Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售

作者： 端舞要做罗文姬

在我的记忆里，市售的滚机烤肠有三个发展阶段： 小学时在商场吃到的比较贵，大概三四块钱一根，那时候人做生意实在，纯肉打造，一咬一口肉，也是真的没在开玩笑。 到了中学阶段，烤肠就满大街都是了，什么街边摊，什么小卖铺门口的，诡异的粉红色，诡异的肉味，吃进去一嘴粉还觉得挺香，一块钱一根简直是学生最爱（天知道我吃了多少人造垃圾……）。 这几年，也不知道什么时候开始，纯肉脆皮肠又开始流行了，各种大超市各种网购渠道都很流行，不过到底今时不同往日，就算不考虑调味料的添加剂问题，吃到嘴里的到底是什么肉，还是挺值得担心的。 能为一根烤肠说这么多废话， 说明我对烤肠是真爱，而且还是纯肉肠的狂热份子…… 研究了下厨房很多自制脆皮肠的方子， 说真的，都不太满意。 这些方子多多少少都存在一些误区，我总结了一下，主要是在三个方面： 1、用肉糜来制作（丧失肉类有原有的弹性，口感粉粉的渣渣的） 2、加入大量的酒、葱姜（浓重的酒气挥发不掉、闻到都醉了，而且吃起来不要太像饺子馅儿好吗？） 3、腌制搅打不到位（不仅口感不Q弹，各种咸甜口味还不融合，吃起来味道很怪） 为什么这些是误区，我下面都会详细说。 说来也挺逗的，在试了三五次就快放弃的时候，我在某宝卖香肠调料的页面看到了一些制作脆皮肠的小窍门儿，结合之前失败总结的经验，重新试过之后，终于得到了非常Q弹多汁的烤肠，咬起来nun~nun~的，格叽～格叽～的，肉感十足！ 关于口味，我偷懒使用了现成的台式风味调料，大家不放心有添加剂的，可以自己按照口味调配，我在下面也会给出调料建议。

用料

• 猪腿肉（肥瘦四六开） 一斤
• 台式烤肠调料 40克
• 玉米淀粉 20克
• 冰水（冰箱里冷藏过的，很重要） 40克
• 盐渍羊肠衣（某宝有售） 2条（大概2米）
• 灌肠工具一套 小号漏斗（买肠衣一般都有的送），白色棉线，手摇灌肠机或裱花袋
• 红曲粉（为了颜色漂亮，可不放） 1克
• 不想用现成调料，想自己调味的看这里 盐6克，糖10克，蜂蜜10克，黑胡椒3—4克，五香粉1克（可不放），料酒1小勺，味精1克

Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法步骤

步骤 1

猪肉一般选择后腿肉，肥瘦比例比较好，肉质比较弹。 瘦肉切成0.5厘米见方的小块，肥肉剁或者绞成泥（有肥油的滋润，却吃不到肥肉） 注意：不能肥瘦全剁成肉泥！！！瘦的一定要切块！！！肥的一定要是泥！！！想好吃就别偷懒好吗！！！

步骤 2

肉中加入淀粉，调味料，红曲粉，顺着一个方向（一定要始终保持一个方向，千万不要正着来两圈反着来两圈）慢慢转圈搅动，分次加入冰水，每加入一次，都要搅到水分被完全吸收再加入下一次。 连续总共搅打15分钟左右，你就会看到肉渐渐起了很多筋（渣手机，拍不出来……），并且搅起来越来越费力，停止，保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏12—24小时。

步骤 3

准备肠衣和灌肠的工具。 买回来的动物肠衣多少有点臭味儿，提前用水清洗干净，放几片姜泡一下去去腥臭（大概半小时）。 灌肠可以用这种手摇的绞肉灌肠机，也可以直接用裱花袋装了肉馅后往漏斗里挤，最麻烦的还可以用几根筷子一点一点往漏斗里斜着压着灌。

步骤 4

泡好的肠子套到漏斗的口上。 在漏斗的口上塞一小块肉馅，利用肉馅的油腻润滑，肠衣比较容易套上，也可以抹油，但我觉得塞肉馅的方法最好用。

步骤 5

灌肠的时候要注意，不要灌的太满（理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半），尽量匀速慢慢灌，可以的话用手扶着，避免太多空气进入。

步骤 6

全部灌好后每隔10厘米左右用棉线打结，也可以按照你喜欢的长度来。

步骤 7

扎好结后，用水清洗一下，洗掉香肠表面的碎肉和油，然后用纸巾或者布擦一下，用衣架把香肠挂起来。

步骤 8

用电风扇把香肠表面吹干（大概1个小时），是摸起来不黏手比较干爽的状态。 不要吹得太干，会皱， 也不要想着不用电风扇自然晾干，会臭。 用牙签在每一节香肠表面扎三五个小孔（手动灌肠都会有空气进入，扎空是为了排气，不然煮的时候容易爆）

步骤 9

吹干表面的香肠冷水入锅。 开小火，不盖盖子，煮至香肠全部浮起（大概30—60分钟，主要看你做的份量和锅区别），全程水不能够沸腾（只要是小火不盖锅盖，基本上就不会沸腾）

步骤 10

浮起的状态差不多如此。

步骤 11

煮好后捞出晾干（因为热的，所以很快就晾干了），一节节剪开，可以装盒或者装袋放入冰箱冷冻。 吃的时候可以入平底锅，用一点点油煎熟（推荐，简单方便好吃），也可以烤，都不用解冻。

Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的小贴士

1、用肉糜是非常冒险的做法，因为肉一旦被绞碎成肉糜，那肉本身的纤维就全部被破坏了，熟制后的口感就会很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸为什么那么Q弹？那是因为人家的牛肉不是刀切碎的或搅碎的，而是整块捶打变形的，肉的纤维都还保留了。而市售包装好的那些品牌脆皮肠，之所以口感脆嫩，是因为还添加了大豆分离蛋白等这一类的东西，纯肉泥单是靠搅打，就是手都打断了也出不来那个口感。 2、可以看到整个方子几乎没有放一滴酒。为啥？因为我们是做脆皮肠，不是腊肠。腊肠因为要长期晾晒和存放，所以重盐重酒，杀菌防腐，而且长期晾晒之后酒精会挥发一些，晒好的腊肠虽有酒味却不过分，很香。可脆皮肠的晾干过程和存放方式与腊肠截然不同，你动不动倒一两酒下去，挥发不掉，酒精全闷里头了，闻着就醉了，还用吃么……如果真的怕腥，可以像平时炒菜一样放一小勺料酒，放一些姜蓉（剁得很细很细），千万不要放葱！！不是做饺子好吗？！ 3、肉馅搅打不需要快速，只要一个方向持续搅打就可以了，看着电视慢慢搅，十几二十分钟就会上劲儿，出筋。搅打好的肉馅儿必须至少冷藏腌制12小时，才能很好的入味，不然甜是甜，咸是咸，各种口味都浮于肉的表面，吃起来怪得很，而且冷藏放置后，肉质会更紧实Q弹。 4、香肠除了煮熟还可以蒸熟。冷水上锅，水开后再蒸20分钟就差不多了。煮熟的口感更好，我个人感觉蒸好的没那么多汁。无论是蒸还是煮，熟了之后都可以吃了，但为了吃起来皮更脆更香，煎一下是最好的选择。

菜谱创建时间：2016-08-24 17:32:38