日本亚马逊上的畅销蛋糕书“魔法分层蛋糕”

作者： 晨笑就是早晨起来就笑

托朋友从日本带的烘焙书，这本很特别，叫魔法分层蛋糕，很多口味但做法大致一样，我喜欢橙子，就选了这款香橙魔法做，好吃哎！吃完就顺手翻译了原文： 源自法国、并在世界各国渐渐走红的Le gateau magique，就叫它魔法蛋糕吧。丰富的层次带来富于变化的奇妙口感，顶部是松软可口的海绵质地，中心是醇厚的奶油口感，底层是细腻、顺滑的布丁。三重美味在味蕾上绽放出来，让你真正体验一下好吃到飞起的感觉。 更加不可思议的是，魔法蛋糕不用你一层一层分别做好然后组合起来，就是一盆拌好的蛋糕糊，在烘烤的过程中自然形成了丰富的层次，是不是很神奇呐！ 就连用料，也和最常见的海绵蛋糕一模一样，既然是同样的用料，同样的分蛋打发，为什么魔法蛋糕会烤出丰富的层次呐？答案是：蛋黄糊和蛋白霜的不完全混合，还有低温、水浴法的烘烤方式，这是蛋糕自然形成层次的原因，也是成功的关键。具体解释一下： 1）蛋黄糊和蛋白霜不能充分混合。 魔法蛋糕也是用分蛋打发的手法。只是一般来说分蛋打发的蛋糕，需要将制作好的蛋黄糊和蛋白霜充分翻拌均匀。这个蛋糕反而不能这样拌，大致混拌几下就可以倒进模具了。这样一来倒入模具的时候，接近液体的蛋黄糊会自然下沉，蛋黄糊和蛋白霜混合在一起的糊状物会悬浮在中间，质地最轻盈的蛋白霜部分会上浮到顶层，就酱一烤就分层喽！ 2）低温烘烤、用水浴法。 烤蛋糕一般温度都在170到180度左右，魔法蛋糕要用150度的低温，让最中间稍稍受热不足，然后形成奶油口感的那一层。水浴法一般用于乳酪蛋糕、布丁、舒芙蕾什么的，这种受热的方式会让成品的口感更柔和，魔法蛋糕用水浴法烘烤，海绵层会更松软，布丁层会更顺滑。 只要掌握这两个要点，最平常的用料也能烤出层次分明、口感丰富的魔法蛋糕，要不要现在就试一下？

用料

• 蛋黄 4个
• 细砂糖 50g（原方90g）
• 黄油 120g
• 低筋面粉 110g
• 牛奶 300ml
• 橙汁 200ml
• 蛋白 4个
• 细砂糖 50g
• 糖渍橙子片 若干

日本亚马逊上的畅销蛋糕书“魔法分层蛋糕”的做法步骤

步骤 1

蛋黄里加入细砂糖，用电动打蛋器打至浓稠、颜色变浅。

步骤 2

黄油隔热水坐融，放至室温（约25度）。加入融化的黄油液，用电动打蛋器混合均匀。

步骤 3

加入低筋面粉，用电动打蛋器打至面糊有光泽的状态。

步骤 4

混合牛奶和橙汁，放至室温（约25度），蛋黄糊中加入橙汁牛奶液的1/4，充分混合，再加入剩余的橙汁牛奶液，混合均匀。此时的蛋黄糊基本是液体状态。

步骤 5

蛋白分三次加入细砂糖，用电动打蛋器打至硬性发泡（有光泽、提起打蛋器能挺立起尖角）。

步骤 6

将蛋白霜全部倒入蛋黄糊里，用手动打蛋器捞起底部的液体状面糊，这样捞拌10次左右。拌好的蛋糕糊是没有充分混合的状态，底部是液体，上面浮着蛋白霜的小块。（就酱就好！不用再拌了！充分拌匀的话你的蛋糕就不会分层喽。）浮在上层的蛋白霜里如果有特别大块的，用打蛋器的前端稍微划拉几下让它均匀一点）。

步骤 7

将蛋糕糊缓缓倒入模具，用硅胶刮刀稍微抹平顶部。（顶部全是小块的蛋白霜所以不会特别平的，没关系）

步骤 8

水浴法用的热水提前烧开，降温至约60度。烤盘里注入2cm深的热水，放入预热好的烤箱下层，150度烘烤45～50分钟。

步骤 9

取出后放凉，进冰箱冷藏两小时以上，使中间的奶油层凝固再脱模切块。

步骤 10

提前一天准备装饰用的糖渍橙子片。150g糖和80ml水煮沸，橙子切5mm左右的薄片，小火熬30分钟至汁水全部吸收，放烤网上风干一晚。（当然你也可以买现成的）

日本亚马逊上的畅销蛋糕书“魔法分层蛋糕”的小贴士

1）蛋黄糊和蛋白霜不能充分混合，那么到底混合到什么程度最合适，有一个判断标准，混合好的蛋糕糊里，沉底的液体部分比例不能超过一半，大约1/3最合适。感觉液体太多就再捞拌两下。 2）牛奶和橙汁一定要放至室温，黄油液也要放至室温，水浴法用的热水尽量接近60度。这些都会影响蛋糕糊的温度，等于改变了烘烤的温度和时间。 3）烘烤完毕用竹签从蛋糕边缘向中心斜着插入，抽出后有奶油状的东西粘在竹签上说明烤好了。如果竹签上沾的是液体说明蛋糕中心部分过生，如果竹签是干的或沾一点点豆沙样的东西说明中心熟过了。对火候实在没把握的童鞋，我建议宁可烤过一点，即使蛋糕没有中间的奶油层也会有两种层次的口感，一样很好吃。可是中心太生的话切开会流汤儿哒。我个人不喜欢半熟状态因为总觉得有生粉味所以会烤久一些。我觉得甚至可以多烤几次，每次尝试不同的时间，这次体验全熟的下次尝试流心的，毕竟这就是魔法蛋糕的魅力所在！

菜谱创建时间：2016-05-20 00:06:48