,还用吃么……如果真的怕腥,可以像平时炒菜一样放一小勺料酒,放一些姜蓉(剁得很细很细),千万不要放葱!!不是做饺子好吗?!

3、肉馅搅打不需要快速,只要一个方向持续搅打就可以了,看着电视慢慢搅,十几二十分钟就会上劲儿,出筋。搅打好的肉馅儿必须至少冷藏腌制12小时,才能很好的入味,不然甜是甜,咸是咸,各种口味都浮于肉的表面,吃起来怪得很,而且冷藏放置后,肉质会更紧实Q弹。

4、香肠除了煮熟还可以蒸熟。冷水上锅,水开后再蒸20分钟就差不多了。煮熟的口感更好,我个人感觉蒸好的没那么多汁。无论是蒸还是煮,熟了之后都可以吃了,但为了吃起来皮更脆更香,煎一下是最好的选择。

菜谱创建时间:2016-08-24 17:32:38

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